TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

WYKŁAD 1 - 26.02.08

Tłuszcze i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej

Tłuszcz spożywany - mieszanina glicerydów, kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, steroli, wosków, barwników, węglowodanów, wolnych kwasów tłuszczowych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Tłuszcze:

• zwierzęce (masło, smalec, słonina, łój wołowy i barani, sadło, tran, olej rybi)

• roślinne (nasiona i owoce roślin oleistych rzepaku, słonecznika, soi, orzechów arachidowych, bawełny, palmy kokosowej, palmy oleistej, oliwek)

Rola tłuszczów w żywieniu:

• źródło energii (15 - 30% dziennie)

• źródło NNKT

• źródło witaminy A, D, E

• element budulcowy błon komórkowych

• tłuszcz podskórny - izolacja organizmu chroniąca przed utratą ciepła

• tłuszcz około narządowy - stabilizacja narządów

• prekursory hormonów steroidowych i kwasów żółciowych i witaminy D3

• źródło substancji smakowo zapachowych

• hamowanie skurczu żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

• źródło cholesterolu

• ułatwiają przyswajanie karotenu

Żywieniowy punkt widzenia

Oleje roślinne - zawierają kwasy tłuszczowe wielonienasycone, NNKT - wysoka wartość odżywcza

Proces kulinarny (obróbka cieplna)

Podatność na jełczenie wzrasta 10 krotnie wraz z dodatkowym wiązaniem podwójnym w łańcuchu kwasów tłuszczowych.

Rola technologiczna tłuszczów:

• nośnik ciepła - tłuszcze smażalnicze

• nośnik struktury - ciasta francuskie (rozwarstwianie), ciasta kruche, mazurki (kruchość), kremy tortowe (ucierane żółtko, cukier), masa budyniowa

• nośnik smaku - masło - w sosach, puree ziemniaczane, potrawy duszone, oleje sałatkowe - nośnik substancji smakowych, masło smakowe

• powstawanie cech smakowo - zapachowych - reakcja Maillarda (tłuszcz + białko + cukier), karmelizacja cukrów (tłuszcz + białko + skrobia)

• ochrona witamin - zalewy w surówkach

• ochrona przed przyswajaniem produktu do nagrzanej powierzchni urządzenia grzewczego

• dekoracja - emulsje (majonezy), dodatek do potraw (okrasy)

• ochrona przed zepsuciem - obniżenie aw

Cechy tłuszczów smażalniczych:

• niska zawartość kwasów wielonienasyconych

• wysoka zawartość kwasów oleinowych

• punkt dymienia > 200 stopni

• niska zawartość WKT (<0,1%)

• dopasowanie do produktu (cechy smak - zapach)

• odporne na utlenienie i stabilne termicznie, trwałe produkty

• wzbogacone w substancje przeciwutleniające środki chelatujące (wychwyt jonów metali katalizujących proces utlenienia), środki organiczne, pienienie - przedłużenie trwałości frytur

Wchłanianie tłuszczu do produktów zależy od:

• zawartość wody w produkcie

• rodzaju żywności

• rodzaju tłuszczu i jego stabilności cieplnej

• czasu i temperatury ogrzewania

Zmiany zachodzące w tłuszczu smażalniczym:

Proces hydrolizy:

• pod wpływem wody w produktach

• tłuszcz - rozkład do WKT oraz mono i diacylogliceroli ( rozkład tłuszczu nie jest daleko posunięty - nie dochodzi do powstawania gliceroli)

Proces utleniania (oksydacji)

• pod wpływem tlenu z powietrza, najczęstszy powód psucia się tłuszczów (jabłczenie, oksydatywne)

• zmiany w powierzchniowych warstwach tłuszczu, w których dochodzi do kontaktu z tlenem atmosferycznym

Proces polimeryzacji termicznej

• przebiega podczas smażenia zanurzeniowego w jego głębokich warstwach, w których warunki beztlenowe

Intensywność zmian fizyko chemicznych w tłuszczach ogrzewanych:

• rodzaj tłuszczu (składnik chemiczny)

• jakość początkowa tłuszczu

• dostępność tlenu (wielkość powierzchni)

• czas i temperatura ogrzewania

• rodzaj i ilość smażonego produktu (naturalne przeciwutleniacze: witamina C - dłużej, hem - przyśpiesza)

• typ smażalnia (wielkość, konstrukcja, rodzaj materiały, łatwość czyszczenia, moc grzałek)

• sposobu smażenia (zanurzeniowe, smażenie ciągłe, periodyczne)

• przerwy w smażeniu

• dodatek świeżego tłuszczu

• filtracja ogrzewanego tłuszczu (magnesol)

• dodatek przeciwutleniaczy

• obecność związków chelatujących i katalizatorów

Ograniczenie zmian w tłuszczach smażonych:

• nie dopuszczać do przegrzewania tłuszczu (dymienia)

• unikać dodawania świeżego tłuszczu do używanego - uwolnione podczas smażenia kwasy tłuszczowe przyśpieszają rozkład tłuszczu świeżego

• sposób ułożenia na patelni - aby pokrywał całkowicie powierzchnię tłuszczu - wolna powierzchnia ograniczona do minimum proces utleniania wolniej.

Tłuszcze smażalnicze”

• nie zawierać kwasów wielonienasyconych

• mieszanina głęboko utwardzonych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

Najpopularniejsze:

• ceres (smażenie i pieczenie ciast)

• soryt (smażenie frytek)

• oma, planta

Dobór tłuszczu:

• smażenie na patelni - smażenie w olejach o dużych walorach odżywczych (kukurydziany, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, (oleje bogate w NNKT - po smażeniu olej wylewać))

• smażenie we frytownicy - olej palmowy, oliwa z oliwek (tj oleje o dużej odporności na utlenianie) przemysłowo uwodornione, frytury, smalec

• oleje typu „virgin” - surowe oleje tłoczone na zimno wiele substancji towarzyszących (fosfolipidy, śluzy, barwniki, witaminy) - korzystne smakowo i żywieniowe - zalewy sałatkowe

• shorteningi - 10% zdyspergowanego gazowego azotu praz dodatek emulgatorów i silikonów jako środki przeciwpieniących

• 10 -20% fazy wodnej - margaryny do ciast

Tłuszcze cukiernicze i piekarskie

• mieszanina rafinowanych olejów roślinnych ciekłych i utwardzonych oraz tłuszczów zwierzęcych

• różnice - plastyczność, temperatura topnienia, zdolność do napowietrzania

• dobór produktu w zależności od potrzeb (tłuszcz do ciast drożdżowych lub francuskich)

Tłuszcze dietetyczne:

• o obniżonej kaloryczności, niskotłuszczowe masło i margaryny, 40 - 60% tłuszczu

Żywność typu Fast ford:

• wysoka wartość energetyczna

• wysoka zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych

• znaczna zawartość izomerów trans

Tłuszcze nasycone i kwasy tłuszczowe rozwój chorób dieto zależnych: m.in. choroby układów krążenia, nowotwory

Izomery trans:

• ↑ poziom LDL - cholesterolu w surowicy krwi

• ↓ poziom HDL - cholesterolu w surowicy krwi

• ↑ poziom lipoprotein

• Zaburzenie syntezy długo łańcuchowych wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych

• ↑ ryzyka nieżytów śluzówki nosa, choroby atopowej, astmy, rozwoju raka piersi i jelita grubego, cukrzyca typu II

Działanie akryloamidu:

• neurotoksyczne (uszkodzenie centralnego i obwodowego układu nerwowego) u ludzi i zwierząt

• genotoksyczne i kancerogenne u zwierząt (potencjalnie rakotwórczy dla człowieka)

Dzienne pobranie akryloamidu z żywnością nie powinno przekraczać 10 mikro gram na kilogram masy ciała.

Tworzenie akryloamidu:

• procesy obróbki cieplnej: potrawy pieczone, smażone zwłaszcza w głębokim tłuszczu w wysokich temperaturach i w długim czasie trwania procesu

• uważa się że węglowodany rozkładają się w temp. >100 stopni, a skrobia przeobraża się w akryloamid.

Akryloamid szybko wydalany z organizmu wytwarza jednak glucidamid wchodzący w reakcję z DNA (prowadzi do powstania i rozwoju raka). Zaczyna powstawać w temp 120 stopni, optimum dla tego procesu 140 - 180 stopni.

