skanuj0035

236 Kłoczko I.

uprzednim odcięciu głowy i łap, ewentualnie prowadzony jest do otrzymania oddzielnych elementów kulinarnych. W tym przypadku dokonuje się, kolejno, odcięcia szyi i skrzydeł, odcięcia nóg, wraz z przecięciem w stawie kolanowym na uda i podudzia, oraz odcięcia części piersiowej i jej podzi&fti na dwie części. Pozostały grzbiet tuszki dzieli się również na dwie.części.

Drób porcjowany może być przekazywany dó sprzedaży w różnych zestawach: cała tuszka rozebrana na części, półtuszki w częściach, same piersi (mięso jasne) lub same udka i podudzia (mięso ciemne). Porcje drobiowe układa się na tackach, opakowuje w folię kurczliwą i zamraża lub poddaje głębokiemu schłodzeniu.

13.5. Klasyfikacja tuszek

Tuszki drobiowe, po usunięciu resztek upierzenia i po schłodzeniu, poddaje się ocenie klasyfikacyjnej. Dokonuje się klasyfikacji wagowej i jakościowej. W klasyfikacji wagowej klasa najniższa powinna odpowiadać minimalnej dopuszczalnej wadze tuszki, a różnice między klasami wynoszą 50 g w przypadku kurcząt, kur i perliczek oraz 100 g w przypadku gęsi, kaczek i indyków. W klasyfikacji jakościowej, przeprowadzanej przez wykwalifikowanych kontrolerów, uwzględnia się takie cechy, jak budowa tuszki, umięśnienie, otłuszczenie, barwa skóry, jakość oskubania oraz obecność lub brak uszkodzeń mechanicznych skóry, mięśni i kończyn.

W Polsce i w innych krajach europejskich istnieją dwie klasy jakościowe: I i II. Szczegółowe kryteria zaliczenia tuszki do klas jakościowych podane są w normie PN-84/A-86250.

13.6. Handlowe formy mięsa drobiowego

13.6.1. Tuszki drobiowe

Tuszki drobiowe dzieli się na asortymenty handlowe w zależności od gatunku drobiu, sposobu obróbki poubojowej i przygotowania do sprzedaży. Rozróżnia się tuszki drobiu grzebiącego - kurcząt, kur, kogutów, indyków i perlic -oraz tuszki drobiu wodnego - gęsi i kaczek. Inny podział tuszek obejmuje:

a)    tuszki patroszone, bez podrobów, o symbolu P,

b)    tuszki patroszone, z podrobami, symbol PP,

c)    tuszki patroszone z przeznaczeniem do pieczenia na rożnie, symbol PG. Tuszki patroszone (P) to tuszki bez głów i łap, z usuniętymi wnętrznościami.

Dopuszcza się tuszki z odciętą szyją, włożoną do wnętrza, oraz z tłuszczem sa-dełkowym. Tuszki patroszone z podrobami (PP) mają dodatkowo podroby, wio-żonę do jamy ciała: serce, żołądek, wątrobę. Podroby powinny być zapakowane w papier pergaminowy lub folię z tworzywa sztucznego.

Tuszki do pieczenia na rożnie (PG) przygotowane są tak, jak tuszki patroszone, lecz są pozbawione szyi. Wymagania jakościowe związane z klasami, klasyfikacją tuszek oraz warunkami pakowania, przechowywania i transportu ujęte są w Polskiej Normie PN-84/A-86520.

Rozróżnia się, w zależności od temperatury przechowywania:

■    tuszki schłodzone, w których temperatura wewnątrz mięśni wynosi od -1 °C do 6°C. Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie temperatury do 10°C, np. w czasie transportu lub sprzedaży;

■    tuszki mrożone, z temperaturą wewnątrz mięśni nie wyższą od -12°C. Dopuszczalne jest krótkotrwałe podwyższenie temperatury do -8°C;

■    tuszki głęboko mrożone, zamrożone do -18°C po uboju i wychłodzeniu i przechowywane w tej temperaturze. Dopuszczalne krótkotrwałe, powierzchniowe podwyższenie temperatury do -15°C.

Zgodnie z normą PN-83/A-07005, czas przechowywania tuszek drobiowych mrożonych, bez osłonek, zależy od temperatury przechowywania i wynosi: dla temperatur od -14 do -18°C - 2 miesiące, dla temperatur od -18 do -22°C -3 miesiące, a dla temperatur od -22 do -30°C - 5 miesięcy. Zastosowanie opakowań termokurczliwych przedłuża co najmniej dwukrotnie dopuszczalny okres przechowywania w wyżej podanych temperaturach.

13.6.2. Mięso drobiowe w elementach

Poza całymi tuszkami drobiowymi, w obrocie towarowym występuje również mięso drobiowe w elementach, które według Polskiej Normy PN-A-86524 mogą stanowić:

połówka tuszki, ćwiartka tuszki (przednia i tylna), pierś z kością, noga, udo,

podudzie (pałka),

skrzydło,

szyja,

pierś bez kości, filet, sznycel, polędwiczka.

■ Elementy te mogą być wprowadzane do obrotu w postaci schłodzonej lub mrożonej.

Wyżej wymieniona norma precyzuje wymagania dotyczące jakości użytego surowca i otrzymanych elementów. Na przykład, norma wymaga, aby w przypadku mięsa drobiowego w elementach z kością elementy te były właściwie umięśnione. Nie dopuszcza się mięśni i skóry nie związanych ze sobą. Linie cięcia muszą być równe i gładkie, dopuszcza się tylko niewielkie nacięcia skóry i mięśni przy krawędzi cięcia. W asortymentach ze skrzydłami dopuszcza się