Wykład 1,2

dr inż. Antoni Pluta

Towaroznawstwo surowców i produktów spożywczych

Towaroznawstwo żywności jest dziedziną wiedzy o:

• Składzie

• Wartości ożywczej

• Sposobie przetwarzania i utrwalania mających wpływ na trwałość przechowalniczą produktów spożywczych

Zajmuje się :

• Charakterystykę

• Klasyfikację

• Przydatność technologiczną różnych grupo żywności

• Ocena jakości i jej zapewnieniem na podstawie obowiązujących uregulowań prawnych

Towar -„ pojęcie ekonomiczne” -produkt przeznaczony do sprzedaży posiadający wartość użytkową (zdolność do zaspokojenia potrzeb ) oraz wartość wymienną odzwierciedloną poprzez cenę.

Polska Klasyfikacja Wyrobów i Usług (PKWiU) definiuje :

Produkt= wyroby + usługi

Wyroby = surowce + półfabrykaty + produkty gotowe

Usługi = wszystkie czynności świadczone na rzecz gospodarki produkcji , ludności, do celów konsumpcji indywidualnej zbiorowej i społecznej

PKWiU -nie definiuje żywności !!

ŻYWNOŚĆ

Żywność - def. wg Kodeksu żywnościowego FAO/WHO :

Żywność- „środki spożywcze stanowią przetworzone i nieprzetworzone substancje przeznaczone do żywienia ludzi, służące do zaspokojenia zapotrzebowania na składniki odżywcze i energię , niezbędne do utrzymania funkcji życiowych, wzrostu, ajktywnosci fizycznej, psychicznej.”

Żywność (środek spożywczy)
definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. nr 63 z 11.05.2001r.)

• Każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w procesie produkcji;

• żywność nie obejmuje środków żywienia zwierząt, żywych zwierząt, jeżeli nie są wprowadzone do obrotu jako żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta, roślin przed zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczeń.”

Klasyfikacja wyrobów spożywczych według pochodzenia produktu i składu chemicznego 12 grup :

I.Produkty zbożowe

II.Mleko i przetwory

III.Jaja

IV.Mięso i ryby

V.Masło

VI.Tłuszcze roślinne

VII.Ziemniaki

VIII.Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C

IX.Warzywa i owoce zawierające duże ilości karotenoidów

X.Inne warzywa i owoce

XI.Suche nasiona roślin strączkowych

XII.Cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych według zbliżonej wartości odżywczej 6 grup :

• zbożowe

• mleczne

• mięsne

• warzywa i owoce

• tłuszcze

• cukier i słodycze

Klasyfikacja wyrobów spożywczych według pochodzenia 2 grupy :

• Surowce żywnościowe pochodzenia roślinnego: zboża, owoce, warzywa, nasiona strączkowych, ziemniaki i inne,

• Surowce żywnościowe pochodzenia zwierzęcego: mięso, mleko, jaja, ryby.

Żywność funkcjonalna z ang. functional food brak spójnej definicji uregulowanej prawnie:

• Pojęcie znane od 1990 r.

• „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób.”

• Żywność funkcjonalna musi pozostawać żywnością, musi wykazywać korzystne działanie w ilości, która może być normalnie przez człowieka spożyta,

• Nie są to tabletki, tylko żywność z probiotykami, synbiotykami lub innymi składnikami o działaniu prozdrowotnym.

Żywność funkcjonalna

Zdrowie definicja według WHO- Stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego. Zdrowie oznacza zatem integrację całego organizmu, brak bólu i pełną sprawność.

Wartość odżywcza produktów spożywczych - definicja- Przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka związanych z przemianami metabolicznymi.

Żywność przeznaczona bezpośrednio dla konsumenta:

Żywność znajdująca się w obrocie w postaci gotowej do spożycia lub używania przez

konsumentów, nieprzeznaczona do produkcji żywności.

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego
dawniej dietetyczne środki spożywcze :

1.Preparaty do początkowego żywienia niemowląt (mleko początkowe) oraz preparaty do dalszego żywienia niemowląt (mleko następne),

2.Środki spożywcze uzupełniające (produkty zbożowe przetworzone i inne środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci),

3.Środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii, w celu redukcji masy ciała,

4.Dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego,

5.Środki spożywcze zaspokajające zapotrzebowanie organizmu przy intensywnym wysiłku fizycznym, zwłaszcza sportowców,

6.Środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów (cukrzyca),

7.Środki spożywcze niskosodowe, w tym sole dietetyczne o niskiej zawartości sodu lub bezsodowe,

8.Środki spożywcze bezglutenowe.

Żywność wygodna z ang. convenience food :

SUBSTANCJE DODATKOWE

Substancje dodatkowe w żywności definicja wg FAO/WHO z ang. food additives w ustawodawstwie polskim to „substancje pomagające ustawodawstwie przetwarzaniu”

„Substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub nie posiadające jej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.

Mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne.

Substancje dodatkowe nie obejmują substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej.”

Substancje dodatkowe w żywności - cele stosowania

• przedłużenie trwałości produktów i zapewnienie bezpieczeństwa spożycia przez ograniczenie i zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym wywoływanym przez drobnoustroje, szczególnie chorobotwórcze, enzymy, utlenianie i inne czynniki,

• poprawienie cech funkcjonalnych produktów,

• zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym,

• zamiana składników droższych lub trudno dostępnych na tańsze,

• podniesienie atrakcyjności konsumenckiej,

• zastąpienie składników niepożądanych,

• utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości produktów,

• ułatwienie produkcji, zwiększenie jej efektywności (np. zmniejszenie ubytków),

• uzyskanie korzyści zdrowotnych (żywność funkcjonalna i dietetyczna).

Substancje dodatkowe w żywności - warunki stosowania

• istnieje uzasadniona technologiczna potrzeba użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi środkami,

• nie stanowią żadnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym dawkowaniu,

• użycie substancji dodatkowych nie wprowadza w błąd konsumenta, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego,

• nie można ich stosować w celu ukrycia wad żywności lub upodobnienia do innych produktów,

• spełniają zatwierdzone wymagania dotyczące kryteriów czystości.

Substancje dodatkowe w żywności - system numeryczny znakowania:

• barwniki E-100 do E-199,

• konserwanty E-200 do E-299,

• przeciwutleniacze, synergenty

E-300 do E-399,

• stabilizatory, substancje zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów, wypełniające E-400 do E-499,

• pozostałe > E-500

Substancje dodatkowe w żywności :

Podział podstawowy :

• Barwniki,

• Substancje słodzące,

• Pozostałe.

Podział „technologiczny”:

• Dodatki kształtujące strukturę,

• Dodatki kształtujące cechy sensoryczne,

• Dodatki przedłużające trwałość,

• Dodatki uzupełniające,

• Dodatki pomocnicze.

Substancje dodatkowe w żywności - Gdzie nie można stosować ?

• Żywność nieprzetworzona,

• Miód pszczeli,

• Niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce,

• Masło,

• Mleko spożywcze,

• Fermentowane produkty mleczne (naturalne),

• Wody mineralne,

• Kawa (wyjątki),

• Herbata w liściach niearomatyzowana,

• Cukier,

• Makarony (wyjątki),

• Maślanka naturalna.

ZANIECZYSZCZENIA

Zanieczyszczenia w żywności-definicja wg rozporządzenia UE nr 315/93/EEC- Każda substancja nie dodana celowo do żywności, która jest obecna w żywności jako wynik produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu czy przechowywania takiej żywności lub jako rezultat zanieczyszczenia środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności -definicja wg ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63 z 2001r.)- Każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz w zabiegach weterynaryjnych lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska.”

Zanieczyszczenia w żywności -rodzaje :

• Techniczne - substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu,

• Przypadkowe - substancje, które dostały się lub przeniknęły do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub w wyniku niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.

