26 1

Fermentacja. Sens pojęcia „fermentacja” ulegał znacznym przemianom w miarę poznawania natury zjawisk, do określania których ono służyło. Termin ten pochodzi od łacińskich słów: feniere, fermentatio co oznacza burzenie się (gotowanie, kipienie). Pierwotnie używano go do określenia wizualnych efektów towarzyszących spontanicznym procesom zachodzącycm w sokach i moszczach owocowych oraz zacierach zbożowych, na skutek wydzielania się dużej ilości pęcherzyków dwutlenku węgla podczas przemiany cukrów zawartych w fermentującym środowisku. Z punktu widzenia biochemii i fizjologii drobnoustrojów pojęcie fermentacji wiąże się z metabolizmem beztlenowym (wg Pasteura jest to „życie bez tlenu”), w którym energo-twórcze procesy utleniania substratu węglowego, przebiegające z wydzielaniem C0₂, nie wymagają tlenu cząsteczkowego jako końcowego akceptora elektronów. Jego rolę pełnią niektóre związki pośrednie powstające podczas degradacji przyswajanych związków organicznych. W procesie fermentacji etanolowej na przykład akceptorem elektronów jest aldehyd octowy, a w przemianach fermentacji mleczanowej — pirogronian. j

W mikrobiologii technicznej i praktyce przemysłowej termin „fermentacja” używany jest jednak w znacznie szerszym sensie i służy do określenia różnych procesów mikrobiologicznych, w których związki organiczne podlegają przemianom chemicznym w wyniku aktywności metabolicznej drobnoustrojów, czyli w następstwie bardzo różnorodnych reakcji enzymatycznych. W tym sensie pojęciem fermentacji objęte zostały zarówno procesy beztlenowe, np. fermentacja etanolowa czy mleczanowa, jak i tlenowe — np. fermentacja cytrynianowa czy octanowa, procesy biosyntezy (np. fermentacja penicylinowa czy lizynowa), jak również biotransforinaeji (np. przekształcenia związków steroidowych). Technologia fermentacji jest zatem synonimem technologii mikrobiologicznej. _I