DSCF5418

3*

Ziarno żyta jest wykorzystywane w przemyśle zbożowo-młynarskim jako surowiec do produkcji mąki jasnej lub ciemnej. Główną cechą jakości mąki żytniej jest skrobia i jej właściwości kleikowania. Rolę podobną do pszennego glutenu w mące żytniej spełniają dekstryny, powstające w czasie klajstrowania, czyli rozkładu skro

bi pod wpływem enzymów amylolitycznych. Jednak porośnięte ziarno żyta nie na

cień. Jednocześnie ze wzrostem wyciągu zwiększa się w mące zawartość białka, błonnika, pentozanów, tłuszczu, soli mineralnych i witamin. Wartość wypiekowa żyta jest również cechą odmianową. Z mąki żytniej wytwarza się różnego rodzaju pieczywo. Rodzaj pieczywa (chleb żytni lub mieszany, np. żytnio-pszenny lub pszenno-żytni) zależy od udziału mąki w wypieku, a jego barwa (pieczywo jasne lub ciemne) od zawartości popiołu w mące żytniej. W chlebie żytnim zawartość mąki żytniej powinna wynosić co najmniej 90%, a w chlebie mieszanym, w zależ-

daje się do przemiału. Mąka żytnia różni się znacznie od pszennej pod względem barwy. Nawet mąka zawierająca małą ilość popiołu ma swoisty szary lub siny od-

ności od nazwy, udział mąki pierwszego komponentu (gatunku) powinien przekraczać 50%. Pieczywem ciemnym nazywa się produkt przygotowany ze śruty lub mąki albo mieszaniny mąki, w której zawartość popiołu przekracza 1% (np. chleb razowy, sitkowy). Natomiast pieczywo otrzymane z mąki o zawartości popiołu niższej niż 1% jest uważane za jasne (np. chleb żytni pytlowy, chleb żytni jasny). Ponadto z mąki żytniej z dodatkiem zbóż niechlebowych (owies, jęczmień, kukurydza, gryka) oraz innych komponentów pochodzenia roślinnego (zarodki zbożowe, zioła, siemię lniane, nasiona słonecznika czy soi) lub zwierzęcego (twaróg, maślanka) wytwarza się pieczywo specjalne (chleb wieloziarnowy, jęczmienny, owsiany, kukurydziany, zarodkowy, ziołowy). Do specjalnej grupy wyrobów piekarskich jest także zaliczany chleb wysokobiałkowy (co najmniej 22% białka w s.m. z dodatkiem glutenu pszennego, produktów mlecznych, sojowych lub koncentratów białkowych), chleb wysoko błonnikowy (z dodatkiem co najmniej 10% otrąb dietetycznych), a także chleb bezglutenowy (z mąki zbóż pozbawionej białek glutenowych z dodatkiem skrobi z innych produktów roślinnych), chleb dla diabetyków (o obniżonej kaloryczności i wartości energetycznej) czy pumpernikiel (ciemny, żytni chleb całoziarnowy, uzyskany z mąki razowej, typ 2000, z dodatkiem syropu i cukru wypiekany przez co najmniej 16 godzin w niskiej temperaturze).

W skali kraju aż 51% zbiorów ziarna wykorzystuje się na paszę dla zwierząt gospodarskich. Chociaż zawartość podstawowych składników chemicznych w ziarnie żyta i innych zbóż, w tym pszenicy, jest dość podobna (tab. 1.6), żyto nie jest najlepszym surowcem paszowym, bo zawiera zwiększoną ilość substancji nieży-wieniowych, głównie alkilorezorcynoli (tab. 2.3) czy inhibitorów białkowych. Obecność tych substancji w ziarnie zmniejsza stopień przyswajalności białek, któ-lych w ziarnie żyta jest mniej niż w ziarnie pszenicy. Jednak pod względem odżywczym białko żyta zawiera więcej lizyny, a zawartość aminokwasów egzogennych jest lepiej zbilansowana niż w białku pszenicy (tab. 1.7, 4.2). Na paszę wykorzystuje się także otręby żytnie, które są produktem ubocznym pytlowania mąki.