Zanieczyszczenia w żywności-podział podstawowy :

1.Chemiczne - pestycydy, środki ochrony roślin, hormony, detergenty, substancje antyodżywcze naturalnie występujące w żywności, metale ciężkie, azotany i azotyny,

2.Fizyczne - cząstki stałe np. metali z urządzeń, kamyczki, pestki, włókna, fragmenty owadów, kości, izotopy radioaktywne

3.Biologiczne - żywe drobnoustroje, toksyny bakteryjne i mykotoksyny, enzymy bakteryjne i inne ich metabolity, pasożyty, szkodniki np. zbożowe.

Zanieczyszczenia w żywności- regulacje prawne w Polsce :

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 13.01.2003r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą się znajdować w żywności

Obejmuje maksymalne dopuszczalne poziomy:

• Metali ciężkich (ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu),

• Azotanów i azotynów,

• Substancji naturalnie występujących (aflatoksyny, ochratoksyna, kwas erukowy),

• Zanieczyszczeń mikrobiologicznych (Escherichia coli, Listeria monocytogenes, gronkowce koagulazododatnie i inne).

Opakowania do żywności

Opakowania do żywności -wymagania dla materiałów opakowaniowych :

•zachowywanie pożądanej barierowości wobec czynników zewnętrznych (światło, para wodna, tlen, dwutlenek węgla, azot),

• barierowość dla mikroorganizmów,

• brak oddziaływania chemicznego pomiędzy opakowaniem a żywnością,

• brak wpływu na cechy organoleptyczne żywności,

• odporność na niską/wysoką temperaturę oraz ciśnienie,

• odporność na starzenie się materiału opakowaniowego.

Opakowania do żywności -funkcje i cechy :

•ochrona produktu przed czynnikami wpływającymi na obniżenie jego jakości,

• zapewnienie wygody użytkowania,

• podatność do nadawania różnych kształtów i wymiarów,

• umożliwianie promocji produktu przez nadanie mu atrakcyjnego wyglądu,

• informowanie o produkcie i sposobie jego użytkowania,

• zapewnienie ochrony środowiska poprzez łatwość utylizacji lub możliwość wielokrotnego użytku,

• niski koszt.

Opakowania do żywności -podział :

• tradycyjne (szkło, drewno, papier i karton, guma, ceramika, blacha),

• tworzywa sztuczne (polietylen o dużej gęstości HDPE, polietylen o małej gęstości LDPE, PP, PS, PVC, poliwęglan PC, poliereftalan etylenu PET i inne, opakowania wielowarstwowe).

Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna żywności -

Ocena organoleptyczna - ocena jakości produktów spożywczych wykonywana za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, dotyku i smaku,

Analiza sensoryczna - ocena organoleptyczna przeprowadzana w specjalnych warunkach i przez wyszkolone osoby (bardziej obiektywna

Analiza sensoryczna -określenia i ich definicje :

Wyróżnik jakościowy - cecha będąca częścią składową jakości produktu np. smak, zapach

Współczynnik ważkości - liczbowe wyrażenie ważności poszczególnych wyróżników jakościowych w ocenie punktowej produktu.

Inne: próg różnicy, pamięć sensoryczna, minima sensoryczne, indywidualna i grupowa powtarzalność wyników.

1.Metody porównawcze - porównanie ustalonych w czasie prowadzenia badań parametrów poszczególnych wyróżników jakościowych z wymaganiami odpowiednich norm,

2.Metody punktowe - wycena poszczególnych wyróżników jakościowych w ramach przyznanych im limitów punktowych, które ustala się w zależności od wpływu cechy na walory estetyczne, wartość odżywczą lub użytkową danego produktu,

3.Metody skali preferencyjnej - określenie stopnia pożądalności danego produktu na podstawie 9-punktowej skali preferencyjnej (od 1 - produkt o cechach wysoko niepożądanych do 9 - produkt o cechach wysoce pożądanych), zastosowanie przy badaniach konsumenckich.

Metody badań konsumenckich

• Mają na celu określenie akceptacji, preferencji lub pożądalności danego produktu dla konsumenta,

• Pożądalność - stopień, w jakim konsumentowi subiektywnie odpowiada dany produkt (stosunek emocjonalny do produktu),

• Akceptacja - stosunek konsumenta do ocenianego produktu związany z przyjęciem lub odrzuceniem wyrobu jako spełniającego potrzeby konsumenta,

• Preferencja - reakcja subiektywna konsumenta w sytuacji wyboru między co najmniej 2 podobnymi produktami,

• Zespoły konsumenckie minimum 40 - osobowe, nie przygotowywane do oceny, grupa reprezentatywna dla określonej populacji.

• 
  

Wykład 3.

Podstawowe dane o polskim przemyśle spożywczym

• 20% wartości sprzedaży całego polskiego przemysłu;

• 8,4% całości zatrudnienia;

• 16% całkowitego zatrudnienia w przemyśle;

• wytworzona wartość dodana 6 miliardów USD;

• udział w Produkcie Narodowym Brutto 6%.

Liczba i wielkość gospodarstw rolnych W Polsce (2003 r.)

5-10 ha (24%)

10-15 ha (10%)

Zmiany cen mleka surowego skupowanego przez mleczarnie :

Mleko surowe - definicja-Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117).

Mleko pochodzące od krów, o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 400C i nie było poddane innymi zabiegom, powodującym podobne efekty, jak ogrzanie powyżej tej temperatury.

Mleko surowe - wymagania Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi
z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117).

mleko powinno pochodzić od krów:

• z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,

• u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka za pośrednictwem mleka,

• ogólnym dobrym stanie zdrowia,

• które nie wykazują uszkodzeń wymienia,

• których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,

• które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,

• którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, a mogących przechodzić do mleka.

w 1 cm3:

• nie więcej niż 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temperaturze 300C (średnia geometryczna z 2 kolejnych miesięcy, 2 próbki losowo pobrane w każdym miesiącu),

• nie więcej niż 400 000 komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową (średnia geometryczna z 3 kolejnych miesięcy, 1 próbka losowo pobrana w każdym miesiącu).

• nie wolno dodawać wody (określenie punktu zamarzania mleka w losowo pobranych próbkach w czasie przelewania mleka do cysterny),

• temperatura < 60C.

Mleko spożywcze - definicja -Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117) :

Mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka sterylizowanego.

Mleko spożywcze - rodzaje :

• mleko pasteryzowane,

• mleko UHT,

• mleko sterylizowane

Mleko spożywcze - wymagania :

• gęstość w temp. 200C nie mniej niż 1028 g/litr,

• nie mniej niż 28 g białka/litr,

• nie mniej niż 8,50% s.m.b.

Mleko spożywcze pasteryzowane - definicja :

• produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 71,70C / 15 sek. lub obróbki równoważnej,

• wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy obecność dodatnią na obecność peroksydazy,

• schłodzone bezpośrednio po pasteryzacji do temperatury nie wyższej niż 60C.

Mleko spożywcze UHT - definicja :

• 
  

• produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 1350C w czasie co najmniej 1 sek.,

• zapakowane aseptycznie,

• zachowuje trwałość po przechowywaniu 300C/15 dni lub 550C/7 dni.

Mleko spożywcze sterylizowane - definicja :

• produkowane przy zastosowaniu obróbki termicznej w hermetycznych szczelnych opakowaniach,

• zachowuje trwałość po przechowywaniu 300C/15 dni lub 550C/7 dni.

