img023 (4)

Rys. 7.2 . Przemiany ekstraktu zachodzące podczas fermentacji (Środek, góra: powinno być CO₂; dół:E_s = ekstrakt pozorny. Przyp. tł. AB).

7.4.3 Analiza piwa

Dla zapewnienia stałej dobrej jakości piwa trzeba systematycznie kontrolować cały szereg parametrów. Należą do nich przede wszystkim:

■    oznaczanie zawartości ekstraktu i alkoholu w piwie, które pozwalają obliczyć również ekstrakt brzeczki podstawowej i stopień odfermentowania,

■    oznaczanie wartości pH,

■    oznaczanie zawartości tlenu w piwie,

■    oznaczanie zawartości dwuacetylu,

■    oznaczanie wartości goryczkowej w jednostkach BU,

■    oznaczanie zawartości CO„

■    oznaczanie trwałości koloidalnej i inne.

7.4.3.1 Określanie ekstraktu brzeczki podstawowej

Ekstrakt brzeczki podstawowej jest istotnym parametrem oceny piwa. W gotowym produkcie znajduje się jednak tylko ta część ekstraktu brzeczki, która nie uległa fermentacji. Z cukrów fermentujących powstał alkohol i dwutlenek węgla, którego drobną tylko część odnajdujemy w piwie. Pierwotną zawartość ekstraktu, jaka była w brzeczce przed fermentacją, możemy obliczyć tylko na podstawie tego, co z niej pozostało i co z niej powstało. Podstawą naszego obliczenia będzie więc ekstrakt rzeczywisty piwa i zawartość alkoholu.

W rozdziale 4.1.2.1.1 powiedziano już,, że z jednej gramocząsteczki glukozy, czyli ze 180 g tego cukru, powstają 92 g alkoholu i 88 g CO_r Orientacyjny pomiar areometrem pozwala nam określić pozorny stopień odfermentowania i ze względu na łatwość korzystamy z niego śledząc przebieg fermentacji. Wynik tego pomiaru, o czym wiemy, jest obarczony błędem spowodowanym obecnością alkoholu. Aby oznaczyć ekstrakt rzeczywisty w piwie, musimy oddestylować z niego alkohol i po uzupełnieniu pozostałości wodą do pierwotnej wagi próbki, oznaczyć ekstrakt areometrem lub piknometrem.

Piknometr Reischauera

W otrzymanym destylacie, po uzupełnieniu go wodą do pierwotnej objętości próbki, oznaczamy alkohol jedną z wyżej wymienionych metod i wyrażamy jego zawartość w procentach wagowych.

Dla przykładu, badając piwo o deklarowanej zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej 11,5%, otrzymaliśmy po destylacji i wykonaniu pomiarów następujące wyniki: ekstrakt rzeczywisty = 3,8%; alkohol = 3,9% wag.

Przy opracowaniu wzoru obliczenia ekstraktu brzeczki podstawowej uwzględniono również niewielką ilość ekstraktu, jaką zużyły drożdże do budowy swych komórek. Podsumowując można liczyć, że z 2,0665 grama ekstraktu powstają:

592