Toksykologia (toksikon- trucizna, logos- wiedza, nauka)-jako dyscyplina naukowa: bada aktualne lub potencjalne niebezpieczeństwo związane z działaniem subst. chemicznych (trucizn) na organizmy żywe i ekosystemy oraz opracowuje sposoby zapobiegania, rozpoznawania i leczenia zatruć. Bada także mechanizmy działania trucizn.

Rys historyczny (fragmenty):

-starożytność: król Pontu: Mitrydates Eupator (132-63p.n.e.) opracował Electuarium Mithridatis (Antidotum Mithrydatium) złożonej z 54 subst(w tym także jadu żmii).

-teriak-inaczej driakiew:lek, remedium

-Katarzyna Medycejska: „pionierka toksykologii eksperymentalnej”-na biednych i chorych.

-Paracelsus: 1-szy zdefiniował truciznę

-Matthieu J.B.Orfila-twórca nowożytnej toksykologii-traktat o truciznach (1814-15)

- Państwowy Zakład Higieny-najwcz.

Toksykologia żywności - bada subst. naturalne o potencjalnym działaniu toksycznym, subst. obecne w żywności w wyniku produkcji (uprawa, hodowla, procesy technologiczne, przechow.) oraz subst. umyślnie dodawanych do żywności (konserwanty, barwniki itp). Obejmuje też pozostałości leków weterynaryjnych, składników tworzyw sztucznych przenikających z opakowań. Bada naturę i właściwości ksenobiotyków(subst. obce w żywności), wykrywa toksyczne zw.obecne w żywności oraz bada objawy zatruć tymi subst. w organizmach żywych.

Skład żywności- zw.pożądane i nie: żywność

-skł.odżywcze;

-naturalne subst. szkodliwe;

-zanieczyszczenia;

-subst. dodatkowe do żywności;

-subst. migrujące z opakowań;

-inne związki;

Przykładowe źródła zw. niepożądanych - żywność

-środowisko: zanieczyszczenia gleby, wód, powietrza- wiele zw, np. metale ciężkie, PCB, dioksyny, nawozy, pestycydy itd;

-uprawa, hodowla: inżynieria genetyczna, nawożenie np. azotany i azotyny, ochrona roślin-pestycydy, leczenie-leki weterynaryjne, inne;

-transport: złe warunki np. rozwój drobnoustrojów-mykotoksyny, jad kiełbasiany. Mycie i konserwacja urządzeń np. pozostałości środków myjących. Inne;

- przechowywanie: złe warunki np. rozwój drobnoustrojów-mykotoksyny, jad kiełbasiany. Mycie i konserwacja urządzeń np. pozostałości środków myjących. Związki migrujące z opakowań. Inne;

-przetwarzanie: wysoka temperatura- np. WWA, akryloamid. Subst.dodatkowe do żywności. Napromienianie żywności. Inne.

Analiza ryzyka -Kluczowe pytania:

1.Dlaczego żywność może stanowić zagrożenie?

-może zawierać szereg subst. o szkodliwym działaniu (naturalnie występujące, produkt przemian, wynik działania człowieka, itd);

2.Jak zidentyfikować potencjalne zagrożenie?

-analizować skł. produktów,

-zbierać dane epidemiologiczne,

-przeprowadzanie badania toksyczności składników na zwierzętach, ustalać dawki bezpieczne dla zwierząt i człowieka;

3.Jak im zapobiegać?

-tworzyć systemy kontroli, monitoringu,

-tworzyć akty prawne

Analiza ryzyka - triada: 3 kółka zachodzące na siebie: zarządzanie ryzykiem, ocena ryzyka i komunikowanie o ryzyku.

INSTYTUCJE

Podstawowe instytucje w zakresie bezpieczeństwa żywności:

-USA: FDA, EPA (tych nie trzeba);

-UE: EFSA, JECFA;

- Polska: MZ, MRiRW, GIS, PZH;

EFSA-nie podlega żadnemu krajowi. Eksperci z wielu krajów(ANS, GMO). Powst. w 2002r. Zastąpiła instytucje: Naukowu Komitet Do Spraw Żywności. Wydaje opinie na temat bezpieczeństwa różnych subst. wyst. w żywności. Ustala ich dawki. Wyznacza bezpieczne dawki dla zanieczyszczeń. Wysyłają to do Komisji Europejskiej, która zmienia regulacje prawne na tej podstawie.

RASFF-system wczesnego ostrzegania. Zadanie: zbierać na bieżąco informacje o aktualnych zagrożeniach np. melanina w mleku. Działa 7dni w tyg, 24h na dobę.

---