WYKŁAD 3 20.03.2006.

8. zacieranie

• najważniejszy proces w produkcji piwa decydujący o jakości piwa

• śrut miesza się z wodą i zaciera (połączenie słodu ze skrobią)

• celem jest przeprowadzenie skrobi, polipeptydów i białek w związki proste przyswajalne dla drożdży (po zalaniu wodą zaczynają działać enzymy)

• odbywa się to przy udziale odpowiednich enzymów działających w odpowiednich temperaturach:

• enzymy amylolityczne: β-amylaza (62-63°C, odcina dwucukry maltozy)

α-amylaza (72-75°C, rozkłada łańcuchy skrobi na dekstryny,

które nadają smak i mają znaczenie odżywcze, ale nie są

fermentowane przez drożdże)

• enzymy proteolityczne

• metody zacierania:

• infuzyjna (polega na podgrzewaniu całego zacieru; proces trwa 1,5-2 h)

• dekokcyjna (polega na podgrzewaniu części zacieru w osobnym naczyniu i ponownym zmieszaniu całości; proces trwa 2-3 razy dłużej niż metoda infuzyjna)

1. filtracja

• oddzielenie części stałej od innych związków (cukrów, białek), które są niezbędne w fermentacji

• w tym celu stosuje się:

• filtry, np. płytowe (warstwa filtracyjna zagęszcza się i brzeczka przechodzi klarowna)

• odwirowanie

• w wyniku procesu otrzymuje się:

• brzeczkę ( maltoza 50-60%

dekstryny 17-25%

sacharoza 2-4%

glukoza, fruktoza 7%

związki azotowe 4-6%

związki mineralne 2% )

• wysłodziny - młsto

( białko 28%

tłuszcze 8,2%

substancje bezazotowe 41%

celuloza 17,5%

substancje mineralne 7,3%

woda ~ 80% )

• z 500 kg śruty słodowej otrzymuje się 5,5 hl plwa oraz 130 kg wysłodzin

• młsto - doskonała pasza dla zwierząt (głównie dla bydła); ma dużą zawartość wody, w związku z czym jest produktem nietrwałym

• gotowanie brzeczki z chmielem

• proces obejmuje następujące etapy:

• odparowanie wody

• wyjałowienie brzeczki

• zniszczenie enzymów

• wzrost zabarwienia

• zakwaszenie

• w czasie gotowania powstaje gorący osad, który należy oddzielić

• w czasie gotowania chmielu wylugowane są α-kwasy (gorycze) oraz zachodzą korzystne przemiany (lotne substancje są substancjami aromatycznymi)

• chmiel goryczkowy dodaje się na początku procesu gotowania (ma to na celu wyługowanie goryczy)

• chmiel aromatyczny dodaje się z kolei na końcu, aby substancje aromatyczne, które są lotne, nie zostały wygotowane

• po procesie gotowania uzyskuje się tzw. chmieliny (gorzkie substancje, które nie znalazły zastosowania - nie wiadomo zbytnio, co z tym robić, a bydło nie chce tego jeść)

• chłodzenie, klarowanie i napowietrzanie brzeczki

• temperatura 5-10°C

• zachodzi mętnienie (zimne osady)

• fermentacja

• w wyniku procesu powstają:

• alkohol - 5%

• CO₂

• produkty uboczne → bukiet młodego piwa

dwuacetyl H₃C - C - C - CH₃ (niekorzystny o

|| || brzydkim zapachu)

O O

aldehydy, związki siarkowe

→ bukiet piwa

wyższe alkohole (fuzle)

estry

• parametry procesu:

• temperatura 7-10°C

• czas ok. 7-8 dni

• prowadzi się ją w odpowiednich naczyniach - kadziach (najlepsze dębowe); obecnie jest prowadzone w olbrzymich naczyniach - unidelkach ???

• leżakowanie

• celem leżakowania jest dojrzewanie piwa

• zachodzą tu następujące procesy:

• karbonizacja (nasycenie CO₂) - niezbędne szczelne pojemniki

• klarowanie

• pozbawienie substancji nadających smak drażniący (dwuacetyl)

• parametry leżakowania:

• temperatura 5-6°C (leżakowanie w temperaturze o kilka °C niższej niż była w czasie fermentacji)

• czas 1-3 miesiące

• ciśnienie 0,2-0,3 atm.

• piwa jasne i mocne leżakują dłużej, a ciemne i słabe krócej

• zmniejszenie ostrej goryczki w piwie i uzyskanie goryczki łagodniejszej

• do leżakowania używa się tanki cylindryczno-stożkowe:

• oszczędność powierzchni

• po fermentacji wszystkie drożdże osiadające na dnie osadzają się w stożku i łatwo je usunąć

• drożdże jako żywe organizmy są wrażliwe na zmiany ciśnienia (tank o grubości 20 m => 2 atm.); wysokość tanku może zatem wynosić do 15-20 m, a średnica do 10 m

14. klarowanie piwa

• na odpowiednich filtrach

• po klarowaniu (filtracji) piwo nadaje się już do rozlewu

---