Masło Definicja według Codex Alimentarius :

Produkt otrzymany wyłącznie z tłuszczu mlecznego zawierający od 80 do 95% wag./wag. tłuszczu przeznaczony do bezpośredniego spożycia lub dalszego przerobu. Definicja obejmuje masło i masło serwatkowe, ale wyklucza masło kuchenne i masło klarowane.

skład:

• Min.tłuszczu - 80%,

• Max. s.m.b. - 2%,

• Max H2O - 16%

• Ewentualne dodatki : NaCl, kultury LAB

Skład produktów na bazie tłuszczu mlecznego i margaryn

mleczne produkty tłuszczowe	Mieszanki tłuszczowe	margaryny
100% tłuszczu mlecznego	tłuszcz mleczny min. 15% max 80% w tłuszczu ogółem	tłuszcz mleczny max 3% w tłuszczu ogółem

Mleczne produkty tłuszczowe i margaryny

Tłuszcz w [%]		Mleczne produkty tłuszczowe		Mieszanki tłuszczowe		Margaryny
80-95		Masło		mieszanka		Margaryna
>62-<80		Smarowidło mleczne		Smarowidło mieszane		Smarowidło tłuszczowe
60-62		O ¼ lub o obniżonej zawartość tłuszczu masło		O ¼ lub o obniżonej zawartość tłuszczu smarowidło mieszane		O ¼ lub o obniżonej zawartość tłuszczu margaryna
>41-<60		Smarowidło mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu		Smarowidło mieszane o obniżonej zawartości tłuszczu		Smarowidło tłuszczowe o obniżonej zawartości tłuszczu
39-41		½ lub niskotłuszczowe masło		½ lub nisko tłuszczowa mieszanka		½ lub nisko tłuszczowa margaryna
<39		Niskotłuszczowe smarowidło mleczne		Niskotłuszczowe smarowidło mieszane		Niskotłuszczowe smarowidło tłuszczowe

Produkcja masła na świecie [tysiące ton]

	kraj	1996	2001	2002
1	EU 15	1 836	1 673,4	1 726,2
2	USA	525,9	561,1	614,7
3	Nowa Zelandia	351	360	358
4	Rosja	323	222	229
5	Polska	129,7	149,8	150,2
6	Australia	158	160	140
7	Ukraina	116	158	131
8	Indie	-	105	121
9	Japonia	86	79	82
10	Kanada	93	81	73

Produkty z tłuszczu mlecznego - definicja wg Codex Alimentarius :

Produkty z tłuszczu mlecznego obejmujące:

•bezwodny tłuszcz mleczny (Anhydrous Milk Fat - AMF),

•bezwodny tłuszcz maślany (Anhydrous Butteroil),

•tłuszcz maślany (Butteroil) oraz

•Ghee, które są przeznaczone do dalszego przerobu lub zastosowania kulinarnego. Nie obejmują masła kuchennego i masła klarowanego.

Produkty z tłuszczu mlecznego-Bezwodny tłuszcz mleczny, bezwodny tłuszcz maślany i tłuszcz maślany otrzymuje się wyłącznie ze śmietanki lub masła z mleka krowiego poprzez procesy w rezultacie, których prawie cała woda i nietłuszczowe składniki s.s. są usuwane;

Ghee produkuje się z dodatkiem tłuszczu z mleka innych zwierząt.

Produkty z tłuszczu mlecznego - wymagania wg Codex Alimentarius

	Bezwodny tłuszcz mleczny	Bezwodny tłuszcz maślany	Tłuszcz maślany	Gheee
Tłuszcz mleczny min [%]	99,8		99,6
Woda max [%]	0,1		0,3
Wolne kwasy tłuszczowe max [%]	0,3		0,4	-
Liczba nadtlenkowa max	0,3		0,6	-
Tlen max [mg/H2O kg]	10	-
Smak i zapach	Akceptowalny dla wymogów handlowych po ogrzaniu próbki do 40-450C
tekstura	Gładka, od drobno ziarnistej do płynnej, w zależności od temperatury

Śmietanka - definicja według Codex Alimentarius

Produkt obejmuje śmietankę, półtłustą śmietankę, śmietankę do ubijania, bitą śmietanę i śmietankę podwójnie tłustą przeznaczone do bezpośredniego spożycia, które poddane są pasteryzacji, sterylizacji, UHT, ultrapasteryzacji lub waperyzacji.

Śmietanka jest produktem stosunkowo bogatym w tłuszcz mleczny wydzielony z mleka w postaci emulsji „tłuszcz w mleku odtłuszczonym”. Końcowy skład produktu może być normalizowany dodatkiem mleka lub mleka odtłuszczonego.

wymagania zawartości tłuszczu wg Codex Alimentarius :

•śmietanka - min. 18%,

• śmietanka półtłusta - min. 10%, max. <18%,

• śmietanka do ubijania i bita śmietana - min. 28% (min. 35%),

• śmietanka podwójnie tłusta - min. 45%.

•

•

•

Dozwolone dodatki: cukier, wanilina itp., kazeiniany, nietłuszczowe składniki s.s. mleka.

Mleko w proszku - Mleko w proszku obejmuje suszone produkty mleczne o zawartości tłuszczu nie większej niż 40% przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu.

Wyróżnia się 3 rodzaje:

• pełnotłuste mleko w proszku,

• częściowo odtłuszczone mleko w proszku,

• odtłuszczone mleko w proszku

Jest to produkt otrzymany przez usunięcie wody z mleka, z mleka częściowo odtłuszczonego lub z mleka odtłuszczonego.

Mleko w proszku - wymagania według Codex Alimentarius

:

	Minimalna zawartość tłuszczu mleka [%]	Maksymalna zawartość tłuszczu mleka [%]	Maksymalna zawartość wody [%]
Pełnotłuste mleko w proszku	26	<40	5
Częściowo odtłuszczone mleko w proszku	>1,5	<26	5
Odtłuszczone mleko w proszku	-	1,5	5

Podział według zawartości WPNI :

• Low-heat - >6 mg/g

• Medium-heat - 15,-6

• High-heat - <1,5

WPNI - z ang. „whey protein nitrogen indem” zawartość niezdenaturowanych białek serwatkowych

SERY

Sery - definicja :

Ser jest świeżym lub dojrzewającym produktem o stałej lub półstałej konsystencji, w którym proporcja białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza proporcji dla mleka, otrzymanym przez:

a)Koagulację w całości lub częściową następujących surowców: mleka, mleka odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego i częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej lub maślanki lub jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie poprzez odebranie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji lub

b)Procesy technologiczne wywołujące koagulację mleka lub półproduktów otrzymanych z mleka, które dają końcowy produkt o właściwościach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych charakterystycznych dla produktu otrzymanego według a)

Podział zew względu na zawartość wody :

• Bardzo twardy <51

• Twardy 49-56

• Półtwardy 54-63

• Półmiękki 61-69

• Miękki >67

MFFB - zawartość wody w beztłuszczowej masie sera

z ang. moisture on a fat free basis

Sery - podział ze względu na zawartość tłuszczu :

Rodzaj Sera FDB % :

• Wysokotłusty >60

• Pełnotłusty 45-60

• Średniotłusty 25-45

• Niskotłusty 10-25

• Chudy <10

FDB - zawartość tłuszczu w s.m. sera z ang. fat on a dry basis

Sery - podział ze względu na charakterystykę dojrzewania :

1.Utrwalany lub dojrzewający:

a)Głównie na powierzchni,

b)Głównie wewnątrz,

2. Pleśniowy utrwalany lub dojrzewający:

a)Głównie na powierzchni,

b)Głównie wewnątrz,

3. Nieutrwalany lub niedojrzewający

Ser o zawartości MFFB - 57%, FDB - 53% i podobny do sera Roquefort

określany jest jako półtwardy, pełnotłusty, dojrzewający, z wewnętrznym przerostem pleśni.

Wykład 4

ZBOŻA

Pszenica i pszenica durum - definicja :

Wymagania obejmują ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) i pszenicy durum (Triticum durum) przeznaczone do przetworzenia i spożycia przez ludzi.

Powinny być wolne od obcych, nietypowych posmaków, zapachów, żywych owadów i roztoczy.

