skanuj0010

196 Kłoczko 1., Świderski F.

TABELA 11.2. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych części półtuszy wieprzowej do przygotowywania potraw [wg F. Koja, 1980]    . 0"

Części zasadnicze	Elementy gastrono miczne	Cechy charakterystyczne elementu	Zastosowąnię.w produkcji gastronóri&ifnej
i	2	3	4
Głowa	głowizna	cienkie pasma tkanki mięśniowej przerośnięte tłuszczem i powięzi ami, dużo skóry	do gotowania
	ucho	tkanka chrzęstna i powięzie, tkanka tłuszczowa i skóra	do gotowania - na wywary i galarety
	ryj '	warstwa skóry na grubym podkładzie tkanki tłuszczowej, skóra	do gotowania
Podgardle	podgardle	partia tłuszczowo-mięsna przeroś-nięta tkanką łączną	do wytapiania na smalec, dodatek do farszów i pasztetów
Łopatka	łopatka	mięśnie głębokie poprzerastane tkanką łączną, z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu	do duszenia - pieczeń duszona, zrazy, do pieczenia - pieczeń, do gotowania - przed lub po za-peklowaniu
Golonka przednia	golonka przednia	małe pęczki mięśni poprzerastane powięziami, zakończone warstwą tłuszczu i skóry	na wyroby z masy mielonej, do gotowania - przed zapeklowa-niem lub po zapeklowaniu
Karkówka	karkówka	karkowy odcinek najdłuższego mięśnia grzbietu, tkanka mięsna przerośnięta tłuszczem i tkanką łączną	do duszenia - zrazy, gulasz; do smażenia - stek, kotlet; do gotowania - przed zapeklowaniem lub po zapeklowaniu
Schab	schab	najdłuższy mięsień grzbietu - gruby, delikatny, jednolity, z jednej strony przyrośnięty do kręgów, z drugiej do kości żebrowych	do, smażenia - filety, kotlety; do duszenia - pieczeń; do duszenia -zrazy, pieczeń duszona
Biodrówka	biodrówka	mięśnie delikatne, jednolite, soczyste	do smażenia - sznycle, filety, bry-zole; do duszenia - zrazy, pieczeń duszona
Żeberka	żeberka	żebra okryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem	do gotowania - przed zapeklowaniem lub po zapeklowaniu; do duszenia
Boczek	boczek	partie tłuszczu poprzerastane cienkimi warstwami mięśni	do pieczenia; do gotowania przed zapeklowaniem lub po zapeklowaniu; do duszenia
Szynka	szynka	frykando I - tkanka mięsna delikatna, drobnowłóknista, miękka, soczysta	do smażenia - sznycle, bryzole, medaliony, steki; do duszenia -zrazy; do pieczenia - pieczeń
		frykando 11 - struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźne pęczki mięśni poprzerastane powięziami	jak frykando I

Mięso i jego przydatność technologiczna 197

tab. 11.2cd.

1	2	3	4
		frykando III - warstwy mięśni poprzerastane powięziami - mięso mało soczyste	do duszenia - pieczeń i zrazy
Golonka tylna	golonka tylna	jak golonka przednia, tkanka mięśniowa poprzerastana powięziami, błonami	jak golonka przednia
	nogi	tkanka chrzęstna otoczona skórą	do gotowania - wywary, galarety
Ogon	ogon	cienka warstwa tkanki mięśniowej umieszczona na drobnych kostkach i pokryta skórą	do gotowania - wywary

i języki przeznacza sie zarówno do bezpośredniej sprzedaży, jak i do produkcji "weaTiiTpogrobSwych. ŻoładkLwieprzaw&jaraz żwaczeJ.ira.w.ieńce .bydła doro-

.....slego śą”przeznaczone do celó^^linarnyehr Śledzionyrwymrotrar,"głowy rrogi

śą pi^maczone^ze3i ws2wkkm-daorzetw6rstw.a technicznego.

' 'Krgw jest jednym z najcenniejszych po| względem spożywczym surowców ubocznych. Po uboju Odzyskuje się 40-60% krwi, a reszta pozostaje w organach wEwnętranych i jest pozyskiwana w postaci nadającej się jedynie do przerobu na paszę. Najbardziej wartościowym składnikiem krwi jest pełnowartościowe i ła-''two przyswajalne białkórZawTera ónó także składniki mineralne, m.in. Fe, Mg, "Cu, I, F. Krew wylćoiiyst^ffiajest do celów zarówno spożywczych, jak i lecz-ńTóżycK. tecKnicznych oraz paszowych. ....

Tusze zwierzęce, po wychłodzeniu trwającym do 24 godzin, poddaje się rozbiorowi, starając się o zachowaniE cał^    ęjjnąjwię-

^kszycFTmięśhi Tutncfi zespołów "oraz o nierozdrabnianie nadmierne elementów. W przemyśle    wyróżnić różne rodzaje rozbiorów mięsa.

1 Rozbiór anatomiczny _polega na Wydzieleniu nieuszkodzonych mięśni z części półtuszy. Jest on stosowany w przypadku, gdy wykorzystywane z tego rozbioru mięso jest przeznaczone do użytku kulinarnego lub do produkcji specjalnych wyrobów, np. konserw typu szynka, łopatka, polędwica.

( Rozbiór technologiczny polega na podziale mięsa, klasyfikacji jakościowej, odtłuszczeniu przeprowadzonym w mniejszym lub większym stopniu, usunięciu kości, ścięgien i formowaniu wyciętych części. Rozbiór zarówno na elementy zasadnicze, jak i na gastronomiczne może być rozbiorem całkowitym lub częściowym.

Rozbiór częściowy polega na odcinaniu od tuszy jednego lub kilku elementów (np. szynki, łopatki, boczku lub schabu) w przypadku zapotrzebowania tylko na niektóre części kulinarne lub gastronomiczne. Takie zdekompletowane tusze dzieli się dalej w tych samych zakładach, prowadząc tzw. rozbiór uzupełniający. Rozbiory półusz, częściowy i uzupełniający, wynikają z potrzeb produ-