skanuj0001 (96)

cU.Z-

GZ.OS

Ćwiczenie 1

TRWAŁOŚĆ BARWY OWOCÓW I WARZYW

1.1. Wprowadzenie

1.1.1. Pojęcia wstępne

Barwa owoców i warzyw oraz ich przetworów jest istotną cechą jakości i atrakcyjności. Konsumenci zakupując produkty żywnościowe kierują się głównie ich barwą. Poszukują produktów o naturalijej dla danego surowca intensywnej barwie.

Na barwę produktów wpływa ilość i rodzaj barwnych związków. Jest ona wynikiem obecności w żywności barwników i produktów ich przemian oraz substancji bezbarwnych, które w wyniku reakcji, w czasie przetwarzania i przechowywania produktów stają się barwne.

W owocach i warzywach substancje barwne są związkami mało stabilnymi o złożonej budowie chemicznej. Ulegają one łatwo przemianom pod wpływem procesów fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Intensywność przemian substancji decydujących o barwie produktów z owoców i warzyw zależy od rodzaju surowców, zawartych w nich towarzyszących barwnikom substancji i enzymów oraz czynników zewnętrznych. Na barwę wpływa: temperatura, pH środowiska, obecność jonów metali, tlenu, substancji utleniających i redukujących.

Zmiany zabarwienia owoców i warzyw w czasie ich przetwarzania poprzedzają zwykle zmiany smaku i zapachu. Ze względu na dużą podatność substancji decydujących o barwie na różne przemiany kolor produktów żywnościowych jest dobrym wskaźnikiem prawidłowości przebiegu procesu technologicznego.

Naturalny wygląd produktów z owoców i warzyw można zachować poprzez stworzenie optymalnych warunków procesu przetwarzania, w oparciu o znajomość budowy chemicznej, właściwości fizycznych i chemicznych barwników oraz substancji bezbarwnych wpływających na barwę.

W owocach i warzywach występują następujące barwniki: chlorofile, karotenoidy, fiawonoidy (flawony i antocyjany), betalainy (betacyjany i betaksantyny oraz substancje bezbarwne wpływające na barwę - polifenole, cukry, białka i inne.

7