scan0127

192

danego rodzaju sera. Dogrzewanie jest etapem technologicznym typowym dla serów twardych i polega na wprowadzeniu ciepłej wody do gęstwy serowej lub podgrzaniu gęstwy serowej przeponowo.

Formowanie serów ma na celu skupienie gęstwy serowej w jednolitą bryłę. W zależności od rodzaju sera stosuje się formowanie przez nalewanie oraz formowanie z prasowaniem gęstwy. Kolejnym zabiegiem technologicznym jest solenie sera. Ma on na celu poprawienie smaku, wzmocnienie skórki, poprawienie konsystencji miąższu. Wpływa na wydzielanie serwatki i oddziałuje selektywnie na rozwój drobnoustrojów.

Najważniejszym etapem produkcji serów podpuszczkowych jest ich dojrzewanie, w trakcie którego następuje rozkład laktozy na kwas mlekowy, hydroliza białek i tłuszczów. Dojrzewanie wstępne ma miejsce w czasie obróbki skrzepu i gęstwy, formowania i solenia serów oraz pierwszych dni dojrzewania sera. Polega ono na przebiegu fermentacji mlekowej, prowadzi do odpowiedniego zakwaszenia, warunkuje prawidłowy przebieg dojrzewania właściwego oraz zabezpiecza masę serową przed rozwojem bakterii gnilnych.

Dojrzewanie właściwe może przebiegać bcztlenowo i tlenowo. Dojrzewanie beztlenowe zachodzi w całej masie sera i powodowane jest przez enzymy bakterii fermentacji mlekowej, enzymy występujące w mleku oraz podpuszczkę. Dojrzewanie tlenowe zachodzi w masie sera, którego Ph wynosi poniżej 4,5 i przebiega od powierzchni w głąb sera. Jest ono typowe dla serów miękkich. Dziury w serze są wynikiem działania baterii propionowych, przerabiających kwas mlekowy na dwutlenek węgla, kwas octowy i kwas propionowy. Bakterie propionowc wzbogacają ser w witaminę B_l2 (cyjanokobalamina). W serach z „oczkami" jest jej (0,02-0,04 mg/kgj 2-3 razy więcej niż w serach bez oczek (0,01 mg/kg). Warto dodać, że przeciętne dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę B₁₂ wynosi 0,002 mg.

Drobnoustroje właściwe dla danego sera są zwykle wprowadzane do surowca jako tzw. zakwas. Wytwarzanie sera typu roąuefort polega na dojrzewaniu pod działaniem grzyba Penicillium roąueforti. W tradycyjnej technologii opracowanej we Francji w okolicach Roąuefort, grzyb ten był zaszczepiany na wilgotnym chlebie, wysuszony i zmielony dodawany do sera. Obecnie stosuje się odpowiednią kulturę startową. Ser jest nakłuwany, aby umieścić pleśń w całej masie i dostarczyć powietrze. Cała masa sera jest równomiernie przerastana. Właściwe warunki dojrzewania to niska temperatura i wysoka wilgotność powietrza. Tradycyjnie wykorzystywano jaskinie w skałach wapiennych. Obecnie sery typu roąuefort dojrzewają w komorach termo- i hydrostatowych.

16.1.3. Wytwarzanie kultur startowych dla przetwórstwa mleka

W tradycyjnych technologiach przetwórstwa mleka wykorzystywano na-tywne kultury mikroorganizmów występujące w surowcu. Obecnie stosuje się specjalne wyhodowane szczepy drobnoustrojów. Istnieją wyspecjalizowane zakłady prowadzące hodowle kultur startowych zwanych również szczepionkami- Hoduje się bakterie kwasu mlekowego, wykorzystywane do produkcji napojów fermentowanych i serów oraz grzyby mikroskopowe i drożdże wykorzystywane do produkcji serów.

W tablicy 16.2 zestawiono podstawowe rodzaje drobnoustrojów używanych jako kultur)' startowe w przemyśle mleczarskim.

Tablica 16.2

Kultury startowe w przemyśle mleczarskim

Produkt	Drobnoustroje
Kefir	Streptococcus lactis^-Streptococcus cremoris+Kluyveromyces frag ilis+LactobaciUus
Jogurt	Streptococcus therinophilus+Lactobacilllus bttlgaricus
Kwaśna śmietanka	Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris
Sery twarde typu cheddar	Streptococcus lactis, S. cremoris
Sery twarde z gęstwy wysoko dogrzewanej	Streptococcus thennophilus, LactobaciUus bttlgaricus, L lactis, L lieheticus
Sery póltwardc i miękkie z gęstwy nisko dogrzewanej	Leuconostoc cremoris, Streptococcus lactis. S. cremoris
Sery miękkie typu camembert i brie	Penicilliunt camembert i, P. candidum, P. caseio-coltun
Sery miękki, maziowe	Bravibacterium linens
Sery miękkie typu roąucfort	Penicillium roąueforti

Kultury startowe hodowane są zwykle na pożywce sporządzonej z mleka w proszku, wolnego od antybiotyków. Hodowlę prowadzi się najczęściej do początku fazy stacjonarnej. Szczepionki czystych kultur dostarczane są do zakładów mleczarskich w postaci płynnej, wysuszonej, zamrożonej lub koncentratów bakteryjnych.

Szczepionki płynne są to kultury namnożone i natychmiast po inkubacji i schłodzeniu rozsyłane do odbiorców. Podczas transportu następuje osłabienie aktywności drobnoustrojów i dlatego kulturę uaktywnia się przez kilkakrotne przeszczepienie zanim zostanie wykorzystana w produkcji.

Popularną metodą jest przechowywanie kultury drobnoustrojów w postaci liofilizowanej. Czynnik kriocchronny dodawany jest bądź do pożywki przed hodowlą, bądź do płynu po hodowli. Po osiągnięciu fazy stacjonarnej płyn