Def. Wina- napój powstający w wyniku wiwifikacji tzn. fermentacji owoców (soków owocowych) winorośli Vitis Vinifera. Wino- etymologia słowa=> sanskrypt (vena); Hetyci (wee-an) pismo klinowe. Niezależnie od źródła pochodzenia nazwa ma zbliżone brzmienie. Nauka zajmująca się znajomością technologii wina (od upraw do dojrzewania i degustacji) to ENOLOGIA. Regiony produkcji wina we Francji: Alzacja, Szampania, Bordeaux, Burgundia, Dolina Loary i Rodanu, Francja pd-wsch.

Terroir- kwintesencja francuskiej filozofii wina

• Zespół czynników niezależnych od człowieka związanych ściśle z danym terenem, kształtujących warunki uprawy winorośli. Mieści w sobie pojęcia:

• Ziemi (gleby), jej składu, przepuszczalności, zdolności utrzymania ciepła, wchłanialności i zdolności magazynowania wody

• Klimatu (wł. mikroklimatu)- nasłonecznienia, wiatrów, wilgotności wynikającej z obecności rzek i mórz, ukształtowania terenu upraw.

Charakterystyka winorośli (Vitis Venifera):

Cabernet sauvignon- czerwone wina m.in. z Bordeaux; regiony zimne i gorące; aromat i smak czarnych porzeczek, zapachu lekko żywicznym, korzennym, niekiedy z odrobiną dymu i lukrecji; rozwija bukiet w miarę starzenia; obfituje w garbniki-> wymaga długiego dojrzewania, najlepiej w dębowych beczkach.

Cabernet Franc- odmiana bliźniacza Cabernet sauvignon.

Pinot noir- wrażliwy na wahania temperatury, chociaż lubi klimat chłodny; Nielubi przenosić się z miejsca na miejsce, trudno zadamawia się w innych zakątkach świata, wcześnie dojrzewa; wino o owocowym aromacie, z przewagą zapachu malin, truskawek, wiśni i czarnej porzeczki, stosunkowo ubogie w garbniki (nie wymaga długiego dojrzewania).

Merlot- jeden z najlepszych na świecie , znakomicie harmonizuje z Cabernrt sauvignon, uprawy również we Włoszech i Kalifornii; wino-> wzbogaca kolor i moc wina (mieszanki z Bordeax).

Syrah (Shiraz)- odmiana winogron uprawiana gł. w dolinie północnego Rodanu i w Australii (Shiraz); wino -> gatunki o pieprzowym, korzennym smaku, czasem z odcieniem dymnym, długo dojrzewające.

Chardonnay- szczep białych winogron uprawiany na całym świecie; wino-> najlepsze gatunki wytrawnych win francuskich (Burgundia) to Chablis i Cote d'Or; składniki mieszanki w szampanie (z Pinot), najwytworniejsze wina amerykańskie; spośród białych win najlepiej dojrzewa w beczkach dębowych.

Riesling-winorośl pochodzenia niemieckiego , konkurent Chardonnay; wino-> bogactwo aromatu; dojrzewa w bardzo wysokiej wagi moszczu, bez utraty kwasowości-> znane białe wina niemieckie. Riesling francuskie (Alzacja)- bardziej wytrawne.

Sauvignon Blanc- uprawiana w regionie Loary i Bordeaux; „tęczowy” szczep, w którym wyróżnić można 6 kolorów: biały, czerwony, różowy, czarny, zielony i fioletowy; wino-> najbardziej znane deserowe:Sautemes i Barsac.

Podział drożdży winiarskich:

• d wysokiego odfermentowania (do 18-20% obj. alkoholu)

• d niskiego odfermentowania (do 8-12% obj. alkoholu)

• d osmofilne do fermentowania moszczy o wysokich stężeniach cukru

• d sufitowe, znoszące wysokie stężenie SO₂

• d zimne (kriofilne), pozwalające prowadzić fermentację w temp. 5-10 C

• d szampańskie, zdolne do prowadzenia fermentacji przy rosnącym ciśnieniu CO₂ i opadające w postaci osadu

Drożdże winiarskie:

• IOC EFFICIENCE- Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae-> szczep wysoko selekcjonowany we Francji, do produkcji wina białego, różowego, lekkiego czerwonego. Odporny na wysoki poziom alkoholu w winie >15% vol.; odporny na SO₂; bardzo niskie formowanie piany.

