4

6.4. PLANOWANIE ŻYWIENIA

Jan Jeszka, Anna K ołł a j t i s-D oł o wy

Racjonalne żywienie polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach

--------.---nnunłifflwun mww.w

i proporcjach odpowiadających jego potrzebom.

i •“•rnwr nr - motw.iiii. l.....•• •«.*»* •

Komponowanie jadłospisów, czyli zestawów całodziennych posiłków, sprowadza się do wykorzystywania aktualnej wiedzy o składnikach żywności, ich przemianach i roli w ustroju po to, aby zapewnić optymalny wzrósł, rozwój, reprodukcję oraz stan zdrowia człowieka w określonych warunkach bytowania i pracy.

Właściwe planowanie wyżywienia umożliwia realizację trzech podsta wowych zasad racjonalnego żywienia, czyli:

co) urozmaicanie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów (po zwalający m.in. na unikanie spożywania w nadmiarze tłuszczów nasyconych, cukrów prostych, cholesterolu);

o) równoważenie bilansu energetycznego (co zapobiega nadwadze i otyłości lub niedowadze);

© regularne i odpowiednio częste jedzenie.

Planowanie wyżywienia ponadto ułatwia:

© zakupy żywności;

© wykorzystanie sezonowości rynku żywnościowego (warzyw, owoców, jaj), «» ekonomiczne gospodarowanie żywnością (zapobiegające marnotrawstwu), © organizowanie i praktyczne realizowanie wyżywienia w warunkach gns podarstwa domowego lub stołówki (pracowniczej, szkolnej, przedszkolnej w internacie, sanatorium itp.).

Pierwszym etapem planowania jest ustalenie, jakie produkty i w jaku h ilościach są potrzebne dla realizacji wyżywienia określonej grupy oN"h Następnie należy dokonać orientacyjnej kalkulacji kosztów, a potem poi ó wnać je z faktycznymi możliwościami finansowymi. Po ewentualnej koi * l cie, dostosowującej wybór konkretnych produktów do istniejących wanui ków (przez zamianę jednych na inne), przystępuje się do układania |.ull»•

spisów.

W planowaniu wyżywienia bardzo pomaga korzystanie /, Izw uijl |-)okarmowych, których stosowanie w warunkach zakładów żywiniiii zbiorowego wynika z wymagań dotychczas obowiązujących pr/opmow Ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (z dn. 25 lishipinht 1970 r., I)z. IJ. 2⁽), poz. 245, delegacja nr 2ń lej Ustawy z 24 c/ciwmi iń74 roku).

Dzienne racje pokarmowe, zwane też zalecanymi normami wyżywienia, określają rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną osobę wciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

Racje pokarmowe zostały opracowane w Instytucie Żywności i Żywienia na podstawie uprzednio ustalonych norm żywieniowych (p. rozdz. 6.2). Obejmują produkty podzielone wg zbliżonej wartości odżywczej na 12 następujących grup:

1)    produkty zbożowe,

2)    mleko i produkty mleczne,

3)    jaja,

4)    mięso, wędliny, drób, ryby,

5)    masło i śmietana,

6)    inne tłuszcze,

7)    ziemniaki,

8) warzywa i owoce obfitujące w witaminę C,

9) warzywa i owoce obfitujące w karoten,

10)    inne warzywa i owoce,

11)    strączkowe suche,

12)    cukier i słodycze.

Charakterystykę poszczególnych grup produktów jako źródeł podstawowych składników odżywczych przedstawiono w tabeli 6.4.1 oraz w rozdziale 5.1.

Racje pokarmowe przewidziane dla poszczególnych srup ludności różnią się w zależności od płci, wieku orazjodząju wykonywanej pracy. Uwzględniają także 4 różne ekonomiczne poziomy wyżywienia:

A — norma wyżywienia warunkowo . dostateczna (nie stosowana dla dzieci i młodzieży^-oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na mały margines bezpieczeństwa);

pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie

docelowa.

Ił —^dostateczna o umiarkowanym koszcie; C -I) -

W miarę wżrostu poziomu ekonomicznego racje (od A do D) wzrastają: margines bezpieczeństwa dla deficytowych składników odżywczych (niezbędne aminokwasy, wapń, żelazo, witaminy), wartość biologiczna spożywanych I>i (tduktówra tak'ŻC~śTópień, w jakim uwzględnianej,.oreferencie.i:o.nsumen-l<»vv (lab. 6.4.2). Obecnie racje pokarmowej^Jjozioniaeh A i B do układania ' |;i(l!ospisow praktycznie mc s<j stosowane.

Jeśli gi upa osób żywionych jest 'Jednolita pod względem wieku i zajęcia, należy stosować najbardziej odpowiadającą jej rację pokarmową. W przypadku zaś, gdy grupa konsumentów obejmuje osoby o różnym zapotrzebowaniu pokarmowym, nałoży obliczyć średnią ważoną rację pokarmową, ladlospisy