0000059 (5)

oddziaływań pomiędzy tłuszczem a polarnym rozpuszczalnikiem, jakim jest woda. Z drugiej znów strony polarne grupy tłuszczów złożonych (reszty fosforanowe, zjonizowane zasady azotowe) są grupami hydrofiłnymi i ich kontakt z wodą jest energetycznie korzystny.

Z tego powodu cząsteczki tłuszczów złożonych mają charakter amfiłilny, dwoisty w stosunku do wody. Hydrofobowe części cząsteczek — kwasy tłuszczowe — unikają kontaktu z wodą, zaś polarne części cząsteczek kierują się ku środowisku wodnemu.

Łańcuchy

węglowodorowe

CH₂-0 —c I

CH,    0    CH-O-C

1+    II    I II

CH₃-N-CH₂-CH₂-0—P —0-GH₂    0

ch₃

Ryc. 8.8. Schemat budowy cząsteczki lecytyny. Grubszą kreską zaznaczono hydroftlne obszary cząsteczki.

Grupy

Dniami

Ryc. 8.9. Schemat dwucząsleczkowej warstwy lipidowej w środowisku wodnym.

W rezultacie tłuszcze złożone kontaktując się z wodą tworzą struktury spełniające obydwa warunki. Mogą to być np. micele lub warstwy dwucząsteczkowe (ryc. 8.9); w obydwóch przypadkach takie uporządkowanie umożliwia kontakt grup polarnych z wodą, zaś hydrofobowe obszary cząsteczek pozostają w kontakcie z sobą, tworząc wewnętrzne środowisko niewodne.

Szczególnie ciekawe jest tworzenie warstw dwucząsteczkowych, ponieważ badania za

Tabela 8.2

Porównanie właściwości lipidowych warstw dwucząsteczkowych i naturalnych błon biologicznych

	Błony lipidowe dwucząsteczkowe	Błony biologiczne
Grubość (w nm)	6-7,5	6-10
Pojemność elektryczna (w uF/cm^2)	0,4-1,0	0,5-1,3
Opór elektryczny (w O • cm^2)	10^6-10“	10M0^S
Napięcie przebicia (w mV)	150-200	ok. 100
Napięcie powierzchniowe (w N/m)	(0,5-2) • 10-^3	(0,03-1) • 10 ^;i

159