img013 (33)

•    Na początku fermentacji stężenie cukrów w nastawie powinno wynosić 20-25%. Powyżej 25% cukrów obserwuje się stopniowe hamowanie fermentacji wywołane wysokim ciśnieniem osmotycznym oraz niewielki wzrost ilości produktów ubocznych.

•    Dlatego przy produkcji win mocnych i słodkich cukier dodaje się w dwóch lub trzech porcjach: 4/5 na początku fermentacji, 1/5 po częściowym odfermentowaniu pierwszej porcji. A podczas leżakowania cukier „na słodycz”.

•    Siarkowanie moszczu. Na powierzchni owoców znajduje się mikroflora niepożądana /m in. bakterie, drożdże/ --> przechodzi do moszczu. Dla uniemożliwienia jej rozwoju dodawany jest S0₂ /zwykle 50-100 mg/dm³/.

•    W przypadku drożdży suszonych dodatek S0₂ -ok. 50-60 mg/dm³.

• Bezwodnik kwasu siarkawego /wg obecnie obowiązującej nomenklatury - bezwodnik kwasu siarkowego(IV) lub tlenek siarki(IV)/-S0₂, stosowany jest w postaci gazowej /z butli/, jako 5-6% roztwór wodny /H₂S0₃/ lub przez dodawanie soli kwasu siarkawego. Do dezynfekcji naczyń i pomieszczeń stosuje się również S0₂ uzyskany ze spalania siarki /otrzymuje się 2 razy więcej S0₂ niż użyto siarki/.

Desulfitacja moszczu

•    Zakłady nie posiadające urządzeń do produkcji koncentratów owocowych czasami stosują konserwowanie moszczu w celach magazynowych /400-1200 mg/dm³/.

•    W takim przypadku należy przeprowadzić iego desułfitację pozostawiając ok. 100 mg/dm³ S0₂/lub mniej/.

•    W tym celu stosuje się:

•    desulfitatory /80-110°C/ z kolumnami rektyfikacyjnymi,

•    wyparki próżniowe /kilkanaście minut/,

•    ogrzewanie do 70-90°C z przewietrzaniem 1-2h.

Część S0₂ się utlenia, a część ulatnia.

siarkowany

Rys. 55. Cesulfitatcr wg Hotstsłna i Kapperta AG (Troosi. 1380]; 4 - scnemat cedzenia. U - irtamr koiumny descrpcyjoei, CA - sekcja ch«><i7»nia wymsernika trylowego. W - sekcja wymiary, C - sekcja og.zewenia. 1 - pen’pa moszczu siarkowanego. Ż-zbiornik przejściowy moszczu siarkowanego, 3- wymiennik płYtcwv.*f-kcłumoo cosorpcyjna. 5- pompa moszczu po deeuifitacji. 6-komoresor ęazu :ner:negoiN_:;, /-Zbiorniki neutralizacji $0 (gazowago) z mlekiem wapiennym. ?-zb:crnik mleka wawio:u>«go - CafOH). 3 - r.nmna mleku w^nlerneao

•    Po sporządzeniu nastawu->dodatek kultury matecznej /matki drożdżowej/- zw. 5-10% objętości nastawu lub drożdży suszonych /typu instant/.

•    Wypełnienie zbiorników fermentacyjnych ok. 85% /pienienie/.

3