0000046(1)

Ten rodzaj przemiany jest nazywany fermentacją glicerolową, a w jego wyniku otrzymuje się W przeliczeniu na jeden mol heksozy połowę glicerolu i połowę związanego aldehydu octowego i C0₂.

Podobnym przykładem modyfikacji fermentacji alkoholowej jest zmiana odczynu fermentującej pożywki z pH ok. 5 do odczynu zasadowego. W tych warunkach powstający w wyniku dekarboksylacji pirogronianu aldehyd octowy ulega przemianie oksydoredukcyjnej, zgodnie z reakcją 12-33

[12-33]

//*

2CHjC    CHjOHaOH+CHjGOOH *W modyfikacji^ tej produktami fermentacji w przeliczeniu na 2 mole glukozy są: 2 mole glicerolu oraz mol kwasu octowego, mol alkoholu ■etylowego i 2 mole C0₂, zgodnie z reakcją 12-34

2C,H₁j0_s+H,0-> 2CO_ł+CH_aCH_tOH+CH_JCOOH+2CHjOH • CHOH • CH„OH [12-34]

Tego typu fermentacja jest dokonywana z udziałem np. dzikich “"drożdży Zygosaccharomyces acięiifaciens i jest spotykana przy rozkładzie artykułów żywnościowych o znacznej zawartości cukrów.

Fermentacja alkoholowa prowadzona w warunkach przemysłowych, a więc przy użyciu surowców zawierających obok cukrów również inne związki, daje poza alkoholem etylowym, szereg produktów ubocznych, przysparzających wielę^trudności przy jego oczyszczaniu. Głównym produktem ubocznym jest tzw. olej fuzlowy, otrzymywany przy rektyfikacji spirytusu jako pogoń, czyli frakcja o wyższej temperaturze wrzenia. Zawiera on głównie takie substancje, jak: alkohol izoamylowy, niektóre inne wyższe alkohole, kwas bursztynowy, liczne estry, i różne towarzyszące substancje, których skład zależy od rodzaju surowca użytego do fermentacji. Produkty te tworzą się zasadniczo nie z heksoz, lecz wskutek przemian innych związków zawartych w su-' rowcu, a głównie aminokwasów. Na przykład alkohol izoamylowy ma się wytwarzać w przemianie złożonej z reakcji dekarboksylacji i oksydacyjnej deaminacji leucyny, którą sumarycznie przedstawia reak-. cja 12-35

ch3 ch3 ^XCH fiu 4- U fi	ch3 ch3 ^XCH 1
	Y”2 ^
hc-ńh2	CHr0H
COOH
leucyna	alkohol hąamylowy

[12-35]

W wyniku podobnej przemiany kwasu glutaminowego, która biegnie poprzez y-semialdehyd kwasu bursztynowego może powstawać kwas bursztynowy, a z innych aminokwasów mogą się tworzyć inne alko-

292