Zawartość akryloamidu:

• znajduje się go w produktach takich jak frytki, chrupkie pieczywo, płatki śniadaniowe, ciastka, produkty gotowe do spożycia, tosty, w dobrze wysmażonym mięsie (również hamburgery), pieczenie

• nie ma w produktach gotowych, świeżych, gotowanych (temp. Procesu <100 stopni

• niewiele w pizzy, paluszkach rybnych, potrawach z kurczaka, mięsa mielonego, smażonej rybie

Wykład 2

JAJA

Podstawową funkcją biologiczną jaja jest zdolność do rozwoju zarodka, zapewniająca zachowanie gatunku. Fenomenem budowy jaja jest jego układ warstwowy. Pozostaje on w harmonii z funkcją ochronną:

• skierowaną z jednej strony przeciwko migracji drobnoustrojów do wnętrza jaja

• z drugiej zaś strony układ warstwowy umożliwia dyfuzję materii i energii pomiędzy komórką a środowiskiem wewnętrznym i zewnętrznym

Procentowe zestawienie podstawowych składników morfologicznych jaja:

1. skorupa z błonami pod skorupowymi - 12%

2. białko jaja z cholezami - 58%

3. żółtko wraz z błoną witelinową - 30%

Funkcjonalne właściwości białek jaja	Działanie/sposób postępowania	Przykłady
Spulchnienie przez proteiny białka	Wytwarzanie piany, powietrze jest wbijane do żywności przez co następuje spulchnienie	Masa biszkoptowa, suflety
Spulchnienie przez proteiny żółtka	Najczęściej przez ciepłe/zimne ubijanie lub ucieranie żółtka	Kremy maślane, lody śmietanowe
Emulgujące działanie protein żółtka	Tworzenie O/W emulsji	Majonezy, ubijane sosy maślane
Wiązanie przez proteiny jaja	Koagulacja białka	Klarowanie wywarów (zamknięcie unoszących się cząstek w koagulującym białku), omlety, suflety, zaprawy do zup

Składniki białka

• woda 87,9%

• białko 10,6%

• tłuszcz 0,03%

• węglowodany 0,9% (55% połączone z białkiem)

• substancje mineralne (0,6%) (siarka 0,2%)

Proteiny białka i ich działanie:

• owoalbumina - 58% protein białka, pI = 4,6, c.cz. 45 * 10³dalt., ulega lepkiej denaturacji i agregacji przy termicznym działaniu i podczas ubijania. Podczas przechowywania i zmian pH tworzy się stabilna termicznie s - owoalbumina, której temperatura koagulacji wynosi 92,5 stopnia. S - owoalbumina ma ciężar cząsteczkowy zwiększony o 500 dalt. W pH 5 denaturuje owoalbumina w 72 stopniach, w pH 9 w 80 stopniach

• konalbumina - do 13% protein białka, pI = 6,6, c.cz. 80 * 10³dalt. Tworzy kompleks z metalami, w których uczestniczy tyrozyna i histydyna. Przy kompleksach z Fe +3 występują czerwone przebarwienia białka. Czynnik przeciwbakteryjny - skompleksowane żelazo nie może być wykorzystywane przez drob. Pseudomonas

• owomukoid - 11% protein białka, pI = 3,9 - 4,3, c.cz. 28 * 10³dalt., inhibitor enzymów (trypsyna) bardzo stabilny na wpływy temperatur z powodu dużej liczby grup disulfidowych

• Lizozym - 3,5% protein białka (G1 - globulina), pI = 5,5, c.cz. 14 * 10³dalt., stosowany jako substancja konserwująca rozkłada gram + membrane bakterii. Stanowi bardzo ważny czynnik ochronny treści jaja przed inwazjami bakteryjnymi

• G2 i G3 - globulina - 4% protein białka, pI = 5,5 - 5,8, c.cz. 30 - 45 * 10³dalt., biorą udział w tworzeniu piany i powiększają objętość

• Owomucyna - do 1,5% protein białka, pI = 4,5 - 5,0, c.cz. 10 * 10³dalt., włókna owomucyny rzez tworzenie siatki zapobiegają rozdzieleniu się białka. W gęstym białku stężenie jest cztero krotnie wyższe niż w rzadkim białku. Podczas przechowywania siatka rozkłada się. Przekrój włókien wynosi 20 - 100 A, włókna są połączone przez grupy disulfidowe.

• Awidyna - 0,05% protein białka, pI - 9,5, c.cz. 53 * 10³dalt., wiąże witaminę biotynę. Posiada w jajku funkcję antybakteryjną. Biotyna jest niezbędna do wzrostu wielu drob. Wyróżnia się ekstremalną stabilnością cieplną (100 stopni dla białka, 120 stopni dla kompleksu)

• Owoflawoproteina - 0,8% protein białka, pI=4,1, c.cz. 35 * 10³dalt., wiąże ryboflawinę, komponent białka silnie stabilny temperaturowo

• Owoglikoproteiny - 0,5% protein białka, pI = 3,9, c.cz. 24 * 10³dalt.

• Owomakroglobulina - 0,5% protein białka, pI = 4,5 - 4,7, c.cz. 760 - 900 * 10³dalt., posiada antygenetyczne działanie

• Owoinhibitor - 0,1% protein białka, pI = 5,2, c.cz. 44 * 10³dalt., inaktywuje jednocześnie dwie trypsyny i dwie chymotrypsyny, czynnik zabezpieczający przed rozwojem pleśni które mogą przenikać do treści jaja

• Inhibitor ficyny - 0,5% protein białka, pI = 5,1, c.cz. 12,7 * 10³dalt., inaktywuje m.in. tiulowe proteazy, ficynę, bromelazę, papainę.

Piana białka

Piana jest zawiesiną gazu w cieczy, utworzoną w wyniku zamknięcia pewnej ilości powietrza w białku jaja. Gaz znajdujący się w stanie dużego rozproszenia w postaci bardzo drobnych pęcherzyków otoczonych błoną białkową.

Piana powstaje w wyniku mechanicznego oddziaływania na białko, które rozwija swoją powierzchnię i zwiększa swoją objętość 5 - 8 krotnie. Podczas ubijania denaturuje i koaguluje część protein białka na powierzchni granicznej powietrze/białko. Podczas tego procesu rozwijają się globularne proteiny i kierują produktem leżące wewnątrz hydrofobowe części na powierzchnię graniczną białko/powietrze. Przez to białko rozciąga się, a z powodu sił międzycząsteczkowych sieciuje się.

Tworzenie piany trwa dopóty, dopóki znajduje się rezerwa nie zużytego białka. W chwili gdy całe białko rozwinie powierzchnię, występuje objaw „rwania piany”. Dalsze ubijanie powoduje niszczenie uprzednio wytworzonej struktury wskutek pękania otoczek białkowych i uchodzenia powietrza. Białko z uszkodzonych pęcherzyków wypływa spod powierzchni piany. Ma ono częściowo zniszczoną strukturę i dlatego jest pozbawione ponownej zdolności wytworzenia piany. Piany są stabilne dzięki denaturacji. Owoalbumina odpowiedzialna za objętość piany. Globulina odpowiada za utrzymywanie pęcherzyków powietrza. Owoalbumina tworzy pianę i koaguluje na skutek mechanicznego ubijania. Podwyższenie temperatury zwiększa tworzenie przez owoalbuminę. Białko owomukoid ma stabilizujący wpływ przy termicznie uwarunkowanej koagulacji, ponieważ samo jest bardzo stabilne. Piana białka jest tak stabilna, że można ją piec. Objętość ubitej piany białka jaja koreluje ze stężeniem globulin (lizozym, G2, G3) one zwiększają lepkość i przyczyniają się do zmniejszenia napięcia powierzchniowego. Stabilizacja piany wywołana jest przez proteinę owomucynę. Kształtuje się ona w płynne blaszki wokół pęcherzyków powietrza wytwarzając nie rozpuszczalny film który stabilizuje pianę.

Wykład 3

11.03.2008

Stabilizacja piany:

• cukier - ze względu na higroskopijne działanie, bo wiąże wodę, także w lamelach piany wiązane są denaturowane proteiny z płynnym cukrem i jeszcze rozpuszczonymi proteinami i substancjami jajka

• niewielki dodatek kwasu, gdyż białko łatwiej przyjmuje uporządkowane struktury w obszarze punktu izotonicznego częściowa denaturacja

• największą stabilizację piany uzyskuje się przez utrwalanie jej wrzącym roztworem cukru o temperaturze 108 - 115 stopni. Wytworzona piana jest wzmacniana przez syrop rozprowadzony w czasie dalszego ubijania, który powleka i wnika w białkowe błonki otaczające powietrze, a jednocześnie powoduje ich denaturację. Fizycznym efektem jest spadek objętości piany ma skutek obkurczania i jednoczesnego grubienia błonek białkowych.

Zastosowanie białek w obróbce termicznej:

• rozpuszczalność białek pod wpływem ciepła zależy id pH. W niskim obszarze pH obniża się rozpuszczalność białek

• proteiny białka rozpuszczają denaturację w temperaturze 70 stopni. Powyżej 78 stopni proteiny sieciują się i koagulują. Proces ten znajduje zastosowanie podczas klarowania wywarów

• unoszące się cząsteczki które powodują mętność wywarów, umieszczone zostają w denaturowanych i usieciowanych białkach

dodatek rozdrobnionego mięsa i warzyw zapobiega zbyt gęstemu wzajemnemu zbijaniu się protein białka, przez co poprawia się działanie systemu, Obniżenie wartości pH prowadzi do szybszej koagulacji

• przy obróbce ciasta z dużym udziałem jaj np. ciasto biszkoptowe, oddziałuje duża zawartość cukru, tak że proteiny białka denaturują dopiero w wysokiej temperaturze utrzymanie gąbczastej struktury ciasta. Globuliny denaturują przy normalnych warunkach w 72 stopniach, konalbumina w 72,3, a owoalbumina w 71,3 stopniach

Skład żółtka (udział żółtka w jaju wynosi 30 - 32% = 16 g)

• woda 48,7 %

• białko 16,6%

• tłuszcz 32,6 % ( w dużej części związany z białkiem)

• węglowodany 1% (0,2% związanych z białkiem)

• substancje mineralne 1,1%

• 10% żółtka - lecytyna

• 2,5% - kefalina

• 1,3% cholesterol

Właściwości protein żółtka;

Funkcjonalne składniki - lipoproteiny i liwetyny. Żółtko wykonuje działanie emulgujące przy czym emulgująca pojemność lipoprotein jest większa niż wyizolowanej lecytyny

Działanie temperatury na żółtko:

• żółtko do niektórych potraw jest ubijane do optymalnej konsystencji, charakteryzującej się maksymalną lepkością

Maksymalna lepkość przesuwa się w zakresie temperatury w zależności od:

• składników recepturalnych

• wartości pH

• rozcieńczenia żółtka

Pozwala to wykorzystać żółtko w zróżnicowanym zakresie temperatur - ubijanie na parze lub bezpośrednio na palniku.

