skanuj0047

Obróbka cieplna żywności
	• •• • ••• • •••« • ••• • • • • * • * «

Obróbka cieplna żywności

• Cel: uzyskanie gotowości kulinarnej lub szybkie osiągnięcie temperatury konsumpcji, nadanie odpowiednich cech sensorycznych (wygląd, barwa, konsystencja, zapach, smak)

• Siła napędowa: różnica temp. między medium grzewczym (woda, tłuszcz, para, powietrze), a produktem żywnościowym.

• •»-

Obróbka cieplna żywności

• Metody obróbki cieplnej:

-    gotowanie (w wodzie 80-103 °C, w parze 100-130 °C);

-    smażenie (w tłuszczu ~170 °C, rozgrzana płyta):

-    duszenie (wstąpne obsmażenie -180 °C, dalsze gotowanie w niewielkiej ilości tłuszczu i wodzie wydzielonej z produktu, lub długotrwałe gotowanie produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania);

-    pieczenie (w środowisku nagrzanego powietrza, temp. 160 °C — 250 °C);

Urządzenia przeznaczone do •••• obróbki cieplnej żywności ::^:*

•    trzony kuchenne;

•    aparaty do smażenia;

•    aparaty, do gotowania;

•    piece i piekarniki;

•    kuchenki mikrofalowe;;

Trzony kuchenne

□    Podział w zależności od konstrukcji:

-    niezabudowane,

-    zabudowane z szafkami,

-    zabudowane z piekarnikiem.

□    Podział w zależności od rodzaju wykorzystywanej energii:

•    gazowe,

-    elektryczne,

-    gazowo - elektryczne,

•    węglowe (drogie, uciążliwe w eksploatacji, nie odpowiadają wymogom higieny).

Trzony kuchenne gazowe

□ podstawowe elementy: konstrukcja noj Ina, obudowa, instalacja rurowa doprowadzająca gaz, palniki i zapalacz.

□ główne elementy trzonu: palnik gazowy (złożony z dyszy i zaworu z pokrętłem), mieszalnik gazu z powietrzem, nasady z otworami płomykowymi.