Obraz (351)

- i'i ri ^;ui>i,;Ci!^:V    fH‘K    4*^^

r .    >    <_r. „i.;    . p< Siov^ii>iułl^

4.3. Czynniki wpływające na efektywność peklowania

Najważniejszymi czynnikami wpływającymi na efektywność peklowania są:

*    temperatura i czas,

*    pH,

*    dodatki wspomagające.

Temperatura i czas peklowania

Jak w przypadku wszystkich reakcji chemicznych, również szybkość reakcji pomiędzy substancją peklującą i barwnikami mięśniowymi oraz krwi zależy od czasu i temperatury. Tbmperatura i czas peklowania powiązane są odwrotną zależnością, to znaczy im niższa jest temperatura peklowania, tym dłuższy musi być czas peklowania. Przyczyną niewystarczającej „barwy peklowniczej" bądź zlej stabilności barwy kiełbas parzonych jest często niewystarczający czas reakcji tlenku azotu z mioglobiną.

Wartość pH a tworzenie barwy mięsa peklowanego

Przekształcanie azotanu do azotynu odbywa się przy udziale bakterii, -których aktywność jest wystarczająca jedynie w środowisku o wyższym pi l. Podczas stosowania azotanów pH farszu nie może być zbyt niskie, nie wolno też dodawać substancji obniżających pH.

Natomiast odwrotna sytuacja ma miejsce podczas przekształcania azotynu do tlenku azotu, które jest bardziej intensywne wraz z obniżaniem się pH, Surowe farsze na kiełbasę parzoną wykazują pH średnio w zakresie 5,8-6,2. Poprzez stosowanie dodatków alkalicznych (fosforany, cytryniany, mleczany) pH może wzrosnąć do powyżej 6,3. Optimum pH do wystarczającego przekształcenia azotynu w przetworach mięsnych wynosi jednak poniżej 5,7. Kiełbasy parzone nie znajdują się wobec tego w optymalnym zakresie pH do wytwarzania tlenku azotu i tworzenia barwy mięsa peklowanego. Obniżenie pH w celu poprawy warunków tworzenia nitrozylobarwników możliwe jest w zasadzie poprzez dodatek kwasów spożywczych (mlekowego lub cytrynowego), ich kwaśnych soli i glukono-delta-laktonu (GdL), Jednak wyraźne i bezpośrednie obniżenie pH przez wymienione dodatki byłoby niekorzystne dla wiązania wody przez farsz, które zmniejsza się wraz z obniżeniem pH. Oznaczałoby to więc trudności w uzyskaniu optymalnego zakresu pH dla obu podstawowych procesów w produkcji kiełbas parzonych (dobre wiązanie wody i równocześnie dobre tworzenie barwy mięsa peklowanego). Dobrze wiążący farsz utraciłby swoje właściwości, jeśliby np. obniżyć pH o 0,2 jednostki, gdy konieczne byłoby bardziej intensywne tworzenie nitrozylomioglobiny. Alternatywą w tym przypadku są środki wspomagające peklowanie, które nie działają poprzez pH: kwas askorbinowy (izoaskorbinowy) bądź ich sole sodowe.

Dodatki wspomagające peklowanie

Dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu jako pomocniczych środków do peklowania i stabilizatorów barwy prowadzi do bardziej intensywnej redukcji azotynu, wspomaga wiązanie tlenku azotu z mioglobiną i dzięki temu wpływa na znacznie niższą zawartość resztkowego azotynu, Część azotynu utlenia się jednak do azotanu i nie może być wykorzystana w procesie tworzenia barwy. Z drugiej strony dodatek kwasu askorbinowego lub askorbinianu ogranicza tworzenie szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie i stabilność barwy kiełbasy. Optymalny ich dodatek wynosi około 0,03-0,05% (0,07%). Nadmierne dawkowanie nie wykazuje zalet, natomiast przy bardzo znacznym przedozowaniu może dojść do reakcji niepożądanych, na przykład pozielenienia produktów (zwłaszcza otworów powietrznych w farszu), ze względu na tworzenie choleglobiny.

Kolejnym pomocniczym środkiem do peklowania na bazie kwasu askorbinowego względnie askorbinianu jest kwas izoaskorbinowy (izoaskorbinian). Jego działanie jako pomocniczego środka do peklowania jest identyczne jak kwasu askorbinowego (askorbinianu). Należy jednak pamiętać, że w pr/rc-i-wicnstwic do askoilłiiuiinu sodu, i/.onskorbinlan sodu (= erytorbinian sodu)

krystalizuje w formie uwodnionej cząsteczki (monohydratu). Ponadto różmi jest masa cząsteczkowa kwasu i jego soli sodowej. Dlatego przy wyliczaniu koniecznych ilości, pozwalających w danej recepturze na osiągnięcie np, takiego samego działania przeciwutleniającego, należy pamiętać o następujących przelicznikach:

•    1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,12 części askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198),

•    1 część kwasu askorbinowego (masa cząsteczkowa 176) = 1,23 części izo-

askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 216),

•    1 część askorbinianu sodu (masa cząsteczkowa 198) = 1,09 części izoaskor-

binianu sodu (masa cząsteczkowa 216).

Kwasy spożywcze mogą być kombinowane z kwasem askorbinowym oraz izoaskorbinowym (także ich solami) i intensyfikować ich wpływ. W przypadku kiełbas parzonych o dużej zawartości wody dodatek kwasów spożywczych jest jednak problematyczny ze względu na gorsze wiązanie wody przy obniżonym pH. Prowadzi to do wzrostu ubytków masy podczas obróbki termicznej wyrobu, skutkiem czego może być także podciek tłuszczu i/lub galarety. Doświadczenie pokazuje, że pogorszenie wiązania wody i tłuszczu przez białko mięśniowe może w pewnych okolicznościach występować już przy pH farszu poniżej 5,8. Stosowanie kwasów spożywczych jest w zasadzie możliwe do kiełbas bogatych w mięso i tłuszcz, zwłaszcza przy użyciu fosforanów, przy obniżeniu pH do 5,8 za pomocą 0,1% kwasu cytry-

“O

X]

<^w

O

ST;

85