Dwa czynniki są ważne przy ubijaniu roztworów żółtka:

• wiązanie wody przez proteiny

• emulsja lipoproteid żółtka w wysokim zakresie temperatur

Dla wiązania wody konieczne jest termiczne rozpoczęcie denaturacji woda jest wiązana. Termiczna stabilność lipoprotein musi tym samym być większa niż temperatura, która prowadzi do oddzielenia wody.

Model tworzenia emulsji majonezu:

Majonez jest O/W - emulsją. Zjawiska podczas wytwarzania majonezu:

• przez dodatek soli rozbijane są granulki białka. Powoduje to, że więcej aktywnego powierzchniowo materiału absorbowane jest na granicy faz krople oleju/woda. Wynikiem jest wytworzenie grubszych błon. Większe stężenie aktywnego materiału na powierzchni powoduje łatwiejsze wytwarzanie się siatki i łączenie zawartych substancji w błonę.

• Wolne lipowiteliny i fosfityna zostają wbudowane w błonę. Powstają przy tym 2 strukturalne obszary:

• Punktowe warstwy w których występują lipoproteiny

• Włóknista struktura zbudowana z fosfityn i rozpuszczalnych w wodzie liwetyn

Korzystne i niekorzystne warunki dla tworzenia majonezu:

Korzystne:

• wyrównana i nieco podwyższona temperatura (20 - 25 stopni) wszystkich składników (↓ lepkość i napięcie powierzchniowe oleju)

• lekkie zakwaszenie środowiska w fazie wstępnej tworzenia emulsji

• wytworzenie trwałego „zaczątku” emulsji przez bardzo powolne dozowanie oleju

• stosowanie naczyń okrągłodennych w wyraźnie zwężonym dnie, z materiałów obojętnych chemicznie i fizycznie

• duża szybkość obrotów przy zachowaniu kierunku szeregowe rozmieszczenie kuleczek oleju otoczonych fazą rozpraszającą

• stosowanie ucierania mechanicznego

Niekorzystne:

• wstrząsanie tworzonej emulsji

• mieszanie wielokierunkowe

• różnica temperaturowa składników

• itp.

Substancje barwne żółtka:

• grupa związków polifenolowych

• ok. 10 - 20% spożywanych barwników odkłada się w żółtku

• ksantofile, luteina, zeaksantyna w wyższych stężeniach, w mniejszych likopen

• 1 żółtko zawiera ok. 0,4 mg barwników

Ponieważ żółta barwa jest kryterium jakości dla żywności wytworzonej z jajami, dlatego do pasz kur dodaje się karotenoidy

Zmiany wartości pH podczas przechowywania:

• wartość pH białka po zniesieniu ok. 7,6, podczas przechowywania ↑ do około 8,4 - 9,4 na skutek strat CO2

• wartość pH żółtka z 6,0 do ↑ 6,8

Zastosowanie jaj w kuchni:

• żółtko

• wiazanie

• barwienie

• z cukrem

• ze śmietaną

• z tłuszczem

• białko

• piana

• z cukrem

• środek klarujący

• całe

• jako środek spulchniający

• jako dodatek do menu

• jako składnik menu

Wartość odżywcza - skład aminokwasowi białka jaja jest zbliżony do hipotetycznego wzorca

Potrawy z jaj:

• gotowane

• smażone

WYKŁAD 4 - 1.04.2008

PRZEMIANY SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W OBRÓBCE TERMICZNEJ

Jakość potraw - dobra jakość potrawy/posiłku oznacza spełnienie oczekiwań konsumenta pod względem:

• smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji (właściwości sensorycznych)

• wartości odżywczej (zawartość składników odżywczych i witamin, a także kaloryczność posiłku)

• bezpieczeństwa (zagrożenia biologiczne i mikrobiologiczne, zagrożenia fizyczne i chemiczne)

Wyprodukowanie dobrej jakości potrawy zależy od jakości surowca:

• sposobu postępowania z surowcem

• toku produkcji

• przetwarzania

• przechowywania

• dystrybucji potrawy

Wpływ obróbki cieplnej na żywność:

Głównym etapem procesu kulinarnego jest obróbka cieplna sprawiająca, że otrzymujemy na talerzy produkt odpowiednio ugotowany, upieczony, usmażony. Konsekwencje tego procesu są wielorakie i przy przeważającej liczbie pozytywów powoduje on również skutki negatywne.

Pozytywne:

• dekontaminacja

• mikroflory

• termolabilnych toksyn

• zwiększenie strawności

• inaktywacja czynników antyodżywczych

• chemiczne

• klepkowanie skrobi

• termohydroliza kolagenu

• fizyczne - zmiękczenie i likwidacja pół przepuszczalnych błon, rozklejenie komórek

Negatywne:

• zmniejszenie wartości biologicznej:

• karmelizacja cukrów, polimeryzacja NNKT

• r. maillarda, straty aminokwasów zwłaszcza siarkowych

• straty witaminy C i B

Wpływ enzymu
Punkty krytyczne niszczenia jakości potraw
Gdy następuje dezorganizacja struktur subkomórkowych pozwalająca do wzrostu aktywności enzymatycznej tkanek
Mechaniczne		Termiczne
Obicie, obieranie, krojenie, rozdrabnianie	Zamrażanie - niszczenie struktur narastającymi kryształkami lodu, jeszcze przed inaktywacją enzymu „groźna strefa” 1 - (-12)	Zmiany denaturacyjne jeszcze przed inaktywacją enzymów „groźna strefa” 40 - 70 st
Obierać i rozdrabniać z ograniczeniem niszczenia tkanki	Przyśpieszyć zamrażanie w „groźnej strefie”	Przyśpieszyć ogrzewanie zwłaszcza w „groźnej strefie”
Nowoczesne urządzenia mechaniczne, zamrażające i termiczne
zinaktywować enzymy (blanszowanie), odciąć tlen (zalewy)		Rozpoczynać proces z rozgrzanym nośnikiem ciepła (wrzątek, gorący olej, para)
Sposoby poprawy jakości potraw

BIAŁKO

Podstawowy kierunek przemian w procesach obróbki cieplnej, denaturacja:

• zerwanie wiązań wodorowych w podwyższonej temperaturze

• białka tracą swoją naturalną strukturę przestrzenną

Białka miofibrylarne: następuje skurcz włókien lub wypadanie struktur białkowych z roztworów - zwiększenie twardości, straty termolabilnych aminokwasów zwłaszcza siarkowych, obniżenie wartości biologicznej białka.

Kolagen podstawowe białko tkanki łącznej w naturalnej strukturze stanowi trójłańcuchowe włókno, trudno dostępne enzymom trawiennym, ogrzewanie tego białka do temperatury > 65 stopni w środowisku wodnym (gotowanie) prowadzi do rozkładu włókna na poszczególne łańcuchy i zmiękczenie mięsa, a także do zwiększenia strawności. Obróbka sucha doprowadza do dalszego zacieśniania i zwinięcia włókien peptydowych - zwiększa się twardość i utrudnia to dostęp enzymom trawiennym, a tym samym obniża strawność. Mięso ścięgniste o dużej zawartości kolagenu, należy długo gotować lub dusić w środowisku wodnym. Zapewnia to warunki do rozłożenia włókien kolagenowych i pozwoli to na dostęp do nich enzymom trawiennym. Mięso ubogie w tkankę łączną (polędwica, ryby, piersi kurczaka) należy poddawać łagodnej obróbce termicznej, aby zatrzymać w porę procesy denaturacyjne doprowadzając do nadmiernego skurczu mięśnia i wysuszenia potrawy. „drastyczne” podniesienie temperatury na powierzchni produktu smażonego lub pieczonego, prowadzi do połączenia białka z cukrem lub utlenienia tłuszczem. W reakcji Maillarda obniża się strawność, a rozkład aminokwasów zwłaszcza lizyny powoduje obniżenie również wartości biologicznej tak zmienionego białka.

Skrobia - główny węglowodan ulegający przemianom w procesach kulinarnych:

• obróbka cieplna w niższych temperaturach - zmiana wartości odżywczej i strukturalnej potraw,

• produkt suchy, ulega najpierw pęcznieniu

• po przekroczeniu temperatury 65 stopni ulega kleikowaniu. Skrobia staje się wówczas w pełni przyswajalna gdyż enzymy trawienne mają ułatwiony dostęp do zawieszonych w roztworze wodnym łańcuchów skrobiowych.

