img070

Gęstość mleka. Gęstością (d) nazywamy stosunek masy ciała (m) do jego objętości (v) wyrażony w g/ml. Gęstość mleka jest wypadkową gęstości i zawartości wszystkich jego składników, których przeciętne wartości w temp 20 °C (w stosunku do wody o temp. 4 °C) wynoszą: tłuszcz - 0,931, woda - 0,9998, białka - 1,451, laktozy - 1,545 i sole - 3,000

Dla wszystkich klas jakości ustalona została minimalna gęstość mleka na poziomie 1,028 g/ml. Bieżąca kontrola gęstości mleka w skupie umożliwia wyeliminowanie partu mleka zafałszowanego (przy rozwodnieniu surowca - gęstość obniża się. a przy odtłuszczeniu - nieco się podwyższa) Zmienność składu chemicznego mleka od pojedynczych krów powoduje znaczne zróżnicowanie gęstości (od 1 015 do 1,045). Gęstość mleka zbiorczego mieści się w przedziale od 1,027 do 1,033 g/ml.

Do oznaczania gęstości mleka używa się m in.: metody areometrycznej opierającej się na prawie Archimedesa, gdzie stałą jest masa areometru, a zmienną - objętość wypieranej cieczy; metody instrumentalnej przy użyciu np. aparatu Denisity - Meter DMA 35 prod. austriackiej; po zanurzeniu plastikowego wężyka w badanej próbce i zassaniu 2 ml mleka aparat wskazuje na ekranie gęstość w g/ml oraz temperaturę mleka w °C.

Pomiaru gęstości dokonuje się areometrem co najmniej 2 h po udoju Bezpośrednio po udoju mleko ma mniejszą gęstość niż po kilku godzinach przechowywania (od 0,0006 do 0,0010 g\ml), co jest rezultatem zestalania się tłuszczu i ubytku składników gazowych

Zależność między składem chemicznym i gęstością mleka może być wyrażona w formie równań matematycznych (np metoda Fleischmanna). Na podstawie znanych paramertów mleka tj. gęstości (d) oznaczonej laktodensymetrem w temp. 20°C w g/ml oraz procentowej zawartości tłuszczu w mleku (t) można pośrednio oznaczyć zawartość s.m. (w %) oraz s.m.b. (w %) wg wzorów:

1OOd-100 d

s.m. (%) = 1.2 t + 2,655

1OOd-100 d

s.m.b. (%) = 0.21 + 2,655

Zafałszowania mleka Mleko uważa się za zafałszowane, jeżeli:

-    został zmieniony jego skład chemiczny;

-    została zmieniona któraś z cech określających jego właściwości;

-    gdy dodano do mleka substancje poprawiające jego smak. środki konserwujące lub neutralizujące środowisko.

Najczęściej zafałszowanie mleka może polegać na rozwodnieniu, zebraniu śmietany lub dodaniu mleka chudego względnie zafałszowaniu podwójnym (kombinacja powyższych przypadków). Oceniając prawdopodobieństwo i sposób /••kliszowania mleka należy uwzględnić poziom podstawowych składników mleka i /nlożności pomiędzy mmi. Punkiem odniesienia powinna być tzw próba oboro* *.i W razie braku takiej próby - badania odnosimy do przeciętnych danych teo-iwtyt/nych mleka zbiorczego.

Według PN-A-86002 zafałszowanie i rozwodnienie mleka jest medopusz-ilne wartość punktu zamarzania nie może być wyższa niż -0.512 °C.

Do wykrywania rozwodnienia mleka służy metoda krioskopowa, tj. określenie lninktu zamarzania próbek mleka. Próba krioskopowa opiera się na tym, Ze wła-m iwości mleka nie zależą od rodzaju cząstek, lecz ich stężenia, a punkt zama-u ima jest kontrolowany przez ilość rozpuszczonych substancji Punkt zamarzaniu mleka o normalnym składzie wynosi od -0,525 do -0,570 °C. Dodatek wody.

■ |. I d, podnosi punkt zamarzania o 0,006°C; 5% - podwyższa tę wartość do -li f.20 °C ; a 10% do -0,490 °C.

Składniki użytkowe mleka. Do podstawowych składników użytkowych mleka zalicza się tłuszcz, białka, laktozę, sole mineralne, witaminy, enzymy i sub-.1 uncje biologicznie czynne.

W celach technologicznych określa się wartość składników użytkowych jako i/w suchą masę (s.m.) i suchą masę beztłuszczową (s.m.b.). Sucha masa (w %) nhlK.zana jest z sumy zawartości procentowej: tłuszczu, białka laktozy i popiołu, nnlomiast s m b (w %) - z białka, laktozy i popiołu. Zawartość popiołu jest warto-i iq stałą wynoszącą 0,7%.

Przyjmuje się. Ze w warunkach Polski s.m. wynosi 12,4% (z wahaniami od 11 do 15%). natomiast s.m.b. me powinna być mniejsza od 8.5% Ostatnią war lotć stosuje się często jako miernik zafałszowania mleka wodą, które powoduje proporcjonalne do rozwodnienia obniżenie zawartości s.m.b. Niska zawartość M.tdmków w mleku powoduje bezproduktywne przewożenie, chłodzenie i prze? iwurzame, a to oznacza niższą produkcję wyrobów z 1 dcm' mleka oraz znaczno l-(Kjorszeme wskaźników ekonomicznych w przemyśle przetwórczym

Analizatory Bentley 2000 (Tru-Test) i Millkoscan (Foss Elektric) służą do badania (metoda spektrofotometrii w podczerwieni) składu chemicznego mleka (tłuszczu, białka, laktozy, s.m., s.m.b.). Natomiast Combifoss 5000, będący połą-. ,*nmem urządzeń Milkoscan i Fossomatic, dokonuje pomiaru zawartości komó-mk somatycznych (LKS), tłuszczu, białka, laktozy i temperatury zamarzania

Pod względem fizykochemicznym mleko jest wieloskładnikowym i wielodys-p.-rsyjnym ciekłym układem trzech głównych faz emulsyjnej - tłuszczowej, koloidalnej - białkowej oraz molekularnej, reprezentowanej przez laktozę, witaminy rozpuszczalne w wodzie i sole mineralne występujące w stanie właściwego wod-nnyo roztworu.

I łuszcz pod względem ilościowym jest najmniej stabilnym składnikiem mleka Przeciętna zawartość tłuszczu w mleku wynosi ok 4% z wahaniami od 2,8 do 0,0% Z punktu widzenia chemicznego tłuszcz mleczny, tzw lipidy mleka, są to wszystkie składniki, które dadzą się wyekstrahować z mego rozpuszczalnikami organicznymi Tłuszcz mleka, oprócz tnacytogliceroli. zawiera substancje towarzyszące,