img101

2 Ocenić stopień umięśnienia zwierzęcia za pomocą chwytów rzeźnickich Na rysunku krowy zaznaczyć numerami miejsca sprawdzania stanu umięśnienia i stopnia otłuszczenia.

“Przepisy Przemysłu Mięsnego" przewidują sprawdzenie stanu umięśnienia u wszystkich kategorii zwierząt, a u krów i wołów brany jest pod uwagę równic/ stan otłuszczenia. Rzeczoznawcy na podstawie oceny eksterieru zwierzęcia a zwłaszcza wieku, płci, rasy, masy ciała, stanu zdrowia, stanu wypełnienia prze wodu pokarmowego i stopnia utuczenia określają wartość jego tuszy

Wartość rzeźną bydła ocenia się przyżyciowo na podstawie oceny optycznej i chwytów rzeźnickich (rys. 28).

Wzrokowo ocenia się budowę zwierzęcia oraz stopień rozwoju mięśni i tłusz czu. Zwraca się uwagę najpierw na cały tułów osobnika, a potem na poszczegół ne jego partie, tj. pierś, szyję, kłąb. łopatki, żebra, grzbiet, lędźwie, krzyż, uda i podudzia. Zwierzę dobrze umięśnione charakteryzuje się zaokrąglonym kształ tern tułowia, natomiast u opasów słabo umięśnionych wyraźnie zauważa się żary sy kośćca. Stopień okarmienia poznaje się po wypełnieniu dołów głodowych, po wybrzuszeniu boków i podbrzusza Natomiast przy określaniu wieku bydła bierze się pod uwagę przede wszystkim stan uzębienia.

Ocena dotykowa polega na stwierdzeniu stanu otłuszczenia i umięśnienia do tykiem, za pomocą tzw. chwytów rzeźnickich. Miejsca chwytów są w tych okoli cach ciała, gdzie najpóźniej odkłada się tłuszcz i najlepiej jest widoczne umię śnienie Podczas oceny uwzględnia się: objętość chwytów, objętość podskórnych złogów tłuszczowych i mięśni oraz jędrność mięśni i tłuszczu

Za dobrze umięśnione uważa się takie zwierzę, u którego przy nacisku palca mi z trudem wyczuwa się kości, a więc warstwa jędrnego mięsa jest głęboka W przypadku słabego umięśnienia chwyty wskazują na cienką warstwę mięśni me wykazującą jędmości. łatwo wyczuwa się kości.

Otłuszczenie nie występuje równocześnie i w takim samym stopniu wo wszystkich partiach ciała i miejscach, które służą do jego oceny. Najprędzej od kłada się tłuszcz na nerce, w pachwinie oraz u nasady ogona, a najpóźniej wy stępuje otłuszczenie na guzach biodrowych i podgardlu.

Na podstawie przeprowadzonej oceny zwierzę kwalifikowane jest do odpo wiedniej klasy jakościowej zbieżnej z aktualnym cennikiem skupu żywca bydlęce go (zł/kg).

Miejsca sprawdzania stanu umięśnienia (nr 1-5) i odtłuszczenia (nr 6-12) bydła:

1)    chwyt łopatkowy - na łopatce kładzie się całą dłoń, rozsuwa wszystkie palce, a następnie przez ucisk sprawdza się głębokość nawarstwienia mięsni i jędr ność przedniego brzegu łopatki,

2)    chwyt grzbietowy - partię grzbietu dotyka się szeroko rozstawionymi i zgię tymi palcami oraz lekko uciska, przy czym palce przesuwa się od kłębu w kie runku kręgów krzyżowych;

ł) chwyt lędźwiowy - pod wyrostki poprzeczne kręgów krzyżowych wciska się duży palec, nakładając jednocześnie rozstawione palce na powierzchnię wyrostków, badając umięśnienie tej partii ciała.

4)    chwyt żebrowy - ostatnie Zebro ujmuje się pomiędzy palce duży i wskazujący. a pozostałe palce wciska się w przestrzenie międzyżebrowe w celu stwierdzenia głębokości mięśni na bokach zwierzęcia;

5)    umięśnienie zadu, ud i podudzia - sprawdza się wzrokiem na podstawie kształtu tych partu ciała pod kątem wypełnienia ich mięśniami, a jędrność mięśni sprawdza się dotykiem;

Rys. 28. Miejsca oceny umięśnienia i otłuszczenia

6)    chwyt za łopatkę ("za pióro") - uciska się dłonią na wysokości 5 żebra na krawędzi od strony brzucha, co umożliwia ustalenie stanu otłuszczenia tej partii ciała;

7)    chwyt pachwinowy - ujmuje się fałdy kolanowe kciukiem na zewnątrz, a pozostałymi palcami dłoni - od wewnątrz i unosi się je do góry (tzw. ważenie); masa fałdy pozwala określić stan otłuszczenia;

8)    chwyt mostkowy - ujmuje się całą dłonią rękojeść mostka i uciska go w stronę kości, gdy mostek jest trudno wyczuwalny, to otłuszczenie jest duże;

9)    chwyt na ostatnim żebrze - dwa ostatnie żebra ujmuje się w palce od strony dołu głodowego w celu ustalenia stanu otłuszczenia boków zwierzęcia;

10)    chwyt za tarczę - całą dłoń kładzie się na powierzchni wewnętrznej pośladków powyżej krocza w celu sprawdzenia nawarstwienia tłuszczu w partii pośladkowej;