• wyższa temperatura obróbki termicznej - zmiana wartości odżywczej i aromatu produktu

• temperatury występujące przy pieczeniu i smażeniu na powierzchni - dekstrynizacja i karmelizacja, a w obecności białek reakcja Maillarda. Powstają wielkocząsteczkowe brunatne polimery niedostępne enzymom, obniżenie strawności i przyswajalności węglowodanów, szczególnie prostych cukrów redukujących

• w procesie karmelizacji i reakcji Maillarda powstaje wiele lotnych produktów ubocznych - aldehydy, ketony, aldehydo - kwasy nadają aromat produktom pieczonym lub smażonym.

Przemiany węglowodanów - przemiany skrobi po schłodzeniu:

• schłodzenie rozpuszczonej skrobi powoduje żelifikację, zmiana struktury potrawy (świeże)

• przechowywanie w obniżonej temperaturze synerezę czyli retrogradację - zmiana struktury i wartości odżywczej produktu. Sieć łańcuchów skrobiowych zacieśnia się dodatkowymi wiązaniami prowadzi to do ograniczenia dostępności enzymu do łańcuchów skrobiowych i w konsekwencji utrudnia trawienie i wchłanianie. Proces żelifikacji jest odwracalny. Dlatego należy potrawy skrobiowe (kasze, makarony) przed spożyciem podgrzewać do temperatury 65 stopni aby przywrócić pierwotną strukturę kleiku, w którym łatwiej jest działać enzymom.

WYKŁAD 5 - 8.04.2008

Przemiany w tłuszczach - zmiany oksydacyjne:

• w obróbce technologicznej

szybkość utleniania zwiększa się wraz:

• ze stopniem nienasycenia tłuszczu

• temperaturą obróbki

• czasem ogrzewania

• w czasie przechowywania

czynniki ochronne w procesach oksydacyjnych przeciwutleniacze naturalne lub syntetyczne. Związki te rozkładają się i ulegają przy wysokich temperaturach - procesy smażenia

negatywne skutki żywieniowo zdrowotne.

Przemiany oksydacyjne podczas procesu smażenia

Zapobieganie:

• parametry obróbki

Ograniczać:

• temperaturę obróbki

• czas trwania procesu

Tłuszcze i oleje nie powinny być przegrzewane. Nie zaleca się rozgrzewania olejów do temperatury powyżej 180 stopni.

Regularnie kontrolować jakość tłuszczów i olejów. Należy sprawdzać zapach, smak, kolor w zależności od wyniku kontroli olej zmieniać

• Jakość tłuszczów

Do smażenia używać jedynie tłuszczów lub olejów przeznaczonych do danego typu obróbki termicznej.

• długotrwałe smażenie - stosować oporne na przemiany oksydacyjne tłuszcze, nie zawierające kwasów polienowych, częściowo uwodornione

• krótkie smażenie - stosować tłuszcze dobrej jakości zawierające NNKT

Tłuszcze smażalnicze i oleje mogą być niebezpieczne dla zdrowia, dlatego jakość ich powinna być kontrolowana ze szczególną starannością.

SKŁADNIKI MINERALNE:

Straty:

• obróbka wstępna

• usuwanie mechaniczne

• obieranie

• usuwanie części niejadalnych

• rozmrażanie

• eluacja

• moczenie

• płukanie

• blanszowanie

• obróbka termiczna

wypłukiwanie podczas gotowania

zmiany jakości potraw:

• obniżenie wartości odżywczej

• pogorszenie smaku

Ograniczenie strat składników mineralnych:

• cienkie obieranie, jeśli konieczne

• wyeliminowanie moczenia

• obróbka termiczna w całości bez rozdrabniania

• gotowanie w ograniczonej ilości płynu lub w parze

• gotowanie do chrupkiej konsystencji bez rozgotowywania

• bezpośrednia obróbka termiczna bez rozmrażania

WITAMINY

Straty:

• obróbka wstępna

• usuwanie mechaniczne

• grube obieranie

• kontakt z powietrzem

• rozmrażanie

• eluacja

• płukanie

• moczenie

• blanszowanie

• obróbka termiczna

• rozpuszczenie podczas gotowania

• rozkład pod wpływem temperatury

• przechowywanie

• ciepłe przechowywanie

• zimne przechowywanie

• ponowne odgrzewanie potraw wychłodzonych

Ograniczenie strat witamin:

• właściwa kolejność obróbki wstępnej, najpierw mycie, następnie rozdrabnianie bez moczenia

• bezpośrednia obróbka termiczna

• mała ilość płynu, para, duszenie z niewielką ilością tłuszczu

• ochronne parametry obróbki termicznej: niska temperatura, krótki czas

• obróbka do konsystencji „al. dente”

• przygotowanie potraw bezpośrednio do spożycia, bez ponownego podgrzewania i przetrzymywania na powietrzu

BARWNIKI

W obróbce technologicznej:

• przekształcenie

• tlenu

• enzymów

• temperatury

• zmian wartości pH

• obróbka wstępna

• obróbka termiczna

zmiana jakości potraw:

• pogorszenie wyglądu

• obniżenie wartości odżywczej

Wpływ zmienności sposobu przechowywania obróbki cieplnej na jakość potraw:

• podniesienie temperatury i skrócenie czasu trwania procesu cieplnego - lepiej zachowuje składniki odżywcze, lecz prowadzi do pogorszenia barwy

• gotowanie w parze - lepiej zachowuje składniki odżywcze z gotowaniem w wodzie, lecz bardziej zmienia barwę i nie przyczynia się do usuwania zanieczyszczeń

• rozpoczynanie procesu w wysokiej temperaturze - sprzyja zablokowaniu składników odżywczych: barwy, w potrawach mięsnych podnosi ich wydajność

• obniżenie pH - przedłuża czas trwania procesu obróbce cieplnej dla produktów roślinnych, skraca jej czas w odniesieniu do mięsa, obniżają jednak wydajność potraw, ma także pozytywny wpływ na zachowanie składników odżywczych z wyjątkiem karotenu. Barwa owoców i buraków, którą nadają na fluwonoidy, staje się intensywniejsza lecz pogarsza się barwa ……………z ……………………. Mięsa

• twarda woda - przedłuża czas gotowania warzyw, sprzyjając rozkładowi termolabilnych witamin, lecz sprzyja zachowaniu składników mineralnych oraz składników w suchej masie

• suche metody ogrzewania, sprzyjają zachowaniu rozpuszczonych składników odżywczych w potrawach, poprawiając barwę oraz aromat, często jednak prowadzi do obniżenia strawności podstawowych składników odżywczych

Czynniki sprzyjające zdrowotności potraw:

• eliminacja aktywności enzymatycznej w procesach kulinarnych

• stosownie łagodnych procesów cieplnych w odniesieniu do surowców, nie wymagających „drastycznych” metod obróbki termicznej (mięso o niskiej zawartości tkanki łącznej, warzywa i owoce)

• zlikwidowanie niekorzystnych zdrowotnie reakcji i polimeryzacji tłuszczów, rekacja Maillarda

• selektywne stosowanie specyficznych surowców do określonych celów: oleje sałatkowe lub smażalnicze, margaryny lub tłuszcze kuchenne.

WYKŁAD 6 - 22.04.2008

Tworzenie aromatu i przyprawianie potraw.

Fazy tworzenia bukietu smakowo - zapachowego potraw:

	Faza	Przykłady
I	Wytwarzanie prekursorów smakowo - zapachowych	Dojrzewanie mięsa, fermentacja ciast
II	Przemiany prekursorów w związkach smakowo zapachowych	Pieczenie ciast i mięsa, smażenie (Maiilard)
III	Wytwarzanie tła smakowego	Zaprawianie śmietaną, dodatek cukru, soli, glutaminianu
IV	Wprowadzenie dodatkowych nut smakowo - zapachowych przyprawiania	Dodatek przypraw, sosów, zapraw z własnym wyraźnym smakiem

Wartości progowe dla poszczególnych substancji i smaków (%)

Chlorek sodu słoność 0,1

Sacharoza słodycz 0,5

Kofeina gorycz 0,015

Kwas szczawiowy kwaśność 0,002

Stymulatory smakowe:

Stymulatory smakowe są to substancje wzmacniające smak, które bez posiadania wybijającego się własnego smaku, wzmacniają wrażenie smakowe innych substancji.

1. glutaminian sodu - słono kwaśny 0,1 - 0,9%

2. inozynomonofosforan (IMP) bulionowo mięsny, wywar mięsny

3. guanylomonofosforan (GMP) grzybowy, grzybowe wywary - ekstrakty drożdżowe

Stopień dysocjacji glutaminianu w zależności od wartości pH

Wartość pH	4,5	5,0	6,0	7,0	8,0
Dys. glutaminianu	36,0	84,9	98,2	99,8	96,9

Stymulatory smakowe stężenia występujące w produkcie i stosowane stężenia.

Glutaminian sodu:

• sprowadza do „optimum” sensorycznego recepcję

• eliminuje niekorzystne posmaki (jełki, metaliczny)

dodatki 0,05 - 0,5%

najczęściej 0,1 - 0,2%

potrawy mięsne i warzywne

Nukleotydy - głównie IMP i GMP

Mieszanki z glutaminianem 1:10

IMP:GMP 1:1

Naturalny poziom 50 - 250 mg/kg mięso, ryby, grzyby

Dodatki - 0,05% mięso, 0,01% inne produkty (niebezpieczeństwa nadmiernego stosowania)

Tworzenie bukietu smakowo - zapachowego potraw.