Pszenica i pszenica durum - wymagania :

•Zawartość wilgoci - max. 14,5%,

• Sporysz (sklerotyna z grzyba Claviceps purpurea) - max. 0,05%,

• brak nasion o właściwościach toksycznych z niektórych roślin,

• zanieczyszczenia pochodzenia zwierzęcego wraz z martwymi owadami - max. 0,1%,

• zanieczyszczenia organiczne pochodzenia roślinnego - max. 1,5%,

• zanieczyszczenia nieorganiczne (kamyki itp.) - max. 0,5%,

• wolne od metali ciężkich w ilościach zagrażających zdrowiu ludzi,

• obecność pestycydów regulowana oddzielnymi przepisami.

Mąka pszenna - definicja :

Przeznaczona do bezpośredniego spożycia mąka wytworzona z Triticum aestivum lub Triticum compactum lub ich mieszanin, zapakowana w opakowania do bezpośredniej sprzedaży konsumentowi lub przeznaczona do zastosowania w innych produktach.

Definicja:

Jest produktem otrzymanym z ziaren pszenicy zwyczajnej Triticum aestivum lub Triticum compactum lub ich mieszanin przez rozdrobnienie lub zmielenie, w których to procesach otręby i zarodek są częściowo usunięte a pozostałość jest rozdrobniona do odpowiedniej wielkości cząstek.

Mąka pszenna - wymagania :

•zawartość wody - max. 15,5%,

• kwasowość tłuszczu - nie więcej niż 50 mg 1M KOH zużyta na zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych w 100 g mąki,

• białko (N x 5,7) - 7% w s.s.,

• granulacja - 98% lub więcej cząstek mąki przechodzi przez sito 212

Mąka - definicja ogólna :

Mąka jest produktem zbożowym otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż najczęściej tzw. zbóż chlebowych (pszenicy i żyta), a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz rzadko gryki, grochu, owsa i soi.

Przemiał polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych.

W zależności od warunków przemiału ziarna, otrzymuje się mąki różnej jakości, zróżnicowane pod względem stopnia rozdrobnienia i składu chemicznego.

Mąka - rodzaje :

Podział wg zastosowanego zboża:

• Mąki pszenne (z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej lub durum)

a)Chlebowe (tortowa, krupczatka, luksusowa i inne)

b)Makaronowe (mąka durum, semolina i kaszka makaronowa)

•Mąki żytnie (z oczyszczonego ziarna żyta np. sitkowa, razowa).

Typ mąki - zawartość popiołu ogółem w gramach na 100 kg np. typ 500, zawiera 0,5% popiołu ogółem.

Mąka - przydatność technologiczna zależy od :

•pochodzenia, rodzaju ziarna,

• procentowości i grubości przemiału (granulacja),

• przydatności przechowalniczej,

• wartości wypiekowej.

Mąka - grubość przemiału :

•grubości przemiału (granulacja) - to % ilość mąki przechodząca przez sito o ustalonych wymiarach oczek, przy czym większość mąk pszennych ma przesiew 90-95%.

• wpływa na wartość użytkową i trwałość (wpływ na szybkość pochłaniania wody i tworzenia się ciasta, a także na szybkość przemian oksydacyjnych)

Mąka - przydatność przechowalnicza

zależy od :

•zależy głównie od wilgotności,

• trwałość mąki (o zawartości wody do 15%) wynosi co najmniej 1 rok,

• jeśli ponad 15% wody, to szybkie zbrylanie, utlenianie się barwników i tłuszczu, rozwój drobnoustrojów i szkodników,

• mąka z dojrzałego ziarna odznacza się lepszą trwałością niż mąka z ziarna niedojrzałego lub porośniętego.

Mąka - wartość wypiekowa

:

•jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w procesie przygotowywania ciasta i jego wypieku,

• cechy określane: wielkość cząstek, wodochłonność, zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji i wypieku, aktywność enzymatyczna,

• sposoby oceny: pośrednie (badanie glutenu, skrobi, aktywności enzymatycznej, badanie cech reologicznych ciasta) i bezpośrednie (próbny wypiek laboratoryjny).

Mąka - ocena jakości :

•badania sensoryczne (wygląd, smak, barwa, zapach, wilgotność, zagrzanie, granulacja, obecność piasku, szkodników),

• badania fizykochemiczne (wilgotność, zanieczyszczenia mineralne, kwasowość, zawartość glutenu).

KASZE

Kasze - definicja :

Całe lub rozdrobnione ziarna zbóż, z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.

Produkcja polega na pozbawieniu ziaren łusek, ich rozdrobnieniu i wypolerowaniu. Ziarna mogą być gniecione lub łamane. Niektóre kasze mogą być dodatkowo uszlachetniane przez odmącznianie, parowanie i prażenie.

Najbardziej popularne kasze wyrabia się z: jęczmienia, gryki, owsa i prosa.

Kasze - rodzaje w zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren

:

•kasze uzyskiwane przez obłuszczenie i ewentualne polerowanie ziarna (zachowują w przybliżeniu kształt ziarna, z którego zostały otrzymane) np. gryczana, jaglana, pęczak,

• kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego np. jęczmienna,

• kasze uzyskane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych i wypolerowanych np. perłowa (pęczak połamany i polerowany).

Kasze - rodzaje w zależności od surowca :

•jęczmienne (pęczak, perłowa, płatki jęczmienne),

• gryczane (kasza gryczana prażona i nie prażona),

• owsiane (kasza owsiana cała i łamana, płatki owsiane - górskie, zwykłe, błyskawiczne),

• inne (jaglana z prosa, manna z pszenicy, płatki ryżowe).

Kasze - badania jakości

:

• Sprawdzenie jakości opakowania,

• Sprawdzenie masy netto,

• Ocena cech sensorycznych,

• Oznaczenie wilgotności,

• Oznaczenie kwasowości,

• Oznaczenie granulacji,

• Oznaczenie popiołu nierozp. w 10% HCl,

• Oznaczenie zanieczyszczeń org.

• Określenie obecności cząstek nieorg.,

• Określenie obecności szkodników oraz ich pozostałości.

Kuskus - definicja :

Określenie odnosi się do kuskusu przeznaczonego do bezpośredniego spożycia przez ludzi.

Jest to produkt otrzymany z semoliny otrzymanej z pszenicy durum, której cząstki związane są przez dodatek wody pitnej i które następnie poddaje się obróbce fizycznej, takiej jak, parowanie (cooking) i suszenie.

Kuskus przygotowuje się z mieszanki grubej oraz drobnej semoliny.

Wymagania :

•Zawartość wody - max. 13,5%,

• Nie wolno dodawać żadnych dodatków,

• Granulacja - od 630 mikronów do 200 mikronów,

• Popiół - max. 1,1%.

MAKARONY

Produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki innych mąk (np. krupczatki lub wrocławskiej typ 500), z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie (wysuszenie).

Preferowana mąka z pszenicy durum (typ 950) lub semoliny (typ 1750).

Podział :

W Polsce produkuje się:

• makarony zwyczajne (z mąki z pszenicy zwyczajnej),

• makarony z pszenicy durum:

a)popularny (z mąki durum, bez dodatku jaj, dwujajeczny lub czterojajeczny)

b)wyborowy (z semoliny, bezjajeczny lub dwujajeczny),

c)ekstra (z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj).

Podział ze względu na liczbę jaj użytych na 1 kg mąki :

a)bez dodatku jaj,

b)dwujajeczny,

c)czterojajeczny,

d)inne (innojajeczne), ale nie więcej niż 5 sztuk na 1 kg mąki.

Podział ze względu na kształt :

•Długie proste rurki, •wstążki gładkie lub karbowane, •nitki, •spaghetti, •Zwijane w motki lub gniazda, •Rurki krótkie,

•Krajanka, •Kolanka, •Świderki, •Muszelki, •Galanteria, •Grysik.

Ocena towaroznawcza obejmuje :

•Ocena wymiarów, formy, wyglądu opakowania, oznakowania i masy netto,

• Ocena sensoryczna (ocena makaronu suchego - wygląd ogólny, zapach oraz ocena po ugotowaniu - wygląd ogólny, zapach i smak),

• Badania fizykochemiczne (wilgotność, zawartość tłuszczu, popiołu, metali ciężkich, obecności zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników i ich pozostałości)

• Badania mikrobiologiczne (liczba gronkowców chorobotwórczych - do 1000 w 1 g makaronu suchego, Salmonella - nieobecna w 25 g).

