img249

głównie bakterii z grupy coli, oraz bakterii psychrotrofowych, co powoduje obniżenie jakości mleka i częściowe jego zakwaszenie. Do psychrotrofów rozwijających się w mleku można zaliczyć bakterie z rodzajów: Acinetobac-ter, Alcaligenes, Flaoobacterium, Pseudomonas, oraz niektóre gatunki Ba-cillus i Clostridium. Wytwarzają one enzymy proteolityczne i lipolityczne, odporne często na wysokie temperatury. Substancje rozkładu białek nadają mleku gorzki posmak (spowodowany rozwojem Micrococcus amorfaciens, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, bakterii masłowych, coli-aerogenes i drożdży Torula amara), a lipidy - posmak zjełczały (spowodowany rozwojem Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas fluorescens nonliąuefaciens). Oprócz tego, na skutek zakażenia i niewłaściwego przechowywania, w mleku mogą nastąpić zmiany:

•    zabarwienia: pod wpływem rozwoju Pseudomonas cyanogenes - barwa niebieska, pod wpływem Serratia marcescens, Bacterium erythrogenes Micrococcus prodigiosus i Torula rubra - barwa czerwona, pod wpływem Pseudomonas synxantha - barwa żółta, pod wpływem Bacterium lactis nigri, Torula nigra, Mucor i Rhizopus — barwa czarna;

•    konsystencji: pod wpływem rozwoju zwyrodniałych szczepów Streptococ-cus lactis i Streptococcus cremoris - ciągliwość, pod wpływem Alcaligenes oiscosus, Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus, Streptococcus mastidis i Streptococcus thermophilus - śluzowacenie.

Aby wyeliminować niepożądaną mikroflorę mleka, w zależności od zastosowania mleka, stosuje się różne rodzaje pasteryzacji (pasteryzacja niska w temp. 62-65°C przez 20-30 min, pasteryzacja wysoka w temp. 72-78°C przez 10^45 s, pasteryzacja momentalna w temp. 85-95°C przez 2-3 s) lub krótkotrwałą sterylizację mleka (130-135°C przez kilka sekund), po czym mleko poddaje się szybkiemu schłodzeniu. W pasteryzowanym mleku pozostaje zazwyczaj mikroflora ciepłooporna, do której można zaliczyć bakterie przetrwalnikujące: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus mycoides oraz Clostridium spp., bakterie z rodzaju Micrococcus (M. uarians, M. luteus, M. caseoliticus), Streptococcus thermophilus i enterokoki (E. faecalis). W mleku UHT występują najczęściej tlenowce przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. circulans, B. coagulans i B. licheniformis). Skuteczność pasteryzacji mleka jest uzależniona od rodzaju paszy, którą były karmione zwierzęta (mleko krów karmionych paszami zielonymi łatwiej ulega pasteryzacji niż mleko krów karmionych sianem lub kiszonkami), wieku i liczby komórek (mleko świeże, o mniejszej zawartości komórek łatwiej spasteryzo-wać niż mleko starsze i bardziej zanieczyszczone) oraz zawartości tłuszczu (mleko o wyższej zawartości tłuszczu trudniej spasteryzować niż mleko odtłuszczone). Skuteczność pasteryzacji powinna wynosić co najmniej 99,5%.

174