str� �

są serową podwiesza się w taki sposób, aby była całkowicie zanurzona w znajdującej się w kotle gorącej serwatce przez dalsze 30 minut.

Po tym czasie masę serową wyjmuje się z kotła, kładzie na stole i dzieli r.a dwie części (kotły mają pojemność po 800 1), którym przez szybkie formowanie nadaje się kształt cylindryczny. Uzyskane w ten sposób kawałki masy serowej wkłada się do form wyścielonych chustami, tak aby powierzchnia przekroju bryły znalazła się na dnie formy. Wystające części chusty zakłada się na sery, dopasowując jednocześnie formy (tak jak przy produkcji sera ementalskiego), aby ser zawinięty w chustę wystawał powyżej obrzeża formy na 1—2 cm.

Wyjmowanie i formowanie masy serowej wymaga dużej wprawy i staranności, ponieważ nawet najmniejsza deformacja masy serowej daje w konsekwencji głębokie pęknięcia w serach po 1—2-miesięcz-nym okresie przebywania w dojrzę walni. Deformacja masy serowej może łatwo wystąpić przy najmniejszej nieuwadze serowara. Masa serowa w tym okresie, z uwagi na dość wysoką temperaturę, jest miękka i ma duże tendencje do wypływania z form.

Na włożony do formy i zawinięty w chustę blok masy serowej nakłada się krążek drewniany, na którym umieszcza się odpowiedni cementowy odważnik o ciężarze 15—30 kg.

W czasie prasowania sery odwraca się (wyjmując z form) i zmienia za każdym razem chusty. Czynności te wykonuje się po 15 minutach i dalej — po 1, 3. 6 i 9 godzinach. Temperatura pomieszczenia w czasie prasowania powinna wynosić 22—24°C.

Wieczorem sery wyjmuje się z form, odwija z chust i wkłada do specjalnych form przeznaczonych do odciskania na powierzchni sera znaku z napisem „Parmigiano-Reggiano”. W tych formach przetrzymuje się sery do następnego dnia.

Po 24 godzinach od wyrobu sery przenosi się do solowni, gdzie poddaje się je soleniu. Na pierwsze dwie doby sery umieszcza się w formach drewnianych i soli na sucho. Po wzmocnieniu skórki sery soli się w nasyconym roztworze solanki o temperaturze 16—17^CĆ przez okres 18—20 dni. Wartość pil roztworu solanki wynosi około 5,25. Po zakończeniu solenia sery wyjmuje się z solanki i układa na drewnianych regałach na okres 2—3 dni do ocieknięcia. Następnie czyści się powierzchnię serów i wystawia je na kilka godzin na działanie promieni słonecznych lub umieszcza się w ogrzanym pomieszczeniu dla wydobycia ze skórki resztek tłuszczu i nadania jej twardości, gładkości i połysku.

Po tym zabiegu przenosi się sery do dojrzewalni o temperaturze . 16—18^CC i wilgotności względnej powietrza 80—85%. W ciągu pierwszych dwóch, trzech dni sery odwraca się co 4—5 godzin, aż dostosują się do temperatury dojrzewalni. W czasie następnych 8—10 dni sery odwraca się każdego dnia i układa się w regale na coraz wyższych półkach, gdzie są coraz intensywniej wietrzone. Po tym okresie sery odwraca się co 3—5 dni.

Pielęgnacja serów w czasie dojrzewania polega na obcieraniu ich skórki konopną ścierką i czyszczeniu regałów i półek. W okresie letnim sery czyści się co 10 15 dni. Powierzchnię serów naciera się

często lnianym olejem, co zapobiega ich zbyt intensywnemu poceniu się.

Po rocznym okresie dojrzewania sery kierowane są do dalszego leżakowania w magazynach handlowych o wilgotności względnej powietrza około 90% i o temperaturze nieco niższej od temperatury w pierwszym okresie dojrzewania. Po umieszczeniu w magazynach handlowych powierzchnię serów naciera się pastą sporządzoną z rozdrobnionych czarnych owoców morwy zmieszanych ; węglem drzewnym. Pasta ta powinna utworzyć na powierzchni sera warstwę o grubości 2—5 mm. Warstwa ta ma chronić sery przed zbyt silnym poceniem się. Ostatnio odchodzi się od nakładania na ser parm r *.an tej powłoki, ponieważ brudzi opakowania i spotyka się z negaty wną opinią konsumentów. Rolę jej spełnia obecnie najczęściej czarna parafina. Chroni ona ser nie tylko przed poceniem się. ale i przed szkodnikami.

W czasie dojrzewania ser parmezan traci dużo na wadze. W ciągu trzyletniego okresu dojrzewania zawartość wody spada do 25—28%, co jest typowe dla parmezanu.

.Jakość i dojrzałość sera parmezan ocenia się za pomocą młotka i igły. Zależnie od tego, jaki dźwięk wydaje ser po uderzeniu młotkiem i jaki zapach wydziela po nakłuciu igłą, kieruje się go do sprzedaży lub w dalszym ciągu poddaje leżakowaniu.

Ser parmezan jest przez Włochów nazywany „królem włoskiej kuchni”. Włosi są dumni z tego, że nikomu oprócz nich nie udało się dotychczas wyprodukować sera parmezan takiej samej jakości. Zarówno ser parmezan. jak i ser grana dostarczane są do handlu również jako sery mielone suszone.

Mielenie i suszenie. Bezpośrednio przed mieleniem usuwa się z sera kilkumilimetrową zewnętrzną warstwę skórki, po czym za pomocą młotka i cienkiego stalowego dłuta o szerokim ostrzu rozbija się ser na części. Uzyskane w ten sposób kawałki sera miele się na specjalnym młynku. Otrzymany mielony ser przesiewa się przez siatkę nylonową o średnicy oczek około 1,8 mm. Przesiany proszek serowy suszy się w specjalnej suszarce w strumieniu ciepłego powietrza o temperaturze około 35°C przez 5—7 godzin. Zawartość wody w wysuszonym serze wynosi około 10%.

Gotowy zmielony i wysuszony ser paczkuje się w odpowiednie opakowania (uniemożliwiające dostęp światła) i przechowuje w pomieszczeniu o temperaturze około 10⁵C. W tych warunkach ser mielony może być przechowywany przez kilka miesięcy bez pogarszania się jego jakości.