0003801

72 —

trzeba zwracać baczną uwagą na to, jak długo i w jakiej temperaturze należy ją trzymać, aby w samą miarą skwaśniała. Dla uwzględnienia czynników, które w danych warunkach mogą przyspieszać lub opóźniać kwaśnienie, należy posiłkować się doświadczeniem, a dla ścisłego oznaczenia stopnia kwasoty używać acidometru.

W sposób ogólny zaznaczyć można, że śmietana oddzielona centryfugą, najprzód mocno oziębiona (do 8° a nawet 6“), a następnie trzymana w 15° ciepła, dochodzi do pożądanego stopnia skwaśnienia w przeciągu 24 godzin: jeżeli nie była oziębiona, kwaśnieje prędzej. Taka, która sama się wybija, więcej czasu wymaga : 36 — 40 godzin. Koniecznym warunkiem prawi-widłowego i równomiernego kwaśnienia jest to, żeby miejsce, w którem śmietana stoi, było przewiewne, a ciepłota o ile możności jednostajna. Gdy bowiem ciepłota jest za wysoka, śmietana kwaśnieje zbyt wcześnie, zsiadający się sernik staje się zbyt twardym i trudno oddziela się od kuleczek tłuszczowych.

Ze śmietany niejednostajnie kwaśnej lub niejednostajnie gęstej otrzymuje się masło niedobre a szczególniej nietrwałe i dla tego nie należy nigdy mieszać śmietany starszej z młodszą, a jeżeli niepodobna uniknąć, aby ta, która pochodzi z jednego czasu a z różnych naczyń, była nie jednostajnie gęstą, trzeba wszystką doskonale zmieszać, zanim się masło ubijać z niej zacznie.

W nowszych czasach sposób samoistnego kwaśnienia śmietany zastąpiony został przez zakwaszanie zapomocą zakwasu lub też czystych hodowli bakteryi, pożądanych przy wyrobie masła. Można więc w trojaki sposób spowodować zsiadanie się śmietany, a z tych najlepszym jest używanie zakwasu. Wprowadza się bowiem bakterye fer-mentacyi mlecznej, które z wielką szybkością w śmietanie się rozszerzają, zużywają cukier mleczny a wydzielają enzym, zabójczy dla wszelkiego rodzaju mikrobów niepożądanych; drugą dodatnią stroną jest to, że otrzymujemy w ten sposób śmietanę jednostajnie zsiadłą, więc i wyrób masła może być jednostajny. Zakwas robi się w następujący sposób : Na 20 1. śmietany bierze się 1 1. mleka czystego i, aby było uboższe w bakterye, odtłuszczonego. Przez godzinę trzyma

10