miod i wino0007

Miód pitny rozlewa się do butelek, gąsiorków lub kamionek na zmechanizowanych lub zautomatyzowanych liniach, analogicznie do rozlewu win owocowych.

Zużycie miodu, cukru i spirytusu przy produkcji miodów pitnych w warunkach przemysłowych podano w tabeli 5.6.

Tabela 5.6

Zużycie cukru i spirytusu oraz miodu (na 1000 I miodu) do miodów pitnych [1]

Typ miodu pitnego	Miód pszczeli		Cukier maks. kg	Spirytus w przeliczeniu na 100% 1
	min. kg	maks. kg
Miody pitne na wodzie:
czwórniak	316	326	56	-
trójniak	415	425	74	-
dwójniak	607	617	57	30
Miody pitne na moszczu:
czwórniak	316	326	31	-
trójniak	415	425	49	-
dwójniak	607	617	32	30

WINA SPECJALNE    Do win specjalnych zalicza się wina typu

madera oraz wina typu sherry (czyt. szery). Są to wina ciężkie i mocne. Poddaje się je specjalnym zabiegom podczas dojrzewania, w celu uzyskania specyficznych cech smakowych i zapachowych. Proces uzyskiwania wina typu madera określany jest jako maderyzacja, a typu sherry - szeryzacją.

Jest często stosowanym zabiegiem w krajach południowoeuropejskich (Portugalia, Hiszpania) w celu nadania winom charakterystycznych właściwości smako-wo-zapachowych. Maderyzację stosuje się także w warunkach krajowych w stosunku do win owocowych.|Zabieg ten polega na ogrzewaniu młodego wina (winomateriału) przez kilkanaście tygodni, w temp. 60 -=- 65°_q| Czas ogrzewania może być jeszcze dłuższy, ale w niższej temperaturze, np. 4-^5 miesięcy w temp. 50-^55°C lub 6 miesięcy w temp. 40-^45°C.|Po zakończeniu ogrzewania wina poddaje się leżakowaniu w „zwykłej” temperatujg$; W winiarniach krajowych maderyzację przeprowadza się w komorach maderyzacyj-nych, izolowanych i ogrzewanych grzejnikami parowymi. Wino maderyzuje się w dębowych beczkach, a niekiedy w zbiornikach kamionkowych (z ewentualnym dodatkiem wiórków dębowych). Pojemniki maderyzacyjne mogą być zaopatrzone w wewnętrzne urządzenia grzejne. Do pojemników bez urządzeń grzejnych wprowadza się wino uprzednio podgrzane do temperatury maderyzacji w wymienniku płytowym.

W celu zmniejszenia strat wina parującego przez powierzchnię drewnianych beczek, w komorze maderyzacyjnej utrzymuje się wilgotność względną powietrza zbliżoną do 100%. Drewniane beczki mogą być przykrywane mokrymi chustami. Chroni się także podgrzewane wino przed utratą alkoholu, kierując opary do specjalnych płuczek wodnych.

Maderyzacja może być prowadzona z dostępem lub bez dostępu powietrza. Stosunkowo wysoka temperatura maderyzacji wyjaławia wina oraz może powodować jego mętnienie wskutek denaturacji białek. Charakterystyczne cechy smakowe wina powodują wytworzone w nim estry, aromat - estry lotne. Ponadto w procesie maderyzacji powstają aldehydy i acetale, a także produkty nieenzymatycznego brunatnienia nadające winu, łącznie z polifenolami, charakterystyczną brązową barwę. Maderyzacji poddaje się wina mocne, zawierające 16-=- 18% obj. alkoholu. Jeżeli winomateriał jest słabszy, wzmacnia się przez dodanie spirytusu.

SZERYZACJA    Jest to metoda dojrzewania win gronowych,

-------"    od dawna stosowana w HiszpaniłjfPolega na

wytworzeniu na powierzchni młodego wina (winomateriału) cienkiej błonki składającej się z komórek drożdżowych, określanych w praktyce winiarskiej jako drożdże rasy Sherry (rys. 5.12). Blonka tworzy się na powierzchni wina wypełniającego beczkę w ok. 80%, tak że fermentacja jest prowadzona przy dostępie powietrza|Wina o zawartości alkoholu niższej niż 12% obj. alkoholu nie nadają się do szeryzacji, ponieważ w takich winach blonka drożdżowa rozwija się nadmiernie i wywołuje niekorzystne zmiany. Przy zawartości alkoholu 14-el6% blonka drożdżowa tworzy się dość wolno, a proces może trwać kilka, a nawet kilkanaście miesięcy. Aby zabezpieczyć wino przed rozwojem bakterii octowych, należy dodać S0₂ w ilości 50 — -r70 mg/1. Drożdże szeryzujące znajdują się w tzw. fazie oksydatywnej (stadium utleniające), będącej fazą życiową drożdży winiarskich (Saccharomy-ces cerevisiae). Przy ograniczonej zawartości cukru w winie wykorzystują one swego rozwoju alkohol, wytwarzając najpierw aldehydy, a następnie acetale, estry i inne związki. Powstanie aldehydów i acetali ma zasadnicze znaczenie w tworzeniu się bukietu wina typu sherry.

W krajach południowoeuropejskich proces szeryzacji prowadzi się w nieco podwyższonej temperaturze, wykorzystując naturalne warunki klimatyczne (intensywne promieniowanie słoneczne). Tradycyjne metody szeryzacji, z powierzchniową blonką wytworzoną przez drożdże, trwają długo i są kosztowne. W warunkach krajowych są prowadzone próby szeryzacji wgłębnej, w której drożdże są zawieszone w winie lub są umieszczone na nośnikach (drożdże unieruchomione). W takich warunkach proces fermentacji prowadzi się w nieco niższej temperaturze, rzędu 16-f-18°C. Natomiast po zakończeniu fermentacji wino podgrzewa się do temp. 50—60°C i utrzymuje w niej przez l-=-2 doby. W wyniku szeryzacji wino nabiera charakterystycznych cech i podnosi swoją jakość.

243