• IOC BAYANUS- Saccharomyces cerevisiae var.bayanus-> szczep wysoko selekcjonowany we Francji w regionie Szampanii.

• Najczęściej używany do fermentacji głównej ale również do wtórnej

• Gwarantuje szybką i pewną produkcję win białych i czerwonych o wielkiej finezji

• Szybka i całkowita przemiana cukru bez niepożądanych związków ubocznych; stosowane do fermentacji w niskiej temp, pobudzenia wolnej i zastałej fermentacji.

Drożdże dzikie:

• Zidentyfikowano ponad 700gat obecnych na skórkach owoców w chwili zbiorów

• Na początku spontanicznej fermentacji większość mikroorg obecnych w moszczu to Kloeckera apiculata i Mietschnikowia pulcherima. W połowie fermentacji przewagę przejmują Saccharomyces sp

• Pod koniec fermentacji, w niepełnych beczkach i kadziach obserwuje się białawą błonę na powierzchni wina-> tzw. Kwiat winny powodowany przez drożdże Candida, Hansenula, Metschnikowia i Pichia

• Zygosaccharomyces balii-> odpowiedzialne za niepożądane wznowienie fermentacji w kadziach, butelkach z gotowym, klarowanym winem. Bardzo odporne na alkohol (15% obj), niskie pH (poniżej 2), konserwanty jak SO₂, kwas sorbowy czy kw benzoesowy, wysokie ciśnienie osmotyczne (rozwijają się w środowisku o stężeniu cukru >50%) .

Inne ważne drobnoustroje występujące w winach:

• Grzyby z rodzaju Brettanomyces (B.custersianus, B.naardenensis, B.nanus, B.anomalus i B.bruxellensis)-> w winie najczęściej spotykany ten ostatni rodzaj

• W trakcie fermentacji nie mają znaczenia; dopiero podczas dojrzewania

• W zależności od dostępnych w winie substratów powstaje cała gama estrów-> zapach kwiatowe, owocowe, Świerzego chleba, piwa czy szynki

• Są przyczyną powstawania związków o różnej gamie zapachowej:

• 4-etylofenol (zapach plastrów opatrunkowych i stajni)

• 4-etylogwajakol (wędzone mięso i przyprawy)

• Kw izowalerianowy (zapach zjełczałego tłuszczu, zwierzęcego potu i bardzo dojrzałego sera pleśniowego)

• 2-acetylotetrahydropirydyna, 2-etylopiperydyna i 2-acetylopirydyna (zapach mysi).

Botrytis cinerea (pleśń szlachetna):

• Dzięki rozwojowi pleśni szlachetnej powstają wina naturalnie słodkie

• W odpowiednich warunkach jej rozwój na gronach wywołuje pękanie i wysychanie owoców, powodując koncentrację cukrów, glicerolu i innych składników

• W końcowy etapie dojrzewania owoców przypomina zaschniętą rodzynkę

• Rozwój jej jest możliwy tylko w specyficznych warunkach klimatycznych: poranne mgły, wieczorne słońce i lekki wiatr

• Rozwój pleśni jest bardzo nierównomierny, co oznacza konieczność selektywnych i wielokrotnych ręcznych zbiorów (często nawet 3 miesiące później do normalnych terminów winobrania)

• Znane wina: Sautemes (Francja), Auslese (Niemcy, Austria), Tokaj (Węgry).

Podział win:

• Kryterium- barwa wina: czerwone, białe, różowe

• Kryterium- zawartość alkoholu

• Lekkie (do 10% obj alkoholu)

• Średniej mocy (10-14% obj alkoholu)

• Mocne (14-18% obj alkoholu)

• Alkoholizowane (powyżej 18% obj alkoholu)

• Kryterium- zawartość cukru

• Wina wytrawne (0-10g/dm³ cukru)

• Wina półwytrawne (10-40g/dm³ cukru)

• Wina półsłodkie (40-80g/dm³ cukru)

• Wina słodkie (80-120g/dm³ cukru)

• Wina bardzo słodkie (120-200g/dm³ cukru)

• Wina likierowe (200-350g/dm³ cukru).

