jaja1

Higiena i technologia przetwórstwa jaj.

87% zatruć pokarmowych powoduje Salmonella. Część z tego stanowią jaja, przetwory i produkty z użyciem jaj. Dlatego coraz częściej w produkcji makaronów używa się semeliny, której dodatek nadaje żółty, jajeczny kolor. Duży odsetek jaj jest zanieczyszczony, bo pałeczki bytują w kurnikach (są obecne w 60% próbek gnojowicy z kurników; gnojowica jest używana do nawożenia pól, więc w czasie wegetacji rośliny zostają skażone; wytwarzanie zanieczyszczonej paszy, która trafia do kurników).

Na zanieczyszczenie jaj wpływa: zanieczyszczenie gniazd, taśmociągów, drobnych sprzętów, higiena osobista pracowników, zbyt szybkie schładzanie, nieodpowiednia temperatura przechowywania, zanieczyszczone opakowania (jeżeli są używane wielokrotnie).

Zarazek może bytować na skorupce lub wewnątrz jaja.

Jajo ma na powierzchni kutikulę, która tuż po zniesieniu jest lepka, dzięki czemu bakterie mogą się przyklejać i osiedlać na powierzchni skorupki. Podczas szybkiego schłodzenia mogą przedostać się na błonę podskorupkową - skroplenie pary wodnej na powierzchni jaja, woda wnika przez pory na biegunach i wraz z nią przechodzą bakterie. Przez suche pory nie przejdą. Pałeczki nie mogą przejść z błony podskorupkowej do białka, bo są w nim substancje bakteriobójcze. Dopiero gdy żółtko się przemieści i błony podskorupkową i okołożółtkowa się zestarzeją, bakterie mogą przejść do żółtka. Nie powinno się też myć jaj ani brać ich w spocone dłonie.

0,21-3% jaj zawiera pałeczki Salmonella. Niebezpieczeństwo jest, gdy zmiesza się żółtko z białkiem i zostawi, co mam miejsce w przemyśle przy tworzeniu masy jajecznej - namnażają się tu wszystkie bakterie. Szczególnie w żółtku namnażają się bardzo gwałtownie.

Jaja powinny być znakowane w dniu zniesienia i mieć nr fermy (wg UE), co zapobiega spożywaniu jaj powyżej 3 tygodni. Większy % (ok. 6%) jaj zakażonych pałeczkami Salmonella wykrywa się podczas oznaczania bakterii w jajach z inkubatorów (w temperaturze 37°C łatwo się namnażają, więc też łatwo oznaczyć).

Jaja kacze nie nadają się do sprzedaży, bo w większości są zanieczyszczone pałeczkami Salmonella. Sprzyja temu zagęszczenie ptaków na terenie oraz obecność oczek wodnych, do których ptaki robią kał, a także piją z nich wodę, przez co większość jest nosicielami bakterii. Jaja stosowane tylko do wylęgu.

Zanieczyszczenie wewnętrzne występuje okresowo w trakcie osłabienia ptaków (okres jesienno-zimowy) -pałeczki są w jajowodzie i w czasie tworzenia się jaja, osiedlają się na błonie okołożółtkowej. Są zamknięte wewnątrz przez białko i skorupkę. Przemieszczanie wewnątrz jaja jest mało prawdopodobne - mocna błona okołożółtkowa i białka bakteriobójcze (bakteriostatyczne). Korzystają z własnych czynników odżywczych, namnażając się w niewielkim stopniu. Po wykorzystaniu wszystkich substancji własnych pozostaje stała liczba pałeczek, do momentu, aż błona okołożółtkowa zestarzeje się i osłabnie - korzystają ze składników odżywczych żółtka i namnażają się nawet do 10¹¹ bakterii/g.

Hipotetyczna krzywa wzrostu pałeczek

licdba bakterii 10*    Salmonella przy zanieczyszczeniu wewnątrz jaja

tygodnie