Pieczywo

to -Produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację, a w niektórych przypadkach jedynie mechanicznie lub przez dodatek środków chemicznych. Wypiek ma na celu otrzymanie produktu przyswajalnego dla człowieka, utrwalenie struktury porowatej i kształtu

• .

Surowce :

•Mąka, • Woda, • Sól kuchenna, • środki spulchniające

Często: • Dodatki smakowo-zapachowe, • Dodatki barwiące, • Polepszacze (związki poprawiające wartość wypiekową mąki), • Składniki podwyższające wartość odżywczą (mleko, cukier, jaja, tłuszcze, miód, mak, przyprawy).

Podział według trwałości :

•przeznaczone do bezpośredniego spożycia, • pieczywo o przedłużonej trwałości (trwałość powyżej 10 dni, uzyskuje się przez: - utrwalenie termiczne w opakowaniu jedn., -powierzchniowa sterylizacja C2H5OH, - dodatek do ciasta środka konserwującego, -powierzchniowe zastosowanie środka konserwującego, -metody kombinowane

•pieczywo trwałe (trwałość > 5 m-cy, uzyskana przez: - metody j.w., - wypiek w postaci płatków o obniżonej zaw. wody, - mrożenie.

Wykład 5

Owoce - podział ze względu na budowę :

•ziarnkowe (jabłka, gruszki),

• pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),

• jagodowe (truskawki, poziomki, jeżyny, maliny, porzeczki, winogrona),

• orzechy.

grupa dodatkowa: południowe

Warzywa - podział ze względu na budowę i kierunek przetwarzania :

•cebulowe (cebula, czosnek, por), • liściowe (sałata, szpinak), • kapustne (kapusty, kalarepka, kalafior, brokuł), • rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa), • korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy),

•psiankowate (pomidor, ziemniak, papryka), • dyniowate (ogórek, dynia, melon, arbuz), • strączkowe (fasola, groch, bób), • wieloletnie (rabarbar, szparag), • różne (kukurydza, majeranek).

Warzywa - podział ze względów handlowych :

•gruntowe (marchew, ziemniaki, pietruszka itp.),

• szklarniowe (ogórki, pomidory, papryka itp.),

• przyprawowe (koper, majeranek).

Wymagania ogólne dla warzyw i owoców przeznaczonych do celów przemysłowych :

•foremny kształt i gładka powierzchnia ułatwiające obróbkę mechaniczną (mycie, obieranie, czyszczenie),

• niewielka pestka, drobne komory oraz dobrze wypełnione gniazda nasienne,

• mała ilość części włóknistych i zdrewniałych,

• równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację zbioru,

• tekstura odpowiednia dla danego kierunku przerobu.

Stadia dojrzałości owoców i warzyw :

•dojrzałość zbiorcza (stan, kiedy owoc nie pobiera już składników odżywczych, a rozpoczyna się w nim dojrzewanie, powinien być w tym czasie zerwany),

• dojrzałość handlowa (stan między dojrzałością zbiorczą a konsumpcyjną, powinien być wykorzystany na transport, pakowanie, dla owoców ziarnkowych dość długi, dla owoców jagodowych - bardzo krótki),

• dojrzałość konsumpcyjna (stan dojrzałości najbardziej ze względów organoleptycznych odpowiadający konsumentowi, rozpoczyna okres przejrzewania owoców),

• dojrzałość przemysłowa (stan, w którym najlepiej nadają się do przerobu, może pokrywać się z każdym z poprzednich w zależności od kierunku przerobu).

Zmiany w czasie przechowywania :

•oddychanie (→ tlenowe - utlenianie składników s.m. głównie cukrów do wody, CO2 i dużych ilości ciepła - powoduje ubytek masy produktu, zwiększenie stężenia CO2 a przez to zahamowanie oddychania i dojrzewania, z drugiej strony woda i ciepło przyspieszają ten proces; → beztlenowe - powstaje alkohol, aldehyd octowy, etylen, kwasy organiczne, produkty te w większych ilościach obniżają jakość surowca),

• transpiracja (wydzielanie wody w postaci pary wodnej przez żywą tkankę roślinną, powoduje więdnięcie),

• dojrzewanie pozbiorowe (w owocach zmiany głównie w cukrowcach - rozpad skrobi, sacharozy, zwiększenie ilości glukozy i fruktozy, spadek pektyn, kwasów organicznych, garbników, rozkład chlorofilów, karotenoidów, wzrost zawartości związków aromat.),

• przejrzewanie (*↑ etylen, ↓* CO2 )

Jabłka- do produkcji zagęszczonych soków jabłkowych oraz win owocowych, kremogenów i przecierów,

Śliwki- do produkcji kompotów, marynat, dżemów, marmolad, powideł, suszu i win.

Wiśnie- do produkcji kompotów, dżemów, soków, soków zagęszczonych, mrożonek i win

Truskawki- do mrożenia, dżemów i kompotów.

Maliny- do produkcji mrożonek, soków, soków zagęszczonych i dżemów,

cenny surowiec ze względu na cechy organoleptyczne ale bardzo trudny ze względu na delikatność.

Kapusta głowiasta- do produkcji kiszonek

Cebula- do produkcji marynat, mrożonek, suszu oraz jako dodatek do wielu rodzajów konserw.

Marchew- do produkcji mrożonek, konserw apertyzowanych, suszu, soków oraz przecierów.

Pomidory- do produkcji koncentratu i soku oraz jako dodatek do produktów warzywnych.

Buraki Ćwikłowe- do produkcji marynat, mrożonek, mieszanek wielowarzywnych, zagęszczonego soku, do otrzymywania betaniny (naturalny barwnik spożywczy).

Podział produktów owocowych i warzywnych

:

•Półprzetwory owocowe i warzywne (kremogeny, moszcze, przeciery, pulpy, solone warzywa i grzyby, aromaty owocowe naturalne),

• Przetwory owocowe (dżemy, powidła śliwkowe, konfitury, marmolady, galaretki, nasycone cukrem, musy, kwaszone, marynowane, mrożone, pasteryzowane, kompoty, nektary, soki pitne i napoje, soki zagęszczane i w proszku, suszone, zupy owocowe),

• Przetwory warzywne (koncentrat pomidorowy i inne warzywne, konserwy, marynaty, sałatki, pasty, soki, soki zagęszczone, sosy, kwaszone, mrożone, suszone, zupy warzywne, przetwory grzybowe),

• Przetwory warzywno-mięsne,

• Przetwory ziemniaczane (puree, chipsy, mąka ziemniaczana, płatki ziemniaczane, frytki),

• Przetwory przeznaczone dla dzieci

Technologiczny podział przetworów owocowych i warzywnych :

•produkty o dość dobrze zachowanych cechach surowca (owoce i warzywa pasteryzowane, sterylizowane, marynaty, kwaszone, mrożone, susze, kandyzowane, konfitury, solone, utrwalone chemicznie, pulpy owocowe i warzywne),

• produkty o znacznym stopniu przetworzenia surowca (przeciery, powidła, koncentrat pomidorowy, dżemy, marmolada, sosy, zupy, konserwy mięsno-warzywne wina owocowe),

• produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców i warzyw (octy winne, przyprawy, aromaty, olejki eteryczne, preparaty pektynowe, mączki i oleje z pestek itp.).

