DSCq94

2013-04-08

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ ij|pj		WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ (jHjU
□ 2. ZMIANY CHEMICZNE 1 BIOLOGICZNE		□ 2. ZMIANY CHEMICZNE 1 BIOLOGICZNE
□ 2.1. Przemiany białek		□ 2.2. Przemiany węglowodanów
• obniżenie Ich rozpuszczalności, zdolności wiązania		* węglowodany nie podlegają istotnym zmianom (w
wody i pęcznienia.		stosowanym zakresie temperatur nie mogą przebiegać
■ najintensywniejsze zmiany w białkach przebiegają w zakresie temperatur nieco poniżej punktu krioskopowcgo.		związane z nimi procesy).

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ ijJE		WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ
□ 2. ZMIANY CHEMICZNE 1 BIOLOGICZNE		o 1. ZMIANY FIZYCZNE
a 2.3. Przemiany tłuszczów •    procesy utleniania 1 enzymatycznej hydrolizy •    Procesy utleniania można znacznie ograniczyć stosując opakowania utrudniające dostęp tlenu, oraz związki przeciwut len łające.		a 2. ZMIANY CHEMICZNE 1 BIOLOGICZNE □ 3. ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE
AfcCto ł'ŁJLA$ »__

wf-M Wl, W,U)i

WPŁYW ZAMRAŻANIA NA JAKOŚĆ		Rozmrażanie żywności
a 3. ZMIANY MIKROBIOLOGICZNE □ Odporność drobnoustrojów no niskie temperatury jest mocznic większa niż no temperatury wysokie D Bakterie Grom-ujemne są bordziel wrażliwe no działanie niskich temperatur niż bakterie Grom-dodatnle 0 Proces zamrożonlo, w zależności od stosowanej techniki, może powodować różne zmiany w komórkach drobnoustrojów, prowadzące do ich uszkodzenia lub całkowitego zniszczenia.		Rozmrażając żywność należy prowadzić proces w sposób, który zabezpieczy surowce przed namnożeniem się mikroflory bakteryjnej. Temperatura rozmrażanej żywności, zwłaszcza w końcowym etapie procesu, oscyluje w tzw. strefie temperatury niebezpieczne!, czyli w zakresie, który przekroczył 4°C (cały zakres to 4-65*C). Zbyt djiigie przebywanie surowców w tym zakresie powoduje najgwałtowniejszy wzrost mfcroflory bakteryjnej.
		Dlatego tak ważne jest rozmrażanie żywności w jak najkrótszym czasie.