opracowane pytania na zaliczenie z podstaw biotechnologii200, WNOŻCiK wieczorowe, semestr V, biotechnologia

Pobierz cały dokument opracowane.pytania.na.zaliczenie.z.podstaw.doc Rozmiar 220 KB

Fragment dokumentu:

1. Opisz czynniki wewnętrzne, zewnętrzne i analityczne wpływająca na
   jakość mięsnych produktów fermentowanych.

Na jakość mięsnych produktów fermentowanych wpływają czynniki:

• Wewnętrzne

• Rodzaj drobnoustrojów wchodzących w skład kultury starterowej

• Jakość surowców, dodatków

• Receptura

• Zawartość soli

• Zawartość sacharydów

• Stan rozdrobnienia

• I cos jeszcze ale nie mam

• Zewnętrzne

• Temperatura

• Wilgotność względna powietrza

• Szybkość przepływu powietrza

• Dym i dostępność tlenu

• Analityczne

• Stopień zakwaszenia i pH

• Aktywność wody

• Potencjał redox

• Zwięzłość

• Ubytek masy

I to raczej cała odpowiedź na to pytanie. Można dopisać, że:

Mikroorganizmy stosowane do produkcji fermentowanych wyrobów mięsnych to:

• bakterie kwaszące

• bakterie redukująco-aromatyzujące

• mikroflora powierzchniowa - pleśnie, drożdże, mikroflora mieszana

Bakterie kwaszące produkują kwasy z cukru zawartego w mięsie. Wytworzony kwas powoduje obniżenie pH co sprzyja żelowaniu, rozpadowi białek mięsa i nadaje kiełbasom stabilną konsystencję (Lactobacillius curratus). Niskie pH powoduje wzrost drobnoustrojów patogennych i gnilnych (E.coli, Salmonelli, Clostridium botulinum), np. w kiełbasie salami (pH <5,3), kiełbasie typu metka (pH >5,3).

Lactobacillus rozwijając się w farszu mięsnym, zużywa składniki pokarmowe, ich produkty przemiany materii uniemożliwiają rozwój innych mikroorganizmów. Z upływem czasu fermentacji, na skutek ich zbyt dużej liczby, nie rozwijają się i giną.

2. W których procesach technologii fermentacyjnych mają zastosowanie
fermentacje alkoholowe?

Fermentacja alkoholowa przeprowadzana jest przez drożdże i jest wykorzystywana do produkcji napojów alkoholowych oraz przy wypieku ciasta.

Istota fermentacji alkoholowej polega na przemianie cukru w alkohol i CO₂ pod wpływem drożdży.

Ogólny zapis fermentacji alkoholowej:

C₆H₁₂O₆+2ADP+2Pi->2C₂H₅OH+2ATP+2CO₂

C₆H₁₂O₆-glukoza

W przemyśle piekarskim fermentacja alkoholowa nadaje porowatą strukturę ciasta przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Celem jest spulchnianie ciasta przez wytworzony ditlenek węgla, który w postaci pęcherzyków nadaje ciastu strukturę gąbczastą (zwiększa objętość ciasta).

W przemyśle spirytusowym fermentacja alkoholowa występuje podczas fermentowania zacieru. Rozpoczyna się po dodaniu drożdży S. cerevisiae, trwa 2-3 doby w temperaturze 30^oC. Fermentowanie zacieru dzielimy na 3 etapy:

1. zafermentowanie (silne namnożenie drobnoustrojów)

2. fermentacja główna (wydzielanie CO₂ i rozkład maltozy)

3. dofermentowanie (hydroliza dekstryn, przekształcenie cukrów w etanol)

   
   

   Pobierz cały dokument opracowane.pytania.na.zaliczenie.z.podstaw.doc rozmiar 220 KB