Charakterystyka wyróżników jakościowych w ocenie produktów owocowych jakościowych warzywnych :

•wyróżniki fizyczne (ekstrakt ogólny i bezcukrowy, woda, s.m.),

• wyróżniki chemiczne (zawartość kwasów, soli, cukrów, środków konserwujących, zanieczyszczeń chemicznych szkodliwych dla zdrowia, witamin),

• wyróżniki biochemiczne (aktywność enzymów) i mikrobiologiczne (OLD, psychrofile, bakterie mlekowe, pleśnie i drożdże, beztlenowce, St. aureus, E. coli, Salmonella, Cl. perfringens, L. monocytogenes, Y. enterocolitica),

• wyróżniki sensoryczne (barwa, smak, zapach, konsystencja, stopień rozdrobnienia, ocena zalewy, obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych).

Zawartość ekstraktu ogólnego:

• wyróżnik produktów owocowych,

• na ekstrakt składają się wszystkie substancje rozp. w wodzie i nie ulatniające się z parą wodną (cukry, kwasy organiczne, substancje mineralne),

• do oznaczenia metodą refraktometryczną, areometryczną lub piknometryczną,

• w przybliżeniu to zawartość s.m., ale bez substancji nierozpuszczalnych w wodzie i/lub substancji lotnych,

• np. ekstrakt jabłek - ok. 10-12%

• ekstrakt koncentratu jabłkowego - ok. 65-70%.

Zawartość ekstraktu bezcukrowego :

•wyróżnik produktów zarówno owocowych, jak i warzywnych,

• różnica między zawartością ekstraktu ogólnego a sumą cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy,

• miara „naturalności” produktu (wskazuje, czy nie został rozcieńczony wodą lub dosłodzony cukrem),

• warunkuje go głównie zawartość kwasów np. kwasowość koncentratu jabłkowego obecnie ok. 1g/l, z jabłek kwaśnych - do 7 g/l.

Inne: zawartość ekstraktu pozornego - w roztworach z alkoholem

Zafałszowania produktów owocowych i warzywnych polegają najczęściej na:

•zmniejszony dodatek właściwych owoców, czy warzyw,

• zwiększony dodatek cukru,

• zwiększony dodatek kwasów spożywczych,

• dodatek niedeklarowanego gatunku owoców lub warzyw,

• dodatek wytłoków, substancji syntetycznych.

Wykład 6

Burak cukrowy

•Beta vulgaris ssp. saccharifera

• roślina dwuletnia,

• sacharoza tworzona jest w liściach i następnie transportowana do korzenia, gdzie stanowi substancję zapasową,

• w Polsce uprawia się ok. 0,5 mln ha,

• wydajność z hektara ok. 40 ton, co daje ok. 7 ton cukru z ha.

Skład chemiczny korzenia buraka :

Cukier - definicja :

Cukier to produkt otrzymany z buraków cukrowych (cukier buraczany) lub z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy). Zawiera ponad 99,5% sacharozy.

Przeznaczony do bezpośredniego spożycia lub w przetwórstwie jako środek słodzący lub utrwalający.

Cukier - rodzaje w zależności od granulacji i formy :

•kostka (lana, prasowana),

• kryształ (lux, gruby, średni, drobny, specjalny, grysik, niesegregowany),

• puder.

Cukier - rodzaje w zależności od właściwości sensorycznych i wartości wyróżników fizykochemicznych :

•cukier kategorii I - barwa biała, bez obcych posmaków, kryształy sypkie bez zlepów, wodny roztwór - klarowny,

• cukier kategorii II - barwa biała dopuszczana kremowa, bez obcych posmaków, kryształy sypkie bez zlepów, wodny roztwór - dopuszczalny lekko opalizujący,

• cukier kategorii III - barwa jasnokremowa, dopuszczalny zapach syropu macierzystego, kryształy mogą lekko się sklejać, wodny roztwór - dopuszczalny opalizujący,

• cukier kategorii IV - barwa kremowa, wodny roztwór - opalizujący, lekko kremowy, reszta wyróżników j.w.

Cukier - rodzaje w zależności od właściwości sensorycznych i wartości wyróżników fizykochemicznych (c.d.) :

•zawartość sacharozy (kat. I, II i III) - nie mniej niż 99,7%, (kat. IV) - nie mniej niż 99,5%,

• woda (kat. I, II i III) - nie więcej niż 0,06%,

• substancje redukujące (kat. I, II i III) - nie więcej niż 0,04%,

• popiół (kat. I i II) - nie więcej niż 0,04%,

• zanieczyszczenia ferromagnetyczne - dopuszczalne tylko w kat. III i IV.

Surowce przemysłu tłuszczowego :

•rzepak ,

• słonecznik,

• soja,

• oliwki,

• len zwyczajny,

• palma oleista,

• inne (mak, bawełna, orzechy ziemne, kokosowe)

Rzepak :

•roślina jednoroczna (ozimina lub jara),

• owocem jest łuszczyna zawierająca kilkanaście nasion o zawartości tłuszczu 32-50%,

• w Polsce uprawia się ok. 0,4 mln ha,

• wydajność z hektara ok. 2 ton.

Słonecznik :

•roślina jednoroczna jara uprawiana jako oleista i pastewna,

• nasiona zawierają 42-55% tłuszczu

Soja

•roślina jednoroczna,

• nasiona zawierają 16-22% tłuszczu, ale i 39-42% białka

Oliwki

•owoce drzewa oliwki europejskiej,

• owoce zawierają 40-60% tłuszczu

Palma oleista

•olej wyodrębnia się z miąższu - olej palmowy albo z nasion - olej z ziaren palmowych (różne składy kwasów tłuszczowych i właściwości fizykochemiczne).

Wykład 7

Podział tłuszczów jadalnych :

•roślinne :

• z nasion (olej słonecznikowy, sojowy, arachidowy, rzepakowy, palmy oleistej tzw. kernel),

• z owoców (oliwa z oliwek, tłuszcz palmowy)

• zwierzęce :

• z tkanek zwierzęcych (zwierzęta rzeźne, zwierzęta morskie - ryby i ssaki),

• z mleka ssaków.

Podział tłuszczów jadalnych (c.d) :

•tłuszcze stałe - konsystencja stała w temperaturze pokojowej,

• oleje - płynne w temperaturze pokojowej.

Płynność zależy od % udziału kwasów nasyconych, które w większości w 200C są stałe i % udziału kwasów nienasyconych (płynnych w 200C). Wyjątki: tłuszcz palmowy, kakaowy i kokosowy są stałe (duża zawartość kwasów nasyconych)

Podział produktów tłuszczowych :

•tłuszcze zwierzęce topione (smalec, topiony łój wołowy, tłuszcz drobiowy),

• oleje roślinne,

• tłuszcze roślinne utwardzane (półprodukty),

• tłuszcze kuchenne, piekarskie, cukiernicze,

• margaryny.

Smalec :

•otrzymywany w wyniku przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej, głównie słoniny, sadła, tłuszczu podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego,

• wymagania : obojętny smak i zapach, konsystencja mazista, białe zabarwienie,

• stosowany jako tłuszcz do smażenia lub do bezpośredniego spożycia,

• przechowywanie: 14 dni/100C.

Topiony łój wołowy :

•otrzymywany w wyniku przetopienia łoju wołowego i cielęcego,

•

wymagania : konsystencja twarda, krucha, żółte zabarwienie,

• stosowany jako dodatek do produkcji koncentratów obiadowych, przemysł kosmetyczny.

Tłuszcz drobiowy :

•otrzymywany w wyniku przetopienia tłuszczu sadełkowego i podskórnego najlepiej gęsi,

• wymagania : konsystencja półpłynna, lekko ziarnista, barwa jasnożółta, przyjemny smak.

