s154 (2)

PRZYRZĄDZANIE, KONSERWOWANIE I PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI

„W czasie moich badań nie byłem w stanie ostatecznie ustalić, dlaczego nazywano ich Wężami. Jeden ze starców twierdził, że tak jest, ponieważ kiedyś jedli węże. Wiele grup żyjących w interiorze korzystało niegdyś z najprymitywniejszych schronień. Czasami była to tylko sterta krzaków szałwii chroniąca przed wiatrem. Odżywiali się gadami i owadami. Zjadali każde zwierzę, jakie udało im się schwytać, oraz korzenie, nasiona i jagody roślin, które rosły na słonej pustyni i w górach. Króliki były dla nich wspaniałą zdobyczą. Niektóre grupy, żyjące nad obfitującymi w ryby strumieniami i jeziorami, opierały swoją dietę głównie na tym, co udało im się złowić. Indianie ci potrafili robić sieci z trawy, jeszcze inni mieli wystarczająco dużo sił, żeby chwytać mustangi i polować na duże zwierzęta”.

W. P. Ciarkę, kapitan 2 Pułku Kawalerii, Indiański Język Znaków, 1884

Chodźcie jeść!” To wołanie dobiegające z obozowych kuchni może doprowa-dzić do podniesienia lub załamania morale zespołu. Wszystko zależy od tego, jaki jest kucharz. Dziś jednak ten okrzyk, który narodził się na pograniczu w pionierskich czasach, słyszy się rzadko. Zamiast niego zewsząd dobiegają szelesty rozdzieranych opakowań z liofilizowaną żywnością. Minęły czasy chwały pionierskiej kuchni, pojawiły się dziwne nowe artykuły spożywcze. Wszystkie umiejętności związane z kucharzeniem w terenie są już w stanie żałosnego upadku. Tymczasem dziś, kiedy coraz więcej młodych ludzi bierze udział w wyprawach naukowych lub wyrusza w świat po prostu po to, żeby przeżyć przygodę, umiejętność przyrządzenia posiłku w warunkach polowych może Ci zjednać wielu przyjaciół.

Nawet kiedy walczy się o przetrwanie, można z zupełnie niezwykłych surowców sporządzić prawdziwe delicje. Prezentowane dalej umiejętności stanowią podstawę kucharzenia w terenie. Opisuję zarówno sposoby przyrządzania posiłków bez użycia przyborów kuchennych, jak również prowadzenia kuchni polowej wyposażonej w garnki, z czym najprawdopodobniej zetkniesz się w czasie ekspedycji i włóczęgi przez dzikie okolice. Przyrządzanie potraw jest podstawową terenową umiejętnością. Ze względu na troskę o środowisko nie znajdziesz tu sposobów przyrządzania potraw z użyciem folii aluminiowej. Chociaż jest przydatna w warunkach domowych, raczej nie ma dla niej miejsca na szlaku, jest ona bowiem właściwie przeznaczona do jednokrotnego użycia i nie ma co z nią potem zrobić, ponieważ nie ulega rozkładowi.

Nastawienie psychiczne

Żyjąc na łonie natury prawie cały czas będziesz miał do czynienia z niezwykłymi produktami żywnościowymi, które trzeba będzie jakoś przyrządzić. Jest tak szczególnie w sytuacji walki o przetrwanie. Najważniejsząrzecząjest wtedy wyrobienie w sobie właściwego nastawienia psychicznego do przyjmowania takich pokarmów. Znam kilku ludzi, którzy kiedy gościli w obcych krajach, jedli najobrzydliwsze rzeczy. Wielu moich przyjaciół próbowało jeść węże, ślimaki, jaszczurki i wielkie larwy, chociaż często nie zdawali sobie sprawy z tego, co jedzą. W czasie pewnej całodziennej sesji fotograficznej dla ilustrowanego czasopisma wpadł nam w ręce roczny lis, którego właśnie przejechał samochód. Smutny to koniec tak pięknego stworzenia. Nic się jednak nie zmarnowało, ten prawdziwy dar losu został należycie wykorzystany - skórę i ścięgna zachowaliśmy, żeby wykorzystać je w przyszłości, mięso postanowiliśmy zjeść. W ten sposób zabite zwierzę powróciło do ziemi zgodnie z odwiecznym prawem natury.

Lunch składał się z szybko upieczonego połcia lisiego mięsa i kań z rusztu. Fotografowi, który nie wiedział, co przyrządzamy, zaczęła kapać ślinka, kiedy poczuł zapach pieczonego mięsa. Wręczyłem mu jego leśny stek, on skosztował go i zaczął rozwodzić się nad wspaniałym smakiem, zaprawionym odrobinę aromatycznym dymem z ogniska. Wreszcie zapytał się, co to jest. Kiedy powiedzieliśmy mu, że to przejechany lis, jego twarz zrobiła się dziwnie zielona i stracił całkowicie ochotę na jedzenie.

Z tą historią wiąże się ważna zasada: w sytuacjach awaryjnych musimy odrzucić uprzedzenia i otworzyć nasz umysł (i oczy) na przyjęcie nawet najbardziej szokujących kulinarnych nowości. To, co my normalnie uważamy za niejadalne, w wielu częściach świata może być uznawane za przysmak. Pewien stary człowiek, którego poznałem, dawny żołnierz z czasów drugiej wojny światowej, był jeńcem i pracował przy budowie słynnej kolei birmańskiej, która została nazwana „koleją śmierci”. Uważa on, że przetrwał dzięki temu, że uzupełniał głodowe obozowe posiłki jedząc larwy i inne małe stworzenia. Powiedział, że widział jak jego towarzysze niedoli, którzy nie mogli się zmusić dojedzenia takich nieapetycznie wyglądających rzeczy, marnieli i umierali z powodu chorób, które stawały się bardziej niebezpieczne dla ich niedożywionych organizmów.

Pierwszym krokiem ku temu, żeby polubić niezwykłe lub nieznane potrawy, jest zaprzestanie porównywania ich smaku z potrawami, które się je na co dzień. Jeżeli

155