0000601

10

cieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza.

Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mielenia, które się nazywa niskiem albo plaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilkakrotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tern samem podnosi cenę mąki w ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w dotknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo.

Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieó białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod palcem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świeżości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zrywając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, golem okiem spostrzedz się nie daje.

Mąka Nr. 1 jest lżejsza, ma mniej połysku, do palców nie przylega; jeżeli sucha, to się rozpyla Ciasto z niej otrzymane jest mniej białe.

Mąka Nr. 2 jest ciemniejsza i pod palcem ostrzejsza, bo więcej otrąb zawiera.

Mąka Nr. 3 ma barwę niejednostajną z powodu wielkiej ilości zawartych w niej otrąb.

Mąka następnych numerów jest tern ciemniejsza, im numer jest dalszy, a nadto pochodzi niekiedy z porosłego i nadpsutego zboża.

Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza ją zapach stęchlizny lub kwasu; smak jej kwaśny, zgniły jak starego klajstru; barwa czerwonawo-brudna.

Trzeba pamiętać, że mąka stęchła, zarobaczona, zepsuta jest istną trucizną i najrozmaitsze choroby powoduje.

Mąka bywa też często sfałszowana dodatkiem czy to innych, tańszych gatunków, czy to sproszkowanego gipsu, wapna i tym podobnych mniej lub więcej szkodliwych przymieszek. To też czy się mąkę kupuje, czy też własne zboże do młyna posyła, trzeba się zawsze mieć na ostrożności, i choć czasami bardzo trudno rozpoznać sfałszowanie, trzeba wszelkich mo-żebnych ostrożności używać, ażeby się go ustrzedz.