Towaroznawcza ocena jakości tłuszczów roślinnych i zwierzęcych :

•badania sensoryczne,

• badania fizykochemiczne,

• badania mikrobiologiczne,

• określenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia.

badania fizykochemiczne :

•we wszystkich tłuszczach - liczba nadtlenkowa i liczba kwasowa,

• w tłuszczach zwierzęcych - woda, substancje lotne, zanieczyszczenia, przeciwutleniacze, temp. topnienia, liczba zmydlania, liczba jodowa, współczynnik refrakcji,

• w utwardzonych tłuszczach roślinnych - temp. topnienia, woda, substancje lotne,

• w olejach rafinowanych - barwa, liczba jodowa, substancje lotne, kwas erukowy i linolowy, substancje niezmydlające, zanieczyszczenia nierozpuszczalne,

• w margarynach - zawartość substancji tłuszczowej, kwasy C22, środki konserwujące

liczba nadtlenkowa - wykładnik zawartości nadtlenków, czyli produktów utleniania tłuszczów, ilość 0,001 N tiosiarczanu sodu potrzebna do zmiareczkowania jodu wydzielonego z jodku potasu przez nadtlenki zawarte w 1 gramie badanego tłuszczu (jednostki: meq tlenu aktywnego/kg).

liczba kwasowa - wykładnik stopnia hydrolizy tłuszczu, liczba mg KOH potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 gramie badanego tłuszczu.

Liczba nadtlenkowa i kwasowa -wymagania dla różnych tłuszczów :

	Liczba nadtlenkowa [mg/kg], max	Liczba kwasowa [mg KOH/g], max
Rafinowane oleje roślinne	5	0,3
margaryny	4	1,5
Topione Tłuszcze zwierzęce (smalec, AMF)	2-6	2
Utwardzone tłuszcze roślinne	3	0,5

Kategorie mięsa :

1.Mięso zdatne do spożycia

2. Mięso warunkowo

zdatne do spożycia

3. Mięso niezdatne

do spożycia

Przechowywanie mięsa mrożonego :

•wołowina ćwierćtusze -220C do -300C/18 m-cy,

•

cielęcina ćwierćtusze, wołowe części zasadnicze, mięso drobne w opakowaniach wieprzowe i wołowe -220C do -300C/15 m-cy,

• wieprzowina półtusze, wołowina ćwierćtusze

-10 do -140C/6 m-cy,

• podroby w opakowaniach -18 do -220C/3 m-ce.

Klasyfikacja tusz wieprzowych (EUROP) :

Klasy	Masa 2 półtusz, kg (tusze nieskórowane, z głową, nogami, ogonem ale bez nerek, sadła i przepony)	Zawartość mięsa w tuszy, %
E	60-120	>55
U			50-54,9
R			45-49,9
O			40-44,9
P			<40
A	50-59,9	Nie określa się
B	<50
C	>120
D	Tusze macior
F	Tusze późnych kastratów

Rodzaje i klasy mięsa bez kości

Rodzaj mięsa	Mięso bez kości (b/k) świeże, mrożone, peklowane		Skrót nazwy
		klasy		charakterystyka
	wieprzowe	I	Chude mieścięgniste < 15% tł	WP B/K I
		II	Tłuste 16-45 % tł	WP B/K II
		III	Chude ścięgniste do 25% tł	WP B/K III
		IV	Krwawe gruczoły , węzły chłonne, grube ścięgna	WP B/K IV
	wołowe	I	Chude, nieściegniste, bydło młode	WŁ B/K I
		II	Ścięgniste i nie- , nie tłuste	WŁ B/K II
		III	Tłuste bydło dorosłe	WŁ B/K III
		IV	Krwawe gruczoły , węzły chłonne, grube ścięgna	WŁ B/K IV

Przetwory mięsne :

Rodzaje wędlin :

Grupa techn.	Rodzaj	Charakterystyka
Wędzonki	Szynka i różne rodzaje Łopatki, Polędwice Baleron, Boczek wędz.	Bez osłonek lub w osłonkach, zachowana lub częściowo zachowana struktura tkankowa, z jednego lub kilku kawałków
Kiełbasy	Homogenizowane Drobno-rozdrobnione Średnio-, Grubo- Surowe, Podsuszane	W osłonkach, z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, solone
Wędliny podrobowe	Wątrobianki, Pasztetowe, salcesony, kiszki	W osłonkach, z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, przyprawione, z ew. dodatkiem krwi, parzone lub pieczone
Produkty blokowe	Drobno-, średnio- i grubo-rozdrobnione, studzieniny, rolady	j.w. ale w formach utrzymujących konkretny kształt

Rodzaje wędlin (c.d.) podział ze względu na rozdrobnienie obowiązuje we wszystkich grupach oprócz wędzonek :

•grubo - rozdrobnione (przeważająca część surowców mięsno-tłuszczowych występuje w postaci cząstek o wielkości > 20 mm),

• średnio - rozdrobnione (5 - 20 mm),

• drobno - rozdrobnione (<5 mm),

• homogenizowane.

Kryteria oceny wędlin :

•kryteria ogólne (surowce m-tł. pochodzić muszą z tusz zwierząt uznanych przez IW za zdatne bez zastrzeżeń, zgodność z deklaracją na opakowaniu),

•

wymagania organoleptyczne (wygląd ogólny, struktura i konsystencja, barwa, smak i zapach)

•

wymagania chemiczne (zawartość wody, tłuszczu, soli, pozostałości środków peklujących),

• wymagania mikrobiologiczne.

Podział konserw mięsnych - ze względu na sposób obróbki cieplnej :

•konserwy pasteryzowane (temp. < 1000C, dla zachowania trwałości konieczność przechowywania w warunkach chłodniczych)

• konserwy sterylizowane

• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia.

Podział konserw mięsnych - ze względu na rodzaj wsadu, skład surowcowy i formę związania składników :

•konserwy blokowe,

•

konserwy podrobowe,

•

konserwy typu: „mięso lub podroby w sosie”,

•

konserwy tłuszczowe.

Podział konserw mięsnych - ze względu na specyficzny skład surowcowy, sposób przetworzenia oraz wymagania :

•szynki wieprzowe gotowane (konserwy pasteryzowane lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej szynki),

• łopatki wieprzowe gotowane (konserwy pasteryzowane lub sterylizowane, blokowe, z peklowanej łopatki),

•

mięso siekane (chopped meat np. gulasz angielski, rozdrobnienie > 50% mięsa na kawałki 8-15 mm),

•

mięso śniadaniowe (Luncheon meat, konserwa sterylizowana blokowa, mięso peklowane głównie wieprzowe, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, np. przysmak śniadaniowy, mielonka wieprzowa),

•

wołowina konserwowa (Corned beef, sterylizowane konserwy blokowe o słabym związaniu, mięso w dużych kawałkach).

Podział konserw mięsnych - ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego :

•konserwy w puszkach metalowych,

•

w opakowaniach z folii wielowarstwowej,

•

konserwy w puszkach metalowych z wieczkami z tworzyw sztucznych,

•

konserwy w słojach szklanych.

Wymagania dotyczące konserw mięsnych :

•wymagania organoleptyczne (wygląd zewnętrzny konserwy, barwa i konsystencja mięsa, związalność, krajalność, układ i jakość składników),

•

wymagania chemiczne (wsad surowców mięsno-tłuszczowych, udział ew. galarety lub soku mięsnego, zawartość białka, zawartość białka w masie beztłuszczowej konserwy, sól, zawartość tłuszczu, zawartość skrobi),

•

wymagania mikrobiologiczne.

Wymagania mikrobiologiczne dla wybranych przetworów mięsnych :

produkt	drobnoustroje	n	m (w 1g)	C	M (w 1g)
Wędliny surowe	Escherichia coli Salmonella St. aureus	5 5 5	0	1 0 1	5x10^3 - 5x10^3
Konserwy mięsne steryliz.	Beztl., przetrw. Tlen., mezofile Z gr. coli	5 5 5	0 0,1g 0	0 2 0	- 0 (0,01g) -
Wędliny paczkow	Tlen., mezofile Z gr. coli Beztl, przetrw., las. Salmonella St. aureus L. monocytogenes	5 5 5 5 5 5	10^5 0(0,01g) 0(0,01g) 0 0,25 g 10^2 0	2 1 0 0 0 0	5x10^5 0(0,001g) - - - -

Handlowe formy mięsa drobiowego :

•tuszki drobiowe,

•

mięso drobiowe w elementach,

•

mięso drobiowe oddzielone mech.,

•

półprodukty z surowego mięsa drob.,

•

podroby drobiowe.

