0002801

- 50 -

dzie zawiera on więcój części pożywnych, ale żołądek ich strawić nie zdoła, przeto odchodzą z odchodami, zabićrając i inne pożywne części, które, gdyby żołądek nie był nadto strudzonym, byłyby weszły w krew’ i ciało człowieka. Frazes że gruby chlćb lepszy, bo dlużśj w żołądku po-leży, jest dowodem niestrawności grubego Chleba. Wprawdzie silne natury go w większśj części strawią, ale przez długi pobyt w żołądku ulega kiśnieniu i rozwijają się z niego gazy, które ludzi słabszej koastytucyji mogą o chorobę przyprawić.

Zamiast młodzi, używają do zarabiania ciasta „kwasu¹⁴, czyli ciasta, które już fermentowało. Taki kwas nie jest niczóra więećj jak młodziami. Młodzie bowiem nie tylko zamieniają mączkę w cukier, a ten znowu rozkładają na alkohol 1 kwas węglany, ale się same rozmnażają. Chlćb taki jest czarny i kwaśny. Ciasto z młodziami zawiśra bowiem w sobie alkohol, który przez dalszą fer-mentacyją zamienia się w kwas octowy, a ten nie tylko ciasto świeże zakwasza, ale i nadaje glutenowi ciemną barwę, oraz czyni chlćb niestra-wniejszym.

Przez fermentowanie utrącą ciasto wiele mączki i cukru. Przeto niektórzy chemicy starali się, aby można wypiókać chlćb bez fermentowania. Nit; to trudnego, albowiem są niektóre sole, zdolne wywołać kwas węglany bez młodzi. Tak powstały chleby grahamski, Liebiga i inne. Także

i mąkę Liebiga polecają, z której criićb ' można bez fermentowania wypićkać, bo w niej znajduje się wapno i catrium, a te przy polania wodą lub mlekiem rozwijają kwas węglany. Jednakże na nic to się nie zda, bo te chieby są o wiele droższe, niesmaczne, a przytóm niestrawne

Owies, jęczmień, tatarka i kukurydza, nie są zdatne do wypiókania Chleba, albowiem ich gluten nie ma tyle zawiesistości, iżby chlćb nie był sypkim. Tylko w latach nieurodzaju, lub w krajach ubogich w zboże, jak w Norwegiji, Szwecyji, używają mąki z tych zbóż jako domieszki do mąki pszennej lub żytniśj.

Za to owies i tatarkę miele sig na kaszę, jęczmień na pęczak lub drobną kaszkę, albo na perłową kaszę. Kasza owsiana jest bardzo poźy wną, gdyż zawiera 14,3 proc. glutyny, 5,6 proc. tłuszczu. Na nieszczęście ma wiele nitek drzewnych, których strawić nie można, a które silnie drażnią kiszki, jeźli się jćj dobrze nie przecódzi-i nie da pić jako owsianego klejku.

Kukurydza ma tyle wartości co mąka jęczmienna, z wyjątkiem, że posiada wiele tłuszczu, bo 9 proc., przecięciowo 5 proc. Używają kukurydzy we Włoszech na kaszę, którą gotowaną z mlćkiem zowią połenta. W Ameryce pieką chlćb, ale zaraz go jćść mu&są, ponieważ się psuje.

Kyź, którym się połowa wszystkich łudzi na świecie żywi, ma stosunkowo mało glutenu, albowiem nie więećj jak 6—7 proc., zatćm trzecią