Obróbka technologiczna prowadzona w niskich temperaturach - zmiany z udziałem enzymów:

1. Dojrzewanie mięsa

2. marynowanie mięsa w zalewach kwaśnych oraz okładanie mięsa warzywami zmieszanymi z olejem

3. rozdrabnianie warzyw podczas obróbki wstępnej

4. fermentacja ciasta drożdżowego

Zmiana stosunku substancji smakowo - zapachowych w mięsie podczas dojrzewania.

Podczas dojrzewania następuje wytworzenie prekursorów aromatu i smaku oraz elementy „tła smakowego”. Rozkład frakcji białek włókien mięśniowych:

• powstanie prostych peptydów

• wytworzenie wolnych aminokwasów

• powstanie aktywnego smakowo inozyno - 6 - fosforanu - produktu hydrolizy kwasów nukleinowych

Obróbka technologiczna w wysokich temperaturach:

Nie enzymatyczne brunatnienie - reakcja Maillarda i karmelizacji

1. Obróbka termiczna mięsa

2. smażenie i pieczenie potraw

Etapy r. Maillarda

Etap 1 - z cukrów redukujących i aminokwasów powstają reaktywne pośrednie produkty

Etap 2 - produkty pośrednie podlegają różnym reakcjom np. rozkładowi streckera, cyklizacji,

kondensacji - tworząc substancje aromatyczne i polimeryzują do barwnych melanin.

Kształtowanie bukietu smakowo - zapachowego ciasta w procesie technologicznym.

Wypiek - wprowadzenie ciasta w temperaturze 180 - 230 stopni (>250 st zwęglenie). Obserwowane zmiany temperatury na powierzchni ciasta, środek < 100 st

100 st - odparowanie wody, rozpoczęcie tworzenia się substancji aromatycznych na skutek r. Maillardam również w miękiszu

110 - 140 st - tworzenie się dekstryn (rozkład skrobi), powstawanie suchej skórki

140 - 150 st - karmelizacja cukrów, tworzenie się naftolu

150 - 180 st - tworzenie się trwałej skórki, brązowego zabarwienie (…………. i substancje aromatyczne w reakcjach Maillardam 90% wytwarzanie w skórce)

Karmelizacja cukrów

Karmelizacja cukrów zachodzi w czasie ogrzewania cukrów do temperatury 160 - 200 st. Karmelizacji łatwiej ulegają cukry redukujące niż nieredukujące.

1. pierwszy etap - odwodnienie i wytworzenie się bezwodników cukrów

2. drugi etap - polimeryzacja, cyklizacja

• powstawanie substancji o charakterystycznym zapachu i smaku

• wytworzenie polikondensatów o charakterystycznym kwaśno - gorzkim smaku i zabarwienia: karmelan, karmelen, karmeli

Celowo wytwarzany karmel - stosuje się do barwienia i jako specyficzny dodatek smakowy do sosów, deserów i lodów.

Wytworzenie tła smakowego:

Wytworzenie tła smakowego potraw ma na celu polepszenie smaku potraw bez nadawania jej określonego specyficznego smaku, a jedynie wytworzenie bazy smakowej sprawiającej przyjemne wrażenie smakowe podczas konsumpcji. Efekt taki osiąga się dodając do potrawy takie składniki jak śmietana, masło, żółtka, jaj, niewielki dodatek cukru, soli czy glutaminianu.

Przyprawiane.

Wprowadzenie do potrawy dodatkowych materiałów smakowo - zapachowych poprzez dodatek różnego rodzaju przypraw, sosów, zapraw z własnym wyraźnym, smakiem i zapachem. Przyprawy stosuje się w różnym czasie obróbki technologicznej, począwszy od surowych składników do gotowych serwowanych potraw wyróżnia się przyprawianie:

• przed przygotowaniem np. sól i pieprz do mięsa i kwas do ryb przed smażeniem, zwłaszcza marynowanie w ciągu kilku godzin lub dni

• podczas przygotowania dodanie różnego rodzaju przypraw podczas gotowania i pieczenia przy czym dokładny punkt i natychmiastowe podgrzanie mają decydujący wpływ ma przyjemny smak potrawy, co wynika ze smakowych zmian niektórych przypraw

• po przygotowaniu - częściowo jako dekoracja potraw (np. użycie świeżych ziół), częściowo zastosowanie przypraw podczas posiłku (np. dodatek musztardy), także jako dodatkowe przyprawianie dla przystosowania potrawy do indywidualnego smaku.

Funkcje dodatków smakowo - zapachowych

Sensoryczne:

1. zachowanie lub podkreślenie własnego smaku potrawy

2. nadanie smaku naturalnie smakującej i potrawie

3. zasmakowanie subsmów, zjełczenia, zepsucia

4. ulepszenie potrawy, która przez dobór i zharmonizowanie przypraw staje się przysmakiem

Utrwalające

5. bakteriostatyczne - olejki eteryczne

6. przeciwutleniacze - substancje fenolowe

zdrowotne

Przyprawy

Przyprawy otrzymuje się z różnych części świeżych lub suchych roślin. Przyprawy są częściami korzeni, bulw, kory, liści, naci, kwiatów, owoców i nasion określonego rodzaju roślin, które z powodu swojej naturalnej zawartości substancji smakowych i zapachowych jako przyprawowe i dające smak, dodatki są właściwe i przeznaczone do spożycia. Przyprawy zawierają charakterystyczne substancje aromatyczne. Większość charakterystycznych substancji przypraw posiada anty mikrobiologiczne działanie.

Przegląd ważniejszych przypraw:

Stosowana część rośliny	Przyprawa
Korzeń	Chrzan, Seler, pietruszka
Kłącza	Tatarak, imbir, kurkuma
Cebula	Cebula, czosnek
Kora	Cynamon
Liście	Liście laurowe, pietruszka, rozmaryn, szałwia, szczypior
Kwiaty	Pączki - goździki, kapary Otwarte kwiaty - kwiaty cynamonowe Znamiona kwiatów - szafran
Owoce i nasiona	Anyż, koper, kolendra, gałka muszkatołowa, papryka, ziele angielskie
Ziele (liście łodygi częściowo także kwiaty)	Koper, majeranek, estragon, mięta pieprzowa

Przyprawy stosowane w technologii gastronomicznej:

Można wyróżnić cztery grupy przypraw stosowane w przygotowaniu potraw:

1. przyprawy korzenne, całe (pieprz, goździki) lub zmielone (cynamon, muszkat)

2. przyprawy ziołowe - zioła świeże, suszone i przetworzone w inny sposób

3. mieszanki przypraw, mielone (curry) i całe części (zioła prowansalskie)

4. gotowe przyprawy przemysłowe jak ocet, musztarda, sos sojowy, lub ketchup

Substancje czynne przypraw:

Przyprawy zawierają wiele substancji mineralnych, mikroelementów, witamin i wtórnych metabolitów roślin. Składniki przypraw dającymi smak są olejki eteryczne (lotne). Przyprawy przyprawiają smak i zapach, pobudzają apetyt i zwiększają zdrowotność potraw. Rośliny przyprawowe zawierają ponadto pewną ilość alkaloidów, glikozydów, kwasów organicznych, goryczy, śluzów, barwników. Umiarkowane stosowanie przypraw ma korzystny wpływ na zdrowie. Przykładowo kminek uspokaja i wspomaga trawienie. Wiele przypraw ma dalsze wspomagające zdrowie i lecznicze właściwości. Mogą działać antybakteryjnie, antyoksydacyjnie, wspomagać krążenie krwi, uśmierzać ból. Mogą zwiększać wydzielanie żółci i zapobiegać nudnościom.

Działanie substancji czynnych przypraw:

• olejki lotne - przeważająca część znanych nam roślin przyprawowych zawierających olejki lotne lub inne substancje zapachowe. Te właśnie substancje sprawiają, że przyprawy mają szlachetny aromat. Ponadto olejki lotne mają właściwości bakteriobójcze, pobudzają procesy trawienne, działają przeciwzapalnie

• glikozydy - związki te pobudzają wchłanianie przez organizm składników pokarmowych oraz innych substancji, działają łagodząco na górne drogi oddechowe oraz regulują pracę serca. W procesie trawienia są rozkładane na cukry proste, oraz inne związki organiczne, przyczyniające się do poprawy pracy jelit oraz do pobudzenia apetytu, znaczne ilości glikozydów znajdują się w gorczycy, cebuli, chrzanie

• alkaloidy - substancje te nie są rozpuszczone w wodzie. Działają silnie na centralny układ nerwowy. Mają zarówno wpływ pobudzający centralny układ nerwowy jak i odurzający i uspokajający.

• Garbniki - należą te substancje o różnej budowie chemicznej, są rozpuszczalne w wodzie i mają wybitne działanie ściągające. Dzięki swoistym właściwościom opóźniają fermentację, przeciwdziałają gniciu produktu, wpływają korzystnie na rozwój pożytecznej flory bakteryjnej jelit, opóźniają procesy rozkładu oraz zapobiegają wytworzeniu nieprzyjemnego zapachu w jelitach.

