img237

Mikrobiologiczne badania ryb wędzonych, zgodnie z PN, przeprowadza się tak jak badania ryb świeżych (patrz rozdz. 18) i dodatkowo na obecność pleśni.

Wykonanie preparatu na obecność pleśni. Zeskrobiny z ryb wędzonych - ze skóry i z jamy ciała, zwłaszcza z miejsc bardziej wilgotnych, umieścić na szkiełku podstawowym. Szkiełko podstawowe przed użyciem przetrzeć spirytusem i opalić w płomieniu palnika. Materiał na szkiełku rozdrobnić igłami preparacyjnymi i zwilżyć kilkoma kroplami płynu. Preparat można oglądać bezpośrednio lub po nakryciu szkiełkiem nakrywkowym. W mięśniach ryb wędzonych niedopuszczalna jest obecność pleśni.

19.5. Marynaty rybne

Jest to produkt, w którym ryby są poddane działaniu octu, soli i przypraw. Psucie się marynat jest zależne od rozwoju bakterii i pleśni. Bakteryjne psucie się marynat może polegać na procesach gnilnych lub fermentacyjnych. W procesach gnilnych mogą odgrywać rolę bakterie psychrofilne i mezofilne, głównie laseczki Bacillus subtilis. Procesy fermentacyjne są wywołane przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego, dlatego przy mik.ro-biologicznym badaniu marynat należy przy posiewach uwzględnić pożywki dla tych grup drobnoustrojów. Mikrobiologiczne badania ryb marynowanych (preparaty odciskowe i wysiewy) przeprowadza się jak badania ryb świeżych (patrz rozdz. 18).

19.6. Konserwy rybne

19.6.1. Produkcja i jakość konserw rybnych

Produkcja konserw jest jednym z bardziej złożonych procesów technologicznych przemysłu spożywczego. Jej głównym zadaniem jest utrwalenie produktu zamkniętego w szczelnym opakowaniu (przy dążeniu do maksymalnego ograniczenia strat wartości odżywczej treści), zagwarantowanie bezpieczeństwa spożycia, podanie produktu w postaci gotowej do spożycia, a także chronienie przed stratami ekonomicznymi. Gotowy produkt powinien spełniać odpowiednie wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne.

Właściwie przygotowane konserwy rybne, sporządzone ze świeżego surowca o wysokiej jakości, powinny być jałowe.

Przyczynami mikrobiologicznego psucia się konserw mogą być:

• zły stan mikrobiologiczny wyjściowego surowca;

162