skanuj0086 (16)

o Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

v tzw. okresach bezpożytkowych. Podany pszczołom surowiec jest przez nie prze-warzany, jak zebrany nektar czy też spadź. Produktów tych nie zalicza się do mio-lów naturalnych. Najczęściej spotykanymi ziołomiodami są ziołomiody sosnowe, niętowe, malinowe, głogowe.

Skład chemiczny miodu

Najliczniejszą grupę związków występujących w miodzie stanowią węglowo-Jany (tabela 2). W największej ilości występują cukry proste: glukoza i fruktoza. Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie wyodrębniono z miodu ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy i ketony, a także estry i związki polifenolowe.

Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych barwników. Największe znaczenie mają karotenoidy, głównie p-karoten i ksantofil. Zawartość związków azotowych w miodzie jest niewielka.

Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć: inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy; a- i P-amylazę — prowadzące przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru (H,0₂) - związek o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych. Ponadto miód“zawiera pewne ilości mikroelementów (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń, żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielką ilość witamin. Stwierdzono w nim głównie witaminy z grupy B (B„ B₂, B_ft, B,,. kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna).

Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze miodu

Dominujący udział cukrów prostych - glukozy i fruktozy - decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Cukry proste biorą też udział w procesie detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu organizm przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie (manganu, kobaltu, żelaza) stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakle-ryjńe właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający H₂0₂, będący efektem aktywności oksydazy glukozowej i katalazy. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków' eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi.

TABELA 2. Skład miodu (na podstawie danych z piśmiennictwa)

Grupy związków	Udział [%]
	średnio	od - do
Cukry proste (fruktoza ~39%, glukoza ~34%)	70	65-80
Dwucukry redukujące (maltoza, izomaltoza, gencjobioza, turanoza i inne)	3	0-15
Dwucukry nieredukujące (sacharoza, trehaloza)	2	0-10
Trójcukry redukujące (panoza, maltotrioza i inne)	0,5	0-3
Trójcukry nieredukujące (melecytoza, rafinoza)	1,5	0-10
Dekstryny	5	1-10
Związki azotowe (białko ogółem)	0,2	0,05-1
Kwasy (glukonowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, bursztynowy, masłowy, propionowy i inne)	0,07	0,01-0,3
Popiół - związki mineralne (mangan, kobalt, żelazo i inne)	0,5	0,07-0,9
Olejki eteryczne (w świeżym miodzie)	0,1	0,03-0,2
Barwniki (karotenoidy, antocyjany, flawony)	10‘^5	1,5x10 ^6-1,8x10 *
Witaminy i inne substancje	0,04	0-0,1
Woda	17-18	13-23