• Barwniki - przyczyniają się do poprawy wyglądu potraw co zaostrza apetyt (karoten, chlorofile, antocyjany i flawony)

• Składniki mineralne - mają one istotne znaczenie dla organizmu ludzkiego. Wiele pierwiastków jak np. wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, siarka i inne znajdujące się w roślinach przyprawowych. Zwykle najwięcej jest ich w nasionach i owocach.

• Kwasów organicznych - do najczęściej występujących w roślinach kwasów organicznych należą kwas cytrynowy, szczawiowy i winny. Mają one właściwości antyseptyczne, regulujące przemianę materii oraz wpływają korzystnie na procesy trawienia. Kwasy organiczne występują prawie we wszystkich częściach roślin, szczególnie zaś w owocach.

• Gorczyca - wspólną cechą tych substancji jest silnie gorzki smak. Pobudzają wydzielanie śliny oraz soków żołądkowych, uintensywniają skurcze żołądka i jelit, pobudzają działalność naczyń limfatycznych znajdujących się w ściankach jelit, odgrywają ważną rolę w procesie wchłaniania pokarmów przez organizm. Gorczyce od najdawniejszych czasów były stosowane do leczenia braku apetytu, zmniejszonej perystaltyki jelit, zaburzeń czynności trzustki i wątroby.

• Węglowodany - główne źródło energii, łagodzące działanie w stanach zapalnych. Występują głównie w postaci skrobi, pektyn lub śluzu.

• Tłuszcze - znikoma ilość w roślinach przyprawowych nie zwiększają wartości kalorycznej potraw. Występują najczęściej w owocach i nasionach.

Substancje szkodliwe:

Przyprawy mogą niekiedy wykazywać także niepożądane działanie. Niektóre przyprawy wywołują reakcje alergiczne lub mają jak muszla czy szafran przy dużych dawkach trujące działanie. Oprócz tego przyprawy mogą być skażone substancjami szkodliwymi. Między innymi metalami ciężkimi, pleśniami lub pozostałościami środków ochrony roślin. Środki ochrony roślin jak DDT może znajdować się w niektórych przyprawach, które importowane są z krajów rozwijających się ze względu na stosowanie tego peptydu do zwalczania szkodników. Wiele importowanych przypraw jest w niedostatecznie higienicznych warunkach oprawiane, zbierane, poddawane obróbce i pakowane. Higienicznie szczególnie krytyczne jest nawożenie roślin fekaliami i brak ochrony podczas suszenia na powietrzu, podczas którego przyprawy mogą być zakażone zarodnikami z ziemi (clostridium, baccillus, pleśniami i innymi) a także zarodnikami kału zwierząt i ludzi. Higienicznie problematyczna jest przede wszystkim obecności salmonelli i innych patogennych zarodników kału, w zwiększonej liczbie skażających produkt jak clostridium perfirinens. Przyprawy w zależności od rodzaju zawartych substancji, ……… mogą posiadać różny stopień …………………., z reguły występuje większa infekcja bakteryjna niż pleśniowa, szczególnie dużą ……………. Mikrobiologicznie wykazują papryka, kminek, cynamon, a przede wszystkim pieprz czarny. …………………………

WYKŁAD 7 - 29.04.2008

Technologia zakąsek

Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca:

• z mięsa

• z drobiu

• z mięsa zwierząt rzeźnych

• z dziczyzny

• z ryb

• z podrobów

• z warzyw

• z jaj

• sera

• kanapki

Podział zakąsek ze względy na temperaturę podawania:

Przystawki:

• zimne

• galarety

• galantyny

• mięsa pieczone

• sałatki

• koreczki

• jaja w sosach

• śledzie w śmietanie

• gorące

• jaja faszerowane

• flaczki

• grzanki

• paszteciki

• tarty

• zapiekanki

Jakość przystawek:

• dobór właściwego, świeżego, wysokogatunkowego surowca

• bardzo staranna obróbka wstępna surowców mających stanowić podstawę, uzupełnienie lub dekorację zakąsek

• prawidłowa obróbka termiczna - półprodukty nie mogą być zbyt miękkie

• zastosowanie dodatków nadających pikantny smak i zapach, estetyczna i efektowna dekoracja

• przestrzeganie higieny produkcji przy sporządzeniu zakąsek

• prawidłowego przechowywania gotowych wyrobów do chwili wydania

Dekorowanie przystawek

Dekorowanie przystawek nazywa się garnirowaniem. Wymagania stawiane elementom dekoracyjnym:

• dostosowanie do rodzaju zakąsek

• odpowiednie dobranie pod względem kolorystycznym i smakowym

• wielkość elementów dekoracyjnych powinna być taka, aby były widoczne na porcjach, zdobiły je i zachęcały do spożycia

• elementów dekoracyjnych nie należy zbyt rozdrabniać - całe sztuki lub większe ich kawałki są lepiej widoczne i dekoracja jest wyraźniejsza, bardziej efektowna. Większe elementy dekoracyjne mnie wysychają i nie więdną,

Elementy dekoracyjne do zakąsek:

• z pomidora

• z ogórka świeżego

• z ogórka kwaszonego lub konserwowanego

• z pora

• z cebuli

• z pieczarek

• z papryki

• rzodkiewki

• z cytryny i oliwek

• z gotowanej marchwi

Wrażenie świeżości i soczystości dają wszystkie zielone liście - sałata, nać pietruszki, jarmuż, zielone części pora.

Dodatkowe czynniki decydujące o estetycznym wyglądzie zakąsek:

• jednakowa wielkość i kształt porcji - pozwala to na symetryczne ułożenie na półmisku

• ten sam motyw dekoracyjny na każdej porcji

• niezbyt duża, ale jednakowa liczba porcji na każdym półmisku

Zakąski zimne

Zakąski zimne w odróżnieniu od gorących podaje się jednocześnie. Szczególną uwagę należy zwracać na estetykę ich podania. Półmiski nie mogą być przeładowane. Produkty należy układać na nich starannie, przystrojone zieleniną u barwnymi elementami jadalnymi. Zimne mięsa i ryby podaje się zazwyczaj z dodatkiem warzyw, surówkami i sałatkami układając je na oddzielnych salaterkach i z odpowiednimi sosami.

Zakąski z mięsa:

• zakąski z mięsa surowego

• befsztyk tatarski

• zakąski z mięsa gotowanego

• mięsa w galaretach

• galarety mięsne

• mięsa nadziewane - galantyny, rolady

• mięsa w sosach

• pasztety gotowane

• mięsa peklowane wędzone i gotowane

• zakąski z mięsa pieczonego

• schab pieczony

• cielęcina pieczona

• pasztety pieczone

Zakąski z mięsa poddanego obróbce termicznej.

Przygotowanie zakąsek:

• gotowanie i pieczenie mięsa

• studzenie

• krojenie

• układanie na półmiskach

• garnirowanie

• zalewanie lub szprycowanie galaretą

Dobrze wystudzenie przyrządzonych mięs umożliwia właściwe ich pokrojenie i estetyczne podanie do stołu, krojenie niedostatecznie ostudzonego mięsa daje nierównomierne plastry, często poszarpane, które stygnąc zmieniają kształt barwę oraz smak wskutek szybkiego wysychania.

Mięso kroi się w poprzek włókien mięśniowych w cienkie plastry i układa na półmiskach oraz przybiera na krótko przed podaniem. Zbyt wcześnie przygotowane przekąski mięsne tracą na wyglądzie, smaku i wartości.

Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu mięso zalewa się galaretą lub można tylko poszczególne porcje szprycować wystudzoną galaretą.

Podawanie zakąsek z mięsa:

• na półmiskach wielo - lub jedno - porcjowych

• na talerzach jednoporcjowych w zakładach niższych kategoriach

Półmisek zimnych mięs

Zestawienie kilku rodzajów mięs na półmisku - im rozmaitość gatunków jest większa tym półmisek jest bardziej wykwintny.

• skład półmiska: mięsa gotowane, pieczone, wyroby wędliniarskie

• zestawy należy tak komponować aby występowały składniki różniące się kolorystycznie, wielkością i kształtem plastrów

• mięsa i wędliny starannie pokrojone układa się rzędami na półmisku zwracając uwagę na barwę

• plastry wędlin układa się w wachlarze lub zwija w rulony, kielichy, w które można ułożyć np. ćwiartki jaj ugotowanych na twardo

Półmisek szwedzki

Półmisek szwedzki jest inną formą podania zakąsek z mięsa.

Składniki:

• mięsa i wędliny

• ryby, sery, galaretki

• pikantne dodatki: grzybki, korniszony, śliwki w occie

• elementy dekoracyjne z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa drobiu, czy małych galaretek

Półmisek szwedzki może być jedno lub wieloporcjowy.

Galantyny i rolady

Sporządza się z mas mięsnych z różnymi dodatkami.

Galantyna

Sporządza się z płata mięsa i farszu.

Przygotowanie farszu - mięso zmielić z bułką czerstwą namoczoną w płynie, przyprawić.

Formowanie galantyny - na płacie mięsa układa się zmieloną masę - nadzienie może być z mięsa, grzybów, jaj. Całość roluje się i zwija w serwetkę płócienną.