Klasyfikacja win francuskich-> standard klasyfikacji tzw. „apelacja”

• Appellation d'Origine Controlee (AOC) -> dosłownie: “nazwa zastrzeżona”; wskazuje następujące wymagania techniczne:

• Tereny na których wolno zakładać winnice

• Rodzaje szczepów winorośli, które wolno uprawiać

• Zasady nawożenia, przycinania i zbierania winogron

• Ograniczenia co do max wydajności winnic (w tonach winogron na hektar)

• Zasady komponowania mieszanek winogron stosowanych przy produkcji określonych rodzajów win (często z % określeniem różnych szczepów w mieszance)

• Zasady winifikacji i dojrzewania wina

• Zasady projektowania etykiet na butelki

• Gwarancją walorów smakowych AOC jest analiza i degustacja wina (Cru)

• Wymagane inf znajdujące się na etykiecie.

Klasyfikacja win francuskich:

• Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)-> “wino wysokiej jakości z obszaru ograniczonego”. Zasady przyznawania kategorii VDQS określają:

• Rejon winnic uprawniony do używania tej nazwy

• Dozwolone szczepy winogron

• Gęstość sadzenia winorośli

• Min zawartość alkoholu

• Rodzaj zbiorów

• Kategoria ta traktowana jest powszechnie jako „poczekalnia” przed uzyskaniem wyższej klasyfikacji -AOC. Obecnie w tej kategorii klasyfikuje się około -2% win we Francji.

• Vin de pays -> wino regionalne. Najwięcej win tej klasy pochodzi z południa Francji (Prowansja I Langwedocja). Często, zwłaszcza od dobrych producentów mają zaskakująco wysoką jakość; niekiedy ceny znacznie przewyższają wina wyższych kategorii.

• Vin de table-> wino stołowe; najniższa kategoria win francuskich

• Nie określa się tutaj jakie szczepy winogron zostały użyte do wyprodukowania wina

• Przepisy nie regulują miejsca uprawy, wydajności winnicy, rocznika

• Na etykietce z określeniem „vin de table”; podaje się objętość, zawartość alkoholu oraz nazwę i adres rozlewni „mis en bouteilles par” (butelkowano przez)

• Obecnie 40% win francuskich produkowanych jest jako wino stołowe.

Schemat technologiczny produkcji wina czerwonego:

Operacje technologiczne stosowane w produkcji wina czerwonego:

1. Zbiór winogron (sortowanie).

2. Usuwanie szypułek i lekkie miażdżenie owoców (egrapoir).

3. (Dodatek SO₂- stabilizacja mikrobiologiczna).

4. Fermentacja moszczu-> w pojemnikach/ cysternach drewnianych, cementowych, plastikowych, emaliowanych i z metalu nierdzewnego; zamknięte (np. Bordeaux) lub otwarte (np. Bourgogne); ilość fermentującego płynu od ok. 200 l do kilku hektolitrów; temp 15-32 C (optymalna ok.27 C).

5. Operacje istotne dla jakości czerwonego wina:

1. Ekstrakcja barwników-> poprzez fermentację (maceration carbonique)

2. Pigeage- mechaniczne wciskanie czapy skórek winogron w dno pojemnika z fermentującym winem

3. Remontage- cyrkulacja moszczu wymuszająca mieszanie.

6. Ogrzewanie miazgi: 50-60 C przez 2-4h lub 80-85 C przez 1-2min.

7. Przetaczanie wina do innych pojemników-> dalsze uszlachetnianie- vin de goutte.

8. Prasowanie pozostałości (Marc)-> uzyskuje się vin de presse -> dodaje się vin de goutte aby zwiększyć ilość garbników do dojrzewania.

9. Marc po wyciśnięciu -> nawóz lub po dodaniu wody i cukru fermentacja i destylacja -> (naturalne wódki owocowe typu Grappa).

