CCF20071106003

Ocena użytkowości rzeźnej świń. Pod pojęciem wartości rzeźnej rozumiemy ogólne umięśnienie i otłuszczenie tuszy z uwzględnienie udziału cennych wyrębów tuszy (polędwica i szynka) oraz cech jakościowych tkanek tłuszczowej i mięsnej. Biorąc pod uwagę cel wykonywania oceny rzeźnej możemy wyróżnić ocenę klasyfikacyjną- przemysłową , ocenę dla potrzeb selekcji hodowlanej ( cechy rzeźne są wysoko odziedziczalne) i ocenę dla celów naukowych. Z punktu widzenia techniki oceny możemy wyróżnić ocenę przyżyciową (na żywych świniach) i poubojową na tuszy. Z kolei ocenę poubojową można przeprowadzić na tuszy „ciepłej” - bezpośrednio po uboju lub na tuszy schłodzonej (po 24 godzinach chłodzenie w temperaturze +4°C). Pomiary na tuszy schłodzonej są bardziej dokładne. W praktyce spotykamy następujące procedury oceny:

Cel    Przyżyciowa Poubojowa

Ocena wartości rzeźnej młodych

knurów i loszek przeznaczonych do hodowli hodowlano-selekcyjny    Tak

Ocena klasyfikacyjna tuczników

w z-d mięsnych    ustalenie klasy i zapłaty    -    Tak-na tuszy

ciepłej

Ocena wartości rzeźnej w stacjach

kontroli (dysekcja częściowa)    hodowlano- selekcyjny    -    Tak- na tuszy

schłodzonej

Ocena przyżyciowa wartości rzeźnej młodych knurów i loszek (wiek 150-210 dni) i masie min . 70 kg, przeprowadzana jest przez ekipy związku hodowców w fermach zarodowych. Ocena polega na dokonaniu pomiarów za pomocą aparatu ultradźwiękowego (Piglok 105) następujących pomiarów : grubości słoniny w punktcie ii na wysokości ostatniego żebra, 3 cm w bok od linii kręgosłupa (tzw. P₂), grubości słoniny w punkcie

Na wysokości ostatniego żebra , 8 cm w bok od linii kręgosłupa (tzw. P₄) oraz wysokości mięśnia polędwicy - także ultradźwiękowo w punkcie P₄. Pomiary te standaryzuje się (przelicza) na stała masę 110 kg, gdyż zwierzęta mają różną masę w dniu pomiarów a grubość słoniny wzrasta w sposób naturalny wraz z masa ciała i wiekiem. Następnie podstawia się je do równania regresji i otrzymuje oszacowaną % zawartość mięsa w tuszy. % mięsa jest główna cechą selekcyjną.

Ocena wartości rzeźnej w stacjach kontroli (dysekcja częściowa). Stacje Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej ( SKURTCh) przeprowadzają tucz kontrolny nadesłanych z hodowli zarodowych warchlaków - loszek i na jego zakończenie dokonują uboju i oceny rzeźnej. Przebieg oceny. Pierwszy etap po uboju to pozyskanie tuszy.

Tusza u trzody uzyskuje się pó: uboju, wykrwawieniu, odszczecinowaniu ( usunięciu naskórka wraz z włosami) i wypatroszeniu. Tuszę dzieli się wzdłuż wyrostków kolczystych kręgosłupa (u góry) i wzdłuż mostka (u dołu) dzieli się na dwie półtusze. Ocena w SKURTCH dokonywana jest na prawej półtuszy. Udział tuszy w stosunku do masy zwierzęcia przed ubojem nazywamy wydajnością rzeźną. Zatem wydajność rzeźna % to: masa tuszy / masa przed ubojem x 100 %. Wydajność rzeźna u trzody jest wysoka wynosi ok. 78-82 % i wzrasta wraz z masą ubojową.

Następnym etapem oceny jest dokonanie pomiarów na półtuszy schłodzonej a mianowicie: długości tuszy, grubości słoniny grzbietowej w 5 miejscach (nad łopatką - w miejscu najgrubszym, nad ostatnim żebrem - w tym miejscu słonina jest najcieńsza oraz trzy pomiary na krzyżu. Z tych 5 pomiarów wylicza się średnią arytmetyczną. Za

_ ostatnim żebrem wykonuje się cięcie poprzeczne uzyskując tzw. „ przekrój oka polędwicy”(rys. 3.4). Jest

poprzeczny przekrój mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego kulinarnie polędwicą. Miary się powierzchnię tego przekroju czyli powierzchnie „oka” polędwicy metoda planimetrowania. Powierzchnię ta z dobra dokładnością Z'' można uzyskać mierząc szerokość przekroju mięśnia i wysokość a następnie mnożąc je przez siebie i współczynnik 0,8 (czyli stosując wzór na powierzchnie elipsy bo taki kształt ma tai przekrój). Grubość słoniny grzbietowej i powierzchnia oka polędwicy to najczęściej wykonywane pomiary w ocenie rzeźnej. Grubość słoniny świadczy o otłuszczeniu a zatem także o umięśnieniu tuszy (ok. 80 % tłuszczu u świń znajduje się pod skórą- wysoka ujemna korelacja z mięsnością) zaś pow. „oka” świadczy o umięśnieniu i masie samej polędwicy. Następnym etapem jest podział na wyręby( rys. 3.3). Technika podziału na wyręby: na wysokości kości potylicznej i atlasu odcina się głowę, w stawach nadgarstkowym i skokowym odcina się odpowiednio stópkę przednią i tylną. Z jamy brzusznej wyjmuje się nerkę otoczoną tłuszczem około nerkowym zwanym sadłem (tłuszcz o smaku słoniny dobrze topiący się). Pod kręgosłupem w części lędźwiowej biegnie mięsień lędźwiowy mniejszy - jest to tak zwana polędwiczka ( waży ok. 150 g jest w smaku delikatny i ma barwę ciemniejsza od innych mięsni - jest też najdroższą częścią mięsa kulinarnego). Polędwiczkę odejmuje się. Wszystkie wymienione części noszą nazwę wyrębów odpadkowych. Pozostałe części noszą nazwę wyrębów podstawowych. Podział na poszczególne wyręby podstawowe. Zaznacza się tzw podstawową linie podziału podłużnego. Jest to linia styczna do łuku szyknego kręgosłupa i dolnej krawędzi spojenia łonowego. Po jej zaznaczeniu odcina się przód poprzecznie między 4 a 5 kregiem piersiowym (po odliczeniu 7 kręgów szyjnych biegną kręgi piersiowe. Teraz przód tuszy dzieli się podłużnie wzdłuż zaznaczonej podstawowej linii podziału i otrzymujemy dwa wyręby podstawowe: górny karkęwkę i dolny łopatkę ( czasem zwana szynką przednią). Następnie odcina się zad miedzy 2 a 3 kręgiem krzyżowym ( kręgi krzyżowe sa widoczne bo mają bardzo małe przestrzenie miedzy kręgowe) . Z zadu tuszy otrzymujemy dwa wyręby : szynkę właściwą i