Gotowanie galantyny - wyrób gotuje się w esencjonalnym wywarze. Po ostudzeniu wyjmuje się z wywaru i lekko przyduszoną przytrzymuje się w chłodzie, następnie odwija się z płótna, porcjuje, garniruje, zalewa galaretą.

Rolada

Sporządza się ze zmielonej masy mięsnej. Do masy dodaje się przyprawy i dokładnie wyrabia. Roluje się w kształcie walca, zawija w serwetkę i owiązuje sznurkiem jak baleron. Tak uformowane mięso gotuje się, studzi i kroi na porcje.

Można podawać:

• na zimno, garnirować i pokrywać galaretą

• na gorąco z sosem

WYKŁAD 8 - 6.05.2008

Zakąski z ryb
Ryby w zimnych sosach	Zakąski ze śledzi
Ryby faszerowane	Zakąski z ryb smażonych
Zakąski z ryb w drobnych kawałkach	Zakąski z ryb wędzonych
Ryby w galarecie	Zakąski z ryb w konserwach
Zakąski z ryb świeżych	Zakąski z ryb przetworzonych

Przygotowanie wybranych zakąsek z ryb

RYBY W GALARECIE

Gotowanie: rybę gotuje się w wywarze z warzyw, w specjalnym garnku do ryb. Przed włożeniem do wody skórę ryby należy ponakłuwać, aby nie popękała podczas gotowania. Małe rybki przed gotowaniem można zwinąć w kółko. Studzenie przeprowadza się w wywarze.

Ułożenie i dekorowanie: rybę przenosi się w całości lub w kawałkach na przygotowany półmisek. Porcje ryby dekoruje się i zalewa galaretą.

RYBA FASZEROWANA

Surowiec: stosuje się sztuki średniej wielkości, zawierających mało ości, niezbyt tłuste. Sporządza się mieloną masę rybną najlepiej z ryb kleistych np. karp, lin, leszcz. Jeżeli mięso ryby jest mało kleiste np. z dorsza, szczupaka, sandacza do masy mielonej dodaje się kaszę manną lub mąkę ziemniaczaną - rozklejają się w czasie gotowania i wiążą wodę.

Przygotowanie mielonej masy rybnej: Masę dwukrotnie należy zemleć wraz z namoczoną butlą. Podczas mielenie z ryby wydziela się klej wiążący masę. Formuje się na lnianej ściereczce …..

Galarety

Auszpik - klarowna galareta otrzymana z esencjonalnych wywarów z kości i elementów tusz bogatych w kolagen, może być z dodatkiem żelatyny.

Sztam - galareta otrzymana z kruchych kości i nóg cielęcych do których nie dodano żelatyny.

Surowce:

• mięso lub ryby

elementy tuszy zawierającej najwięcej kolagenu:

cielęcina - kości kruche

wieprzowina - nogi, głowizna, skóra

drób - kurczęta, kury, obróbka

ryby - głowy, płetwy, skóra

• produkty dodatkowe: włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por), żelatyna

• produkty aromatyczno smakowe - sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy

• produkty klarujące - białko jaja, ocet

Technologia przygotowania galarety:

• gotowanie wywaru

• klarowanie

• zalewanie i studzenie

Gotowanie wywaru:

• rozpoczyna się od wody zimnej - aby zwiększyć eluację substancji smakowych i żelujących.

• Kości na wywar powinny być maksymalnie rozdrobnione, a włoszczyzna pokrojona na mniejsze kawałki

• Gotowanie na małym ogniu pod przykryciem - klarowniejsza galareta

• Warzywa dodaje się w połowie gotowania - zbyt długie gotowanie powoduje zmętnienie wywaru.

• W przypadku ryb dodaje się włoszczyznę na początku gotowania - krótszy czas gotowania niż kości

• Czas gotowania wywaru to czas odparowania połowy objętości wody

Klarowanie galarety:

• wywar przecedzić i schłodzić

• zebrać tłuszcz z powierzchni wywaru

• dodawaną dodatkowo żelatynę namoczyć w wodzie

• do zimnego wywaru dodać ocet i białka

• dobrze wymieszać

• podgrzewać stopniowo aż do momentu wrzenia

• odstawić na 20 - 30 minut aby galareta sklarowała się

• zdjąć pianę z powierzchni.

• Sprawdzić czy czysta galareta oddziela się od szumowin???

• Przecedzić gorącą galaretę przez płótno i przykryć pokrywą aby nie wystygła

• Pierwszy przecedzony płyn (3 - 4 łyżki) wlać z powrotem na płótno, następny płyn powinien być czysty

• Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać

• Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny

Zalewanie i studzenie galarety:

Galaretę zależnie od rodzaju wywaru, można zalewać mięsa, ryby, drób, jaja. Zalewać należy w specjalnych formach na których dnie układa się listki sałaty, połówki jaja, talarki korniszonów i marchew.

Zalewa się dwukrotnie:

• pierwszy raz, aby zostało zakryte przybranie

• drugi raz - po studzeniu foremkę napełnia się mięsem, rybą, zalewa całkowicie, odstawić w zimne miejsce aby skrzepła.

W taki sam sposób należy studzić galarety w małych porcjowych foremkach.

Półmiski z przybranymi przekąskami również zalewać krzepnącą galaretą dwukrotnie.

ZAKĄSKI Z JAJ:

• nadziewane

• w sosach

• w skorupkach lub bez

• garnirowane na sałatkach

• jaja molet

PODZIAŁ KANAPEK:

• dekoracyjne

• popularne

• tartinki

• tortowe

Składniki kanapek:

• pieczywo:

• na dekoracyjne - powinno być niezbyt świeże, aby łatwo się kroiło i nie zmieniało kształtu, okraja się ze skórki i kroi w prostokątne lub kwadratowe kawałki

• na tartinki pieczywo pszenne, krojone na małe kwadraty, trójkąty, kółka, prostokąty, mogą być krakersy lub pumpernikiel

• masło - jeżeli składniki są mało pikantne, uciera się z przyprawami

• wędliny i mięsa

• śledzie

• konserwy rybne

• szproty lub sardynki

• kawior

• sery podpuszczkowe

• pasty

Etapy sporządzania kanapek

• przygotowanie składników

• krojenie składników

• utarcie masła

• krojenie pieczywa

• smarowanie pieczywa masłem

• układanie składników na kanapce

• dekorowanie

• układanie na tacach

Dodatki do zakąsek zimnych.

Sosy zimne:

• majonez i sosy na podstawie majonezu

• tatarski

• ravigotte

• remoulade

• vinaigrette

• sosy na śmietanie

• chrzanowy

• musztardowy

• szczypiorkowy

• sosy na podstawie przetworów owocowych i warzywnych

• cumberland

• pomidorowy

• zmiksowane warzywa z dodatkami

• dipy i dressingi

Zakąski gorące:

• grzanki

• paszteciki z nadzieniami

• pasztety w cieście

• zapiekanki

• małe szaszłyki z mięsa lub krewetek

• móżdżek po polsku

• faszerowane pomidory lub papryka

• risotto

• jaja zapiekane w sosach

• pieczarki lub rydze smażone

• pieczarki faszerowane

Warunki higieniczno sanitarne przy produkcji i przechowywaniu półproduktów i gotowych potraw:

• należy w czasie produkcji i przechowywanie gotowych wyrobów przestrzegać przepisów sanitarnych

• pomieszczenie garmażerii musi być czyste i często porządkowane

• deski i narzędzia oznakowane dla danego surowca

• zimne potrawy przygotowywać bezpośrednio przed podaniem

• półprodukty (majonezy, galarety, pieczone mięsa) należy przechowywać do ostatniej chwili w lodówce

• półmiski z przekąskami przechowywać w lodówce +2 - +4 stopni przykryte folią lub muślinem

• czas przechowywania przekąsek nie może być dłuższy niż 4 godziny od momentu wykonania

WYKŁAD 9 - 13.05.2008

ZUPY:

• czyste

• podprawiane

Skład zup - podstawowe składniki:

• wywar (mięsne, mięsno - warzywne, z mięsa i kości, z kości, drobiowe, z ryb, grzybów, warzyw, owoców)

• składnik główny (warzywa, grzyby, owoce, kasze, ryby, mięso, kluski, ser)

• podprawa (śmietana, śmietanka, żółtka + śmietanka, zawiesiny z mąki, wywaru mleka, maślanki, zasmażki, podprawy zacierane)

• przyprawy

Sposób wykonania zup:

• gotowe wywary

• przygotowanie składnika głównego

• wykończenia potrawy

Jakość wywarów (aromat, smak, barwa, lepkość):

• dobór produktów

• ilość użytych produktów

• sposób przyrządzania

• czas gotowania

Sposoby przygotowania wywaru:

• brązowe - z przyrumienionego mięsa (w piekarniku, podsmażonego, warzyw, oraz porąbanych kości wołowych)

• jasne - mięso i kości cielęce/ drobiowe

• biały wywar rybny - z kulinarnych odpadów ryb i skorupiaków

Nie używa się wieprzowiny.

Baranina i kości baranie mięso indyka młode kurczaki kury duże kurczęta.

Do przygotowania wywarów używa się mięsa gorszego gatunku. Na 4 l wywaru należy użyć 3 kg mięsa i 0,5 kg warzyw.

