 | Pobierz cały dokument sterylizacja.zywnosci.kwasnej.2.uniwersytet.doc Rozmiar 337 KB |
Egzamin
Sterylizacja żywności kwaśnej: pH< 4,6. W zasadzie się nie stosuje ponieważ wysokie ciśnienie jonów wodorowych uniemożliwia wytwarzanie toksyn przez Clostridium botulinum. Kryterium sterylności tych produktów jest inaktywacja enzymów zwłaszcza peroksydaz. Efekt eterylizacji żywności kwaśniej uzyskuje się najczęściej przez pasteryzację w temp. 80-90stC
Wydajność ekstrakcji zależy od jakości surowców i metody ekstrakcji. Wymagania jakościowe dotyczą właściwości biologicznych i składu chemicznego surowców. Właściwości biologiczne np. odmiana hodowlana, dojrzałość, wielkość, jędrność, włóknistość, określają % udział składników ekstrahowanych w s.s. surowca jego związanie z substancją surowca i łatwość rozdrabniania. Na podstawie składu chemicznego określa się ilość składnika ekstrahowanego oraz ilość i rodzaj pozostałych składników surowca jako potencjalnych zanieczyszczeń ekstraktów. Na ogół minimalna zawartość składnika warunkująca opłacalność procesu ekstrakcji kształtuje się na poziomie powyżej 15%. Zależnie od właściwości surowców ich składnika ekstrahowanego dobiera się metodę ekstrakcji
Porównać metodę jonitową do dejonizacji.
Zmiękczanie wody za pomocą jonitów jest najprostszym sposobem jej uzdatniania polegające na usunięciu z wody jonów wapnia i magnezu przez wymianę ich na jony zasadowe kationitów w formie sodowej.
Dejonizacja jest to usuwanie wszystkich jonów (odsalanie)
Kriokoncentracja - zagęszczanie przez wymrażanie wody. Zagęszczanie przez wymrażanie jest procesem zmierzającym do otrzymania wysoko wartościowych koncentratów przy zmniejszonym zużyciu energii w porównaniu z odparowaniem w wyparkach. Proces prowadzi się powyżej punktu euktycznego. Prowadzi tak aby do lodu nie dochodziły substancje nie rozpuszczalne w wodzie. Na powierzchni kryształków absorbowane są składniki s.s. i dla tego stosuje się płukanie kryształów małą ilością wody powstałą w wyniku roztopienia lodu. Kryształy lodu z zagęszczonego roztworu oddziela się za pomocą wirówek. Stosuje się kriokoncentrację w celu wyeliminowania strat substancji aromatycznych podczas zagęszczania soków owocowych. Soki owocowe metodą kriokoncentracji wykazują leprze właściwości w porównaniu z odpowiednimi produktami zagęszczonymi w wyparkach próżniowych lub metodą odwróconej osmozy. Podczas kriokoncentracji otrzymuje się koncentraty bez żadnych zmian, smaku, zapachu, koloru oraz wartości biologicznych.
Cele pasteryzacji i sterylizacji - w wyniku pasteryzacji ulega zniszczeniu flora wegetatywna co najmniej 99% i chorobotwórcza nie przetrwalnikująca 100%. W procesie sterylizacji produkty ogrzewa się do temp powyżej 100stC w celu zniszczenia wszystkich drobnoustrojów
 | Pobierz cały dokument sterylizacja.zywnosci.kwasnej.2.uniwersytet.doc rozmiar 337 KB |