Tuszki drobiowe - podział wg gatunku drobiu :

•tuszki drobiu grzebiącego (kurczęta, kury, koguty, indyki, perliczki),

•

tuszki drobiu wodnego (gęsi, kaczki).

Tuszki drobiowe - podział wg sposobu obróbki poubojowej ;

•tuszki patroszone bez podrobów (P) (bez głów i łap, z usuniętymi wnętrznościami),

•

tuszki patroszone z podrobami (PP) (podroby tkj. serce, żołądek i wątroba włożone do jamy ciała),

•

tuszki patroszone z przeznaczeniem do pieczenia na rożnie (PG) (j.w. ale bez szyi).

Tuszki drobiowe - podział wg temperatury przechowywania :

•tuszki schłodzone (temp. wewnątrz mięśni -10C do 60C),

•

tuszki mrożone (<-120C),

•

tuszki głęboko mrożone (< -180C, trwałość 3-5 m-cy).

Mięso drobiowe w elementach :

•połówka tuszki,

• ćwiartka tuszki,

• pierś z kością lub bez kości,

• noga,

• udo,

• podudzie (tzw. pałka),

• skrzydło,

• szyja,

• filet, sznycel,

• polędwiczka.

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) :

• rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów tuszek lub całych tuszek patroszonych, przeznaczona jako składnik surowcowy do produkcji przetworów drobiowych poddanych obróbce cieplnej,

•

przechowywanie: -2 do 40C (24 h),-180C (8 tygodni).

Półprodukty z surowego mięsa drobiowego :

•wyrób z mięsa drobiowego lub przygotowany z przeważającym udziałem mięsa drobiowego, w którym mięso poddaje się takiej obróbce technologicznej aby nie zmienić zmian w strukturze (mięso nadal surowe), przed spożyciem wymaga obróbki cieplnej,

• mięso drobiowe mielone, półprodukty drobiowe panierowane, półprodukty z nadzieniem.

Podroby drobiowe :

•jadalne produkty uboczne,

•

wątroba, serce, żołądek, tłuszcze drobiowe,

•

sprzedawane w postaci schłodzonej (-20C do 40C) lub zamrożonej (< -120C).

Przetwory z mięsa drobiowego :

• wędliny drobiowe,

•

konserwy drobiowe,

•

potrawy mrożone z mięsa drobiowego,

•

wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego.

Wędliny drobiowe :

•klasyfikacja podobna do wędlin z mięsa zwierząt rzeźnych,

•

podział: wędzonki drobiowe (surowe lub parzone), kiełbasy drobiowe (wędzone parzone, wędzone pieczone lub nie-wędzone, grubo-, średnio- lub drobno-rozdrobnione), wędliny drobiowe podrobowe (pasztetowe, kaszanki, salcesony).

Konserwy drobiowe :

•przetwory z mięsa drobiowego i ewentualnie innych składników, które po zamknięciu w hermetycznych opakowaniach metalowych, szklanych lub z tworzyw sztucznych zostały poddane sterylizacji lub pasteryzacji (jedynie szynka pasteryzowana),

•

zawartość składników stałych >40%,

• zawartość białka - >16% (szynki)

>12% (mielonki),

• zawartość tłuszczu - <5% (szynki),

<15% (mielonki)

<35% (pasztety).

Potrawy mrożone z mięsa drobiowego :

•przetwory z niepeklowanego mięsa drobiowego i dodatków, poddane obróbce termicznej i utrwalone przez zamrożenie,

•

zawartość składników mięsnych >51%,

• zawartość tłuszczu - <30%

• zawartość skrobi - <16% (<20% w panierowanych).

Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego :

•przetwory gotowe do bezpośredniego spożycia, wyroby z mięsa drobiowego, w których mięso drobiowe zostało poddane obróbce technologicznej (peklowanie, solenie, pieczenie, opiekanie) powodującej utracenie cech mięsa surowego,

•

wyrób nie jest mrożony,

•

rodzaje: drób pieczony, drób w galarecie, wyroby garmażeryjne niewędzone, pieczenie drobiowe, pasztety drobiowe, wyroby drobiowe w sosach.

Ze względu na specyficzny skład:

•Wzbogacona,

•Niskoenergetyczna,

•Wysokobłonnikowa,

•Probiotyczna,

•Niskosodowa,

•Niskocholesterolowa,

•Energetyzująca,

•inne

Ze względu na przeznaczenie, zaspokajanie określonych potrzeb żywieniowych:

•Zmniejszająca ryzyko chorób krążenia,

•Zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych,

•Zmniejszająca ryzyko osteoporozy,

•Dla osób obciążonych stresem,

•Hamująca procesy starzenia,

•Dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia,

•Dla sportowców,

•Dla osób w podeszłym wieku,

•Dla kobiet w ciąży i karmiących,

•Dla niemowląt,

•Dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,

•Wpływająca na nastrój i wydajność psychofizyczną.

Wartość odżywcza -
czynniki wpływające

klimat

gleba

Stan środowiska

naturalnego

Produkcja

surowców

Produkcja żywności

Przechowywanie

i przetwarzanie

Wartość odżywcza

produktów

Etiopatogeneza

chorób na tle

wadliwego żywienia

Zapotrzebowanie

człowieka

Metody analizy

żywności

Poznanie ocena

Wzrost stopnia przetworzenia

•Gotowa do przerobu

(ready to process)

• Gotowa do obróbki kulinarnej

(ready to kitchen)

• Gotowa do gotowania

(ready to cook)

• Gotowa do podgrzania

(ready to heat)

• Gotowa do spożycia

(ready to eat)

Wrażliwość sensoryczna - zdolność odczuwania wrażeń powstających w wyniku działania bodźców zewnętrznych,

Próg wrażliwości - najmniejsze natężenie bodźca wyczuwalne przez organ zmysłu, pozwalające na zdefiniowanie np. rodzaju smaku lub zapachu.

Próg wyczuwalności - minimalne natężenie bodźca powodujące wrażenie uchwytne ale jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania..

Próg rozpoznawania - minimalne natężenie bodźca wywołujące wrażenie dające się jakościowo określić.

9%

10%

24%

34%

23%

15 ha (9%)

2 - 5 ha (34 %)

1 - 2 ha (23%)

Codex Alimentarius

Masło

Definicja (zakres normy)

Opis

Skład i czynniki jakościowe

Dodatki

Wymagania higieniczne

Zanieczyszczenia

Znakowanie

Sposoby pobierania próbek

i analizy

Wszystkie mogą być

w postaci schłodzonej lub zamrożonej

Konserwy mięsne

Produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce termicznej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne

Wędliny

Produkt spożywczy otrzymany z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających

IW

T

Mięso wieprzowe dodatkowo - wolne od włośni

IW

PL

Wet. nr. indet

IW

PL

IW

Wet, nr, indet

PL

Związki bezazotowe (0,9%)

Cukry red. Rafinoza, kwasy, organiczne, saponiny, związki barwne, tłuszcze

Związki azotowe 1%

Białka, peptydy, aminokwasy, amidy

Związki pektynowe

0-17% celuloza, hemiceluloza, pektyny

Związki nieorganiczne

0,5-0,8 % Na, K ,Ca

Związki organiczne

2-2,2 %

Reszta to tzw. niecukry

20% sacharozy określana jako cukier

74-77 % woda

23-26 % s.m.

Zw. %)

Białka, peptydy, aminokwasy, amidy, betaina, cholina

Płynny produkt otrzymany przez częściowe usunięcie wody z mleka z dodatkiem cukru.

Mleka zagęszczone z cukrem

z ang. condensed milks (sweetened condensed milks)

Płynny produkt otrzymany przez częściowe usunięcie wody z mleka.

Mleka zagęszczone z ang. evaporated milks

---