10. Chaptalization -> dosypywanie do fermentującego moszczu cukru trzcinowego lub buraczanego w celu podwyższeniu końcowej zawartość alkoholu; (dozwolone w Niemczech i w okresie słabych i zimnych lat we Francji; gdy winogrona mało dojrzałe i występuje nadmiar kw owocowych, nie stosuje się w dobrych winnicach.

11. Fermentacja malonowa (jabłkowo-mlekowa)- wszystkie wina czerwone i większość białych, oprócz fermentacji alkoholowej poddawane są fermentacji jabłkowo-mlekowej, inaczej nazywanej malonową lub malolaktyczną. Proces wywoływany przez PFM powoduje zamianę ostrego w smaku kw jabłkowego w znacznie łagodniejszy kw mlekowy. Wino obniżając swoją kwasowość, nabiera łagodniejszego smaku.

Postępowanie z „czapą”:

1. Mieszanie.

2. Cyrkulacja fermentującej masy- irygacja.

3. Specjalna konstrukcja fermentorów: z mieszadłami, z wewnętrznymi przegrodami.

Fermentacja wydłużona:

• Obecnie powszechnie stosowana - dawniej tylko w BORDEAUX

• Po zakończeniu fermentacji pozostawia się skórki i pestki w winie przez okres ok. 2-3 tygodni (wyciskanie prowadzi się dopiero po zatonięciu „czapy”)

• Wpływa to na jakość wina

• Intensywna barwa, polimeryzacja tanin

• Wino bogatsze i pełniejsze

• Łagodne w smaku

• Przyspiesza dojrzewanie (bez MLF).

Schemat technologiczny wina białego:

Operacje technologiczne stosowane w produkcji wina białego:

1. Zbiór winogron (sortowanie).

2. Usuwanie szypułek i lekkie miażdżenie owoców ((enzymy pektolityczne).

3. Prasowanie miazgi (wirowanie).

4. Dodatek SO₂ 7-10g/hl, zmniejsza ryzyko rozpoczęcia procesu octowego, wstrzymuje proces wytwarzania goryczy i ciemnienia moszczu.

5. Usuwanie osadó-> silne ochłodzenie soku (wytrącanie) lub filtracja.

6. Fermentacja 10-20 C -> optymalna 18 C -> wino mętne: drożdże, osady białkowe, krystaliczne osady (kwaśny winian potasu, winian wapnia).

7. Klarowanie (filtracja, wirowanie, schładzanie, środki klarujące -> żelatyna, bentonit, tanina).

8. Leżakowanie (dojrzewanie-> redukcja kwasowości, harmonia smaku)

1. Soutirage- wielokrotna dekantacja znad osadu, płukanie pojemników (beczek)- ponowne napełnianie.

Ochrona przed tlenem:

• Stosowanie niskich temp

• Atmosfera gazó obojętnych

• Stosowanie antyoksydantów- głównie SO₂ i kw askorbinowy

Dzięki temu sok zachowuje intensywny „zielony” kolor. Więcej typowych owocowych smaków i zapachów przechodzi do wina.

Schemat technologiczny wina różowego:

Otrzymywanie wina różowego:

1. Poprzez prasowanie- jak przy winach białych prasuje się winogrono przed fermentacją. Mechaniczne prasowanie wyzwala pigment ze skóry, który w efekcie daje kolor winu. Jest to np. sposób stosowany dla Rose d'Anjou (wina typu blash).

2. Poprzez ekstrakcję- jak przy winach czerwonych winogrona są na początku zgniatane i rozpoczyna się fermentacja. Lecz zamiast pozwolić skórkom być w kontakcie z fermentującym moszczem po kilku godzinach lub nawet po 2-3 dniach, odprowadza się część moszczu, która dalej fermentuje już bez kontaktu ze skórkami.

3. Z winogron różowych- w regionie Jura we Francji, rośnie szczep Pousard, który ma i skórę i miąższ różowy. Tu można przeprowadzać fermentację jak przy winach czerwonych i otrzymywać wina różowe z niektórymi cechami win czerwonych.

