skanuj0011

198 Kłoczko I., Świderski F.

keyjnych, a także ze względów ekonomicznych^ą one modyfikacjami rozbioru całkowitego.    ”    ■

Rozbiór całkowity stanowi jeden nieprzerwany cykl zabiegów, obejmujących całą półtuszę. W wyniku rozbioru całkowitego uzysktifesię elementy zasadnicze, które mogą być przeznaczone do:    -

■    dalszej produkcji po oddzieleniu kości, uformowaniu, częściowym oddzieleniu tłuszczu itp.,

■    wykrawania na mięso drobne,

■    obrotu zaopatrzeniowego, bez dalszego podziału,

■    obrotu, po uprzednim podziale na elementy gastronomicznej

Elementy zasadnicze można dzielić na drobniejsze części, aż do uzyskania wielkości jednoporcjowego dania. Celem takiego podziału jest produkcja mięsa kulinarnego.

Jako elementy uboczne z zasadniczego podziału tusz zwierząt rzeźnych uzyskuje się skrawki mięsa, tłuszczu, skóry, kości, stanowiące surowiec do mięsa gulaszowego lub formowanego. Te części, które do tego się nie nadają, są przerabiane na mięso mielone lub wędliny.

Mięso formowane otrzymuje się ze zmieszania mięsa drobnego pierwszej jakości, o wielkości kawałków 10x10 mm, z mięsem drugiej jakości, o rozdrobnieniu do 3 mm oraz mięsem rozdrobnionym w młynku koloidalnym lub kutrowym.

Rozbiór półtusz na mięso kulinarne jest procesem trójetapówym. Półtusze dzieli się najpierw na zasadnicze części kulinarne. Po dalszym podziale, częściowym oddzieleniu kości, tłuszczu, ścięgien i uformowaniu uzyskuje się tzw. elementy gastronomiczne, które mogą być następnie dzielone na jednoporcjowe kawałki o określonej przydatności kulinarnej.

11.3.1. Podział półtusz wieprzowych na części zasadnicze oraz ich zastosowanie kulinarne

Podziału półtusz wieprzowych dokonuje się według schematu przedstawionego na rysunkach 11.1 i 11.2.

RYSUNEK 11.1. Zewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej: 1 - głowa, 2 - podgardle, 3 -łopatka, 4 - golonka przednia, 5 - noga przednia, 6 - słonina, 7 - boczek, 8 - pachwina, 9 -szynka, 10 - ogon, 11 - golonka tylna, 12 - noga tylna

RYSUNEK 11.2. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej: 1 - głowa, 2 - karkówka, 3 -podgardle, 4 - łopatka, 5 - golonka przednia, 6 - noga przednia, 7 - słonina, 8 - schab, 9 -żeberka, 10 - boczek z żeberkami, 11 - biodrówka, 12 - pachwina, 13 - szynka, 14 - ogon, 15 -golonka tylna, 16 - noga tylna

11.3.2. Podziat półtusz wołowych na części zasadnicze oraz ich zastosowanie kulinarne

Podziału półtuszy wołowej dokonuje się według schematu przedstawionego na rysunku 11.3.

11.3.3. Podział półtusz cielęcych

Podziału półtuszy cielęcej na części zasadnicze (kulinarne), będące jednocześnie elementami gastronomicznymi, dokonuje się według schematu przedstawionego na rysunku 11.4.

RYSUNEK 11.3. Rozbiór półtuszy wołowej na elementy zasadnicze; ćwierćtusza przednia: 1 - szyja, 2 - karkówka, 3 - mięso bez kości z łopatki, 4 - mostek, 5 - szponder, 6 - rozbrateł, 7 - antrykot, 8 - goleń przednia; ćwierćtusza tylna: 9 - polędwica, 10 -mięso bez kości z udźca, 11 - rostbef, 12 - łata, 13 -goleń tylna, 14 - ogon

RYSUNEK 11.4. Podział półtuszy cielęcej na części: 1 - szyja, 2 - łopatka, 3 - goleń (pręga) przednia, 4 - karkówka, 5 - górka, 6 - nerkówka, 7 - mostek, 8 - łata, 9 - udziec, 10 - goleń (pręga) tylna, 11 - ogon