kawa i herbata materiał na kolosa5

^<5St pestkowcem zawierającym dwa ziarna, otoczone białawą łuską. -Jazami ast dwóch ziaren owoc zawiera tylko jedno większe ziarno. Nazywa x._: jC peaberry - ziarno perłowe. Często stwierdza się też występowanie tzw.    V-

ziaren olbrzymich, które potocznie nazywane są elephant. Ziarna te są selekcjono-    • v

wane, a kawa z nich pozyskiwana jest ceniona i poszukiwana na rynku.    ' '

Niestety, w owocach kawowca mogą się wykształcać ziarna nietypowe, jak łódkowe czy muszelkowate lub poczwórne, tzw. quaterony. Kawa przyrządzona 'if-z tych ziaren jest gorsza w smaku.

Owoce kawowców zbiera się dwiema metodami. Pierwsza polega na jedno- • razowym zerwaniu wszystkich owoców, druga - wybiórcza - na kilkakrotnym obchodzeniu plantacji w odstępach 8 - 10 dni i selektywnym zbieraniu dojrzałych owoców. Metoda selektywna jest droższa i bardziej pracochłonna.

2.2. Obróbka ziaren kawy    ;|;

Po zbiorze owoce podlegają obróbce polegającej na usunięciu miąższu i oddzieleniu od ziarna łuski pergaminowej. Znane są dwa sposoby oczyszczania ziaren: metoda sucha i metoda mokra.

Obróbka ziaren kawy metodą „na sucho”. Jest to najstarsza, najprostsza, tradycyjna i najtańsza metoda obróbki ziaren kawy. Zebrane owoce rozsypuje się na pokrytej matami powierzchni wystawionej na słońce i przeczesuje grabiami regularnie, aby zapobiec przegrzewaniu i fermentacji. Po czterech tygodniach zawartość wilgoci w owocach spada do 12%, czyli praktycznie są one wysuszone. Ten typ obróbki rozpowszechniony był na najstarszych plantacjach kawy.

Obróbka ziaren kawy metodą „na mokro”. Zasadnicza różnica pomiędzy tymi metodami polega na tym, że owoców nie suszy się przed oddzieleniem nasion od owocni. W metodzie „na mokro” zebrane owoce wrzuca się do basenów z bieżącą wodą i poddaje myciu, a następnie pozbawia się miąższu za pomocą specjalnych maszyn. Zabieg ten należy przeprowadzić natychmiast po zbiorze, najlepiej w ciągu 12 godzin po zbiorze, a nie później niż po 24 godzinach. W metodzie tej selekcjonuje się ziarna uszkodzone, wykorzystując różnicę w ciężarze właściwym, większe i cięższe owoce toną wcześniej.    .    ■ ^e

W następnej fazie ziarna poddawane są fermentacji w celu usunięcia resztek miąższu. Proces ten trwa od 12 do 36 godzin - w zależności od temperatury otoczenia. Wymagana jest ścisła kontrola tego procesu, w wypadku bowiem nieprawidłowego przebiegu powstają ziarna tłuste lub kwaśne o nieprzyjemnym zapachu lub smaku.

Po tym zabiegu ziarna zawierają około 50% wody, którą usuwa się, susząc ziarna na słońcu przez 12-15 dni, podobnie jak w metodzie „na sucho”, lub w suszarniach w temperaturze 50°C (323 K) do zawartości 11% wody, co umożliwia stabilne składowanie. Nie wolno jednak ziaren przesuszyć, gdyż jeżeli wilgotność ziarna spadnie do 10%, powoduje to utratę błękitnozielonej barwy i obniżenie jakości. Ziarna Cojfea arabica przechowuje się 12 miesięcy. Coffea robusta może być przechowywana nieco dłużej.

Końcowa obróbka ziaren kawy. Ostatnie etapy przerobu ziaren to:

•    obłuskiwanie ziaren za pomocą specjalnych maszyn łuszczarek;

•    polerowanie ziaren;

•    segregowanie i sortowanie.

Najpierw oddziela się ziarna peaberry i elephant, gdyż na światowych rynkach uzyskują one wyższe ceny. Następnie segreguje się ziarna według wielkości w umownej skali od 10 do 20, choć niektóre kraje, jak np. Kenia, stosują skalę literową (A, B, C) na określenie wielkości ziaren.

Tabela 19

Oznaczenia wielkości ziaren stosowane przy segregacji kawy (10J

Numer skali	Rozmiar oczek [mm]	Oznaczenie wielkości
20	8	wybitnie duże ziarno - very large bean
19	7Va	bardzo duże ziarno - extra large bean
18	7	duże ziarno - large bean
17	6%	spore ziarno - bold bean
16	evz	dobre ziarno - good bean
15	6	średnie ziarno - medium bean
14	5 %	małe ziarno - smali bean

W handlu nie uwzględnia się gatunków botanicznych, a kawy dzieli się według krajów pochodzenia; amerykańskie, azjatyckie, afrykańskie. Przedmiotem handlu jest ziarno surowe, które w sprzedaży występuje jako ziarno palone w całych ziarnach lub też w postaci zmielonej lub przetworzonej. W zależności od stopnia przetworzenia wyróżnia się:

•    kawę surową - green cojfee, raw coffee - inaczej zwaną kawą zieloną;

•    kawę paloną - roasted cojfee - otrzymaną przez upalenie kawy zielonej;

rozróżnia się kawą paloną ziarnistą i kawą paloną mieloną;

•    kawę instant (rozpuszczalną), czyli tzw. kawy preparowane;

-    instant - ekstrakt kawowy - instant coffee, solube coffee, dried coffee extract - produkt rozpuszczalny w wodzie, otrzymany przez wysuszenie ekstraktu wodnego uzyskanego z kawy palonej,

-    instant rozpyłowy - spray-dried instant coffee - kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku suszenia rozpyłowego ekstraktu kawowego,

-    instant aglomerowany - agglomerated instant coffee - kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku złożonego procesu polegającego na wysuszeniu ekstraktu kawy palonej, podczas którego dochodzi do agregacji (połączenia) cząstek mniejszych w większe,

-    liofilizowana - freeze-dried coffee extract - kawa rozpuszczalna otrzymani w wyniku procesów wymrażania i usuwania lodu przez sublimację;