zagadnienia na zaliczenie z chem zywnosci

Zagadnienia do przygotowania na Zaliczenie z Chemii Żywności Rok 2010/11

II.    Woda jako składnik żywności oraz równowagi kwasowo-zasadowe w żywności

1.    Struktura cząsteczki wody (charakter dipolowy)

2.    Fizykochemiczne właściwości wody

3.    Rola wody w żywności

4.    Struktura wody i lodu

5.    Zjawisko hydratacji

6.    Rodzaje wody w żywności: woda wolna i związana (strukturalna, woda związana w postaci monowarstwy, woda związana w' dalszych kilku warstwach, woda uwięziona)

7.    Aktywność wody: definicja,

8.    Aktywność wody a trwałość żywności (reakcje utleniania, przemiany fizyczne)

9.    Poziomy aktywności wody w żywności

10.    Jakość wody pitnej: Zalecenia WHO, Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29marca 2007

11.    Wskaźniki jakości wody objęte monitoringiem kontrolnym (mikrobiologiczne, fizyczne, organoleptyczne, chemiczne).

12.    Parametry chemiczne oceny jakości wody (organiczne i nieorganiczne)

13.    Rola kwasów w produktach spożywczych, w szczególności rola słabych kwasów

III.    Węglowodany

1.    Występowanie węglowodanów w żywności - przykłady

2.    Węglowodany w owocach i warzywach - przykłady

3.    Słodkość: Względna słodkość najważniejszych związków

4.    Naturalne sacharydowe środki słodzące stosowane w Polsce

5.    Cukier inwertowany i syropy skrobiowe

6.    Zalety i zastosowanie fruktooligosacharydów

7.    Źródła roślinne fruktooligosacharydów

8.    Alkohole cukrowe, Redukcja sacharydów do alkoholi

9.    Reakcje utleniania cukrów

10.    Oznaczanie laktozy w mleku (reakcje)

11.    Właściwości i znaczenie odżywcze laktozy.

12.    Proces karmelizacji: powstawanie związków barwnych (reakcje),.

13.    Wpływ pFI na przebieg karmelizacji

14.    Zastosowanie barwników karmelowych.

15.    Powstawanie związków zapachowych podczas karmelizacji (reakcje).

16.    Standaryzacja barwników karmelowych

III. Lipidy

1.    Pojęcie lipidów

2.    Lipidy polarne i niepolarne.

3.    Nomenklatura kwasów tłuszczowych.

4.    Główne kwasy tłuszczowe (nasycone, nienasycone) i ich źródła pokarmowe

5.    NNKT: związki należące do NNKT, źródła NNKT i rola.

6.    Tłuszcze w rybach (lipidy, EPA i DHEA)

7.    Krótko i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym: zawartość i rola w organizmie człowieka

8.    Kwas wakcenowy: wzór, znaczenie dla zdrowia, źródła

9.    CLA: wzory uproszczone i znaczenie

10.    Autooksydacja lipidów: etapy i reakcje.

11.    Zmiany hydrolityczne w lipidach

12.    Produkty pierwotne i wtórne utleniania lipidów

13.    Szkodliwość produktów utlenienia lipidów

14.    Zmiany w tłuszczach zachodzące podczas procesu smażenia.

15.    Tłuszcze zalecane do smażenia

16.    Reakcje estryfikacji TAG (alkoholiza, acydoliza, interestryfikacja)

17.    Zalety procesu interestryfikacji