Mięso pokrajać na kawałki, a kości pociąć, 95 st. Wołowina 4 - 6 h, drób i cielęcina 2 h, ryby 0,5 - 1 h, schłodzić do temperatury 3 - 4 st, klarownie - białko jaja, surowe mięso mielone.

Wywary z warzyw:

Na 10 l wody - 400 g marchwi, 200 g pietruszki, 150 g porów, 100 g selera, 10 g suszonych grzybów i 90 g soli

Wkładamy do zimnej wody, pod przykryciem ok. 40 minut (młode do 30 min), sól pod koniec gotowania.

Składniki wywaru z warzyw: cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy, kwasy organiczne

Przygotowanie składnika głównego:

• w zupach rozklejonych - produkty skrobiowe tj kasza, ziemniaki, fasola, żur

• w zupach jarzynowych - rozdrobnione warzywa

• w zupach owocowych - surowe, gotowane owoce

• w zupach kremach - warzywa, owoce, grzyby

składnik główny gotuje się osobno w niewielkiej ilości wywaru lub wody, niekiedy z dodatkiem tłuszczu.

Ilość głównego składnika powinna stanowić 1/3 całej porcji.

Podprawianie zup - cel:

• lepsze związanie składników zupy i nadanie gęstości i zawiesistości

• podprawia się zupy ugotowane, później się zagotowuje w celu rozklejenia skrobi.

Zupy kwaśne wymagają większego dodatku mąki. Zupy przecierane - mało.

Mniej mąki stosuje się do zup podprawianych zawiesiną niż zasmażką oraz gdy zagęszcza się dodatkowo żółtkami.

WYKŁAD 10 - 20.05.2008

PODPRAWIANIE

Najczęściej stosowane podprawy:

• zasmażka

• zawiesina mąki pszennej w wywarze, wodzie lub mleku

• mieszanka masła z mąką, dodatek żółtka

• emulsja z masła i żółtek

• mąka ziemniaczana z wodą lub wywarem

• mąka ziemniaczana z żółtkami

Mąką pszenną podprawia się zupy i sosy białe i brązowe, natomiast mąką ziemniaczaną - zupy owocowe. Nie wszystkie zupy muszą być podprawiane. Nie podgrzewa się zup czystych - rosół, barszcz czerwony.

Białe zagęszczone zupy i sosy są podprawiane zawiesiną mąki lub białą zasmażką. Inną możliwością jest dodatek mąki i masła.

Brązowe zagęszczone zupy i sosy podprawia się zasmażkami ze zrumienionej mąki.

Białe zagęszczone zupy i sosy ulepszane (uszlachetniane) są śmietaną, masłem i żółtkami, dodatkowo powoduje to zagęszczenie produktów. Mechanizm zagęszczenia - żelowanie białek pod wpływem temperatury.

Brązowe zupy i sosy - masłem, śmietaną bez dodatku żółtek.

Podprawianie zup:

Najlżej strawne są zupy podprawiane zawiesiną mąki i podprawą zacieraną.

Zawiesiną otrzymuje się przez dokładne rozmieszanie mąki z płynem. Zamiast wody może to być ostudzony wywar. Zawiesinę wlewa się cienkim strumieniem do gotującej zupy i mieszając zagotowuje się. Do zup podprawianych zawiesiną mąki w wodzie, dodaje się osobno tłuszcz, masło, margarynę lub śmietanę. Śmietanę dodaje się do podprawionej i zagotowanej zupy. Śmietanę z zupą należy łączyć w następujący sposób: do śmietany dodaje się stopniowo gorącą zupę, która podnosi temperaturę śmietany, następnie śmietanę wlewa się do pozostałej zupy. W ten sposób śmietana nie „zwarzy się”.

Zasmażkę przyrządza się z mąki pszennej i tłuszczu. Do rozgrzanego tłuszczu dodaje się mąką i zasmaża. Wysoka temperatura tłuszczu powoduje przemianę skrobi w dekstryny w zależności od temperatury i czasu zasmażania uzyskuje się różny stopień zdekstrynizowania skrobi, który określa rodzaj zasmażki. Rozróżnia się zasmażkę I^◦ (biała), II^◦ (jasnozłota), III^◦ (ciemnozłota). Zasmażkę można przyrządzić z cebulą, którą podsmaża się na tłuszczu przed dodaniem mąki. Przyrządzoną zasmażkę rozprowadza się zimnym płynem, jednocześnie mieszając intensywnie po zagotowaniu łączy się z zupą lub sosem. Mąką ziemniaczaną podprawia się zupy owocowe.

Przyprawianie zup:

Przyprawianie do smaku - ostatni etap przyrządzania zup. Polega na dodaniu przypraw podkreślające smak zup. Najbardziej racjonalne jest przyprawianie zup naturalnymi świeżymi produktami.

Niektóre przyprawy korzenne - sproszkowane lub ekstrakt.

Przyprawy świeże - tuż przed podaniem

Korzenne - przed zagotowaniem, wydziela się aromat w czasie gotowania

Zupy czyste:

Najłatwiejsze w wykonaniu. Należą do zup wykwintnych i drogich. Sporządza się je wyłącznie na wywarze i głównym składniku. Wywary stanowiące podstawę zup czystych muszą być esencjonalne i aromatyczne. Wywaru gotuje się w niewielkiej ilości wody, przeważnie z warzyw, kości, mięsa. Mogą tez być przyrządzone zupy czyste jarskie.

Podaje się je w filiżankach z dwoma uszkami na talerzyku z łyżeczką - porcja 200 ml.

Dodatki do zup czystych na osobnym talerzyku:

• paszteciki

• groszek ptysiowy

• paluszki

• diablotki

• grzanki na gorąco

Niektóre zupy czysty podaje się na głębokim talerzu - tj. 350 ml - rosół z makaronem, barszcz czysty z fasolą lub uszkami.

Przetrzymanie w bemerze - utrata barwy, smaku, konsystencji i właściwości aromatu.

SOSY

Sosy w przeciwieństwie do zup, nie stanowią oddzielnego dania, są dodatkiem do różnych dań - przekąski.

Znaczenie sosów:

• sosy swoim wyglądem i smakiem zwiększają atrakcyjność potraw

• ułatwiają połykanie potraw suchych i sypkich, głównie mącznych (kasze, ziemniaki, kluski) oraz większość potraw z mięsa.

• Potrawa podana z sosem jest soczysta, ma lepszy smak i aromat niż potrawa przygotowana z tych samych surowców podana bez sosów

• Sosy swoim aromatem składnika dopełniają wartość odżywczą potraw

• Sosy swoim aromatem często ostrym smakiem pobudzają apetyt, a tym samym wpływają korzystnie na przebieg procesów trawiennych wynika to z występowania w nich różnych dodatków.

Wartość odżywcza sosów:

• zależy od rodzaju i składu

• duża wartość energetyczna sosów wynika ze znacznej ilości zawartych w nich tłuszczu i mąki

• tłuszcz występuje pod wieloma postaciami:

• olej w majonezach

• stopione tłuszcze stałe (masło, margaryna, smalec, olej) w sosach przygotowanych na zasmażkach

• tłuszcze złożone w sosach mlecznych

Tłuszcze w postaci zemulgowanej są lekko strawne i dobrze przyswajalne są źródłem witaminy rozpuszczanej w tłuszczu, a w przypadku olejów roślinnych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych

• sosy których podstawą są wywary mięsne zawierają rozpuszczalne białka i substancje wyciągowe

• sosy na wywarach mięsno - warzywnych są bogatsze również w substancje mineralne: K, Na, Mg, Ca, Fe, P, a także witaminy rozpuszczają w wodzie jak tiamina, ryboflawina, niacyna.

• Wartość odżywcza sosu zwiększa dodatek innych składników: mleka, jaj, mąki, owoców

Podział sosów:

• temperatura podawania:

• zimne

• gorące

• smak

• pikantne

• słodkie

• podstawa sosu

• sosy na wywarach

• sosy emulsje

• wygląd

• jasne

• ciemne

Etapy przygotowania gorących sosów na wywarach:

• przygotowanie wywaru z mięs, mięsa i kości, z włoszczyzną

• przygotowanie składników głównych, który gotuje się oddzielnie, a następnie łączy się wywarem

• podprawianie sosu w celu uzyskania pożądanej gęstości (lepkości)

• przyprawienie do smaku

Zagęszczenie sosów:

Gęstość sosów uzyskuje się przez dodatek:

• przetartych składników sosu

• zasmażki (mniej lub bardziej zrumienionej)

• surowych żółtek

• śmietanki kremowej lub śmietany

Największe zastosowanie ma zasmażka II^◦, zasmażka I^◦ do sosów białych, III^◦ do sosu cebulowego ciemnego.

Zasmażkę rozcieńcza się płynem/podstawą energicznie mieszając całość w celu uniknięcia tworzenia się klusek i uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Przy niepełnym skleikowaniu skrobi tłuszcz może się wydzielać na powierzchni sosu. Ponowne związanie sosu uzyskuje się przez ogrzanie i staranne wymieszanie. Sos zbyt gęsty można rozcieńczyć płynem, można niekiedy uzyskać ujemny skutek wydzielania się tłuszczu.

OD WYKŁADU Z 27.05 - kserówki od pani

11

---