Schemat technologiczny wina różowego (blash):

Schemat technologiczny wina typu Nouveau (Beaujolais):

Technologia win typu „nouveau” (apelacja Beaujolais):

• Ręczny zbiór winogron (wczesny, szybko dojrzewający szczep wydający drobne jagody o mocno owocowym aromacie).

• Nie stosuje się gniecenia -> wiwifikacja całych liści.

• Czas trwania maceracji w kadzi (kontakt części stałych z sokiem) wynosi:

• 4 dni dla Beaujolais Nouveau (Młodego Beaujoilais)

• Od 6 do 10 dni dla Beaujolais Villages i Crus du Beaujoilais

• Fermentacja: temperatura wzrasta od 18 do 30 C w zależności od stadium -> jej regulacja jest zasadniczym czynnikiem stanowiącym o jakości wina.

• Łączy się wino „z upustu” (przed wyjęciem wytłoczyn z kadzi) z winem z prasy (po prasowaniu).

• Wino Beaujolais jest synonimem wina młodego -> od 1985 „odblokowanie” Młodego Beaujolais następuje w trzeci czwartek listopada. Tradycyjnie było to 15 listopada.

Inne kraje produkujące wina: Włochy, Hiszpania, Niemcy, Portugalia, Austria, Chile, Argentyna, USA-> Kalifornia, Australia

Wina aromatyzowane:

• Otrzymuje się z dodatkiem zw aromatycznych- głównie ziół (kilka do kilkudziesięciu gatunków: np. piołun, kolendra, tatarak, krwawnik, gałkamuszkatałwa, cynamon, wanilia) dodatek ziół w postaci wyciągu:

• Maceracja ziół gorącą wodą 24h

• Dodatek spirytusu

• Oddzielenie ziół

• Zalew ziół częścią wina przeznaczonego do arommatyzacji (3 doby)

• Mieszanie: 10l wyciągu wodno-spirytusowgo + 1000 l wina łączy się z zakwasem winno-ziołowym

• Moc wina: przeważnie 12-18% obj. (nawet do 20%)

• Inne dodatki (miód, soki owocowe) wprowadza się do wina bezpośrednio - bez przygotowywania wyciągów

• Znane wina aromatyzowane: Martini, Cinzano (Włochy); Noilyy Prat (Francja)

• Pospolita nazwa wina aromatyzowanego: Wermut

Wina alkoholizowane:

• Zawieraja od 17 do 24 % obj.alkoholu

• Dodatek spirytusu rektyfikowanego lub winiaku z tego samego regionu

• Alkohol dodaje się na różnych etapa produkcji:

• Do moszczu świeżego (niektóre wina francuskie)

• Po rozpoczęciu fermentacji w określonych odstępach czasu (kilki godzin lub dni) -> wina typu Porto

• W końcowym etapie fermentacji -> wina typu Sherry, później dosładzane

Porto:

• Region produkcji:

• Dolina rzeki Duoro w pobliżu miasta Porto

• Geneza produkcji:

• Wzmocnienie wina dodatkiem destylatu winnego ze względu na konieczność dłuższego transportu- export win do Anglii

Podział win Porto pod względem jakości:

• Vintage- „najlepsze z najlepszych”, wino z jednego zbioru butelkowego po 2,3 latach; dojrzewa w butelkach, gdzie nabiera wyjątkowego aromatu; czasem są to wina aromatyzowane o zapachu np. kakao, kawy, cynamonu czy owoców

• L.B.V. (Late Bottled Vintage)- to wina Vintage butelkowane po 4-6 lat od zbiorów

• Colheita- wina o przeróżnych aromatach dojrzewające z jednego zbioru

• Tawnies- z oznaczeniem wieku np. 10, 20 lat… - mieszanka win z różnych roczników, dojrzewających w beczkach przez ilości lat podanych na etykiecie

• Roserva- mieszanka win w różnych etapach dojrzewania.

