55917 skanuj0006 (99)

Technologia

I Rys. 3. Przebieg zmian temperatury wewnątrz pieca spiralnego

Rys. 4. Zamrażarka spiralna (SVR) firmy Koppens do wychładzania produktów poddanych obróbce termicznej

ratury wewnątrz produktu bądź też temperatury na jego powