skanuj0005

OCENA JAKOŚCI MĄKI

LICZBA OPADANtA

Oznaczenie polega na szybkim kiełkowaniu wodnej zawiesiny mąki lub całego rozdrobnionego produktu zbożowego, we wrzącej łaźni wodnej i następnie pomiarze upłynnienia skrobi pod wpływem a-amylazy zawartej w próbce.

Liczba opadania odpowiada czasowi (w sekundach), jaki jest potrzebny do opadnięcia mieszadła w skiełkowanej mieszaninie.

Skrobia jest praktycznie nierozpuszczalna w zimnej wodzie. Ogrzewana w wodzie o temp. 55-67°C rozpływa się stopniowo, dając kleik będący roztworem koloidalnym. Ziarna skrobi są zróżnicowane pod względem wielkości (u żyta większe, niż u pszenicy), co ma wpływ na temperaturę kleikowania - ziarna duże klei kują łatwiej i przy niższej temperaturze.

Skrobia jest podatna na działanie amylaz przede wszystkim po sklei kowani u. W mące zawarte są dwa enzymy amylolityczne:

-    a-amylaza

o Enzym upłynniający - rozcina łańcuchy skrobi w połowie długości o Odporniejsza na działania wysokiej temperatury

-    (3-amyIaza

o Enzym scukrząjący odcina cząstki maltozy

Większy wpływ na lepkość kleiku skrobiowego ma a-amyiaza, a im wyższa jej aktywność, tym krótszy czas opadania mieszadła (niższa wartość liczby opadania).

Wykonanie oznaczenia na mace w aparacie Hagberga-Pertena

1.    Odważyć do probówki 7 g mąki o wilgotności 14%.

2.    Wlać 25 ml wody destylowanej, zatkać probówkę korkiem i intensywnie wstrząsnąć 20 razy.

3.    Po włożeniu mieszadła do probówki, probówkę włożyć do wrzącej łaźni wodnej.

4.    Odczekać 5 sekund, po czym mieszać zawiesinę w probówee przez kolejne 55 sekund w tempie 2 ruchy na sekundę.

1

Opracowanie: mgr inż. Agnieszka Mularczyk