Sherry (Jerez, Xeres):

• Pochodzi z ANDALUZJI; region Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barremeda

• Winorośle odmian Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel-> podłożę kredowo-gliniane (jasne, utrzymujące wilgoć, odbijające światło)

• W odróżnieniu od innych typów win, chronionych przed tlenem, fermentacja alkoholowa sherry odbywa się w 500 l beczkach z dostępem powietrza

• Najlepsze gatunki pokrywają się grubą, biało-szarą warstwą drożdży tzw. Kwiatostanem wina (flor)

• Najdoskonalsze gatunki sherry -> fino

• Pozostałe przeznacz się do produkcji mniej cenionych -> doloroso

• Po zakończeniu fermentacji do wina dodaje się destylatu winnego (brandy de Jerez), który podnosi moc wina do 18% ((oloroso) i 15% (fino).

Madera:

• Słodkie wzmocnione wino pochodzące z wyspy Madera

• Technologia produkcji pochodzi od Vinco de volta

• Fermentacja moszczu przerywana jest dodatkiem winnego destylatu

• Klarowanie- 1 rok

• Maderyzacja-> umieszczanie beczek z winem na 6-12 miesięcy w temp ok.45 C -> spadek zawartości alkoholu o 5-8% -> intensywne utlenianie wina

• Ponowne wzmocnienie wina (poprawa stabilności)

• Dojrzewanie w beczkach (wino długowieczne)

• Bogaty w aromaty suszonych owoców, karmelu, śliwek, rodzynek, kawy, czekolady, tytoniu.

Wina musujące:

• Wina otrzymywane poprzez wtórną fermentację wina w specjalnych butelkach odpornych na zwiększające się ciśnienie (wywołane wydzielaniem CO₂)

• Champagne (Francja) - region Szampani - winnice zajmują zaledwie 150ha (Dom Peridnon, Moet, Veuve, Cliquot, Ruinart i Roederer)

• Sekt (Niemcy)

• Asti Spamante (Włochy)

• El Cava (Hiszpania- Katalonia).

Wina musujące:

• Metoda tradycyjna - wina szampańskie:

• Fermentacja w butelkach

• Do wina dodaje się cukru w takiej ilości aby uzyskać wysycenie CO₂ w ilości 8-10g/l wina

• Butelki ułożone na stelażach szyjką ku dołowi co umożliwia zbieranie się osadu drożdżowego na korku

• Zamrażanie szyjki- usuwanie korka z czopem drożdżowym-> w to miejsce umieszcza się nowy, zabezpiecz drutem

• Przechowywanie w temp. Ok. 0 C

• Metoda zbiornikowa -> wina musujące niskiej jakości

• Wtórna fermentacja w zbiornikach i poj.kilku tys.litrów

• Fermentacja wtórna i klarowanie

• Rozlew z użyciem specjalnych rozlewaczek ciśnieniowych (izobarycznych).

Warunki lokalne:

• Pomieszczenie bez okien

• Wentylowane

• Izolowane materiałem bezzapachowym i nie pochłaniającym wilgoci (poliuretan)

• Wyposażone w półki do poziomego składania

• Podłoga przepuszczalna (żwir).

Przechowywanie wina:

• Temperatura: 10-14 C (do 18 C)

• Niedopuszczalne skoki temp (zwłaszcza dzień-noc)

• Wilgotność

• Przy niższej -> wysychanie korka

• Przy wyższej-> wzrost pleśni

• Światło -> ograniczone-> max 60W, halogenowe i jarzeniowe niedopuszczalne

• Przyspiesza dojrzewanie win

• Niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe (tworzenie zw siarki) -> tzw. Smak światła

• Szczególnie wrażliwe szampany, wina stare

• Spokój: wina są wrażliwe na wibracje, wstrząsy, drgania

• Te działania przeszkadzają biochem zachodzącym dojrzewającym winie

• Bezpośrednio po transporcie nie należy wina przeznaczać do konsumpcji (do tygodnia)

• Wentylacja: dopływ zewnętrznego powietrza

• Eliminacja kondensacji zapachów i rozwoju pleśni

• Wino oddycha przez korek

• Wrażliwe na agresywne zapachy.

Polska- winiarstwo. Polskie instytut winorośli i wina.

III konwent polskich winiarzy 30.08.2008.

4

Technologia wina

---