0003101

60

godziny. Kiedy ciasto ciągnie się a do palców nie lgnie, znak, że jest dobrze wymiesione.

Wyłożyć ciasto na stolnicy i kulać bochenki, a ukulane zanurzać w dużem naczyniu z czystą wodą na 15—18°. Gdy same na wierzch wypłyną, niema wątpliwości, że dosyć podeszły, i zaraz je wsadzać do pieca.

Można też ukulane bochenki zostawić na stolnicy w ciepłem miejscu, nakryć czystem płótnem i niech podchodzą iy₂ godziny i więcej.

Przed samem wsadzeniem do pieca oblać je wodą gorącą i ogładzić po wierzchu. Bochenki, które podchodziły w wodzie, już tego nie potrzebują.

Po wsadzeniu chleba lufty pozamykać na 10 minut, potem otworzyć je na 5 minut, aby zbyteczną parę wypuścić i znowu lufty pozamykać.

Gdy chleb jest dostatecznie upieczony, wyjąć go z pieca, zlać zimną wodą i znowu do pieca na chwilę wsadzić.

Do chleba pytlowego, robionego na serwatce lub kwaśnem mleku, zamiast zakwasu można używać drożdży, licząc po 25 gr. na 11. płynu.

Chleb pszenny francuski¹)

(pain de menage).

(Przepis na 7 bochenków po 2 kg.)

Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem byó musi i to w odpowiedni sposób.

Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zupełnie odmienne ruchy:

1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto, do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się zerwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napo wrót

1

Róbi się z mąki grubo a nie cienko pytlowanej nr. 1 lub 2.