skanuj0026

218 Kłoczko I„ Świderski F.

I galarety. Konsystencja powinna być soczysta! charakterystyczna dla danego asortymentu.

Również barwa kiełbas powinna być charakterystyczna dla'danego wyrobu, dla kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych uzfiblniona od obróbki termicznej lub zastosowanej osłonki sztucznej. Nieriopuszczalne są barwa szarozielona oraz plamy wynikające z niędowędzenia.

Smak i zapach wszystkich kiełbas powinien być charakterystyczny dla danego asortymentu. Powinien być wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw. N iedopuszczalny jest smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy.

Podobne kryteria uwzględnia się w wymaganiach organoleptycznych dla wędlin podrobowych i dla produktów blokowych, z uwzględnieniem wymagań dotyczących cech charakterystycznych dla danego rodzaju produktów, czystości powierzchni i oznak świeżości. Niedopuszczalne są cechy obce danemu asortymentowi badanych wędlin.

12.4.3. Wymagania chemiczne i mikrobiologiczne

Wymagania chemiczne dotyczące gotowych wyrobów określają zawartość białka, tłuszczu, soli i wody w poszczególnych rodzajach wędlin, pozostałości Środków peklujących, substancji dodatkowych i zawartości metali szkodliwych dla zdrowia. W normie określono minimalne dopuszczalne procentowe zawartości białka oraz maksymalne dopuszczalne zawartości tłuszczu, soli i wody w każdym rodzaju wędlin.

Wymagania mikrobiologiczne oraz zawartość metali szkodliwych dla zdrowia w wędlinach powinny być zgodne z aktualnie obowiązującymi rozporządzeniami MZiOS. Aktualne wymagania mikrobiologiczne dla przetworów mięsnych przedstawiono w tabeli 12.5.

12.5. Konserwy

Konserwą nazywamy produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne (PN-A-82022).

Podstawowym celem konserwowania mięsa jest więc zapewnienie mu możliwie wysokiej trwałości, czyli odporności na zmiany występujące w czasie przechowywania. W przypadku konserw mięsnych wysoką trwałość uzyskuje się w wyniku termicznej inaktywacji drobnoustrojów i enzymów powodujących psucie się mięsa.

Termiczna inaktywacja drobnoustrojów następuje po przekroczeniu tempe-mtury maksymalnej dla ich wzrostu, czyli minimalnej temperatury letałnej.

Temperatura ta zależy m.in. od rodzaju drobnoustrojów i formy ich występowania oraz od warunków środowiskowych, takich jak aktywność wody, pH środowiska, zawartość tłuszczu, białka i innych składników. Wiadomo, że formy wegetatywne drobnoustrojów są bardziej wrażliwe na podwyższoną temperaturę niż formy przetrwalnikowe. Przypuszcza się, że większa oporność cieplną prze-trwalników związana jest m.in. z mniejszą zawartością w nich wody.

Stwierdzono, że termoopomość bakterii wzrasta wyraźnie w obecności tłuszczów. Mniejsze działanie uodporniające wykazują białka i węglowodany. Bardzo silny wpływ na inaktywację termiczną drobnoustrojów ma stężenie kationów wodorowych w środowisku. O ile do termicznego utrwalenia produktów mało kwaśnych, o pH powyżej 4,6, konieczne jest ogrzewanie do temperatury powyżej 100°C, to dla produktów opHw granicach 3,7 do 4,5 taki sam skutek można osiągnąć w temperaturze niższej od 100°C, a w przypadku produktów silnie kwaśnych (pH < 3,7) może wystarczyć łagodne ogrzanie.

Stopień inaktywacji drobnoustrojów w danych warunkach zależy nie tylko od temperatury, lecz także od czasu jej działania; im wyższa temperatura, tym krótszy czas wystarczy dla osiągnięcia takiego samego efektu. Należy o tym pamiętać w szczególności przy utrwalaniu termicznym produktów wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Należy również pamiętać, że mówiąc o temperaturze inaktywacji musimy mieć na uwadze temperaturę w pobliżu środka geometrycznego utrwalanego wyrobu. Tylko jej wysokość i czas działania decydują o całkowitym efekcie utrwalającym.

Przez pojęcie konserw mięsnych w niniejszym opracowaniu będziemy rozumieli konserwy w opakowaniach blaszanych, szklanych lub z tworzyw sztucznych wyprodukowane z surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych pochodzących od ssaków rzeźnych i łownych oraz z drobiu, z ewentualnym dodatkiem surowców roślinnych.

12.5.1.    Podział konserw mięsnych

Systematyka konserw obejmuje kilka podziałów, w zależności od zastosowanego kryterium podziału, którym może być:

■    sposób obróbki cieplnej,

■    rodzaj użytego surowca,

■    skład surowcowy,

■    rodzaj opakowania bezpośredniego.

12.5.1.1.    Podział konserw ze względu na sposób obróbki cieplnej

W tym podziale wyróżnia się:

a) konserwy pasteryzowane (KP), czyli konserwy, które po zamknięciu

w hermetycznym opakowaniu poddane są obróbce cieplnej w temperaturze

nie przekraczającej 100°C i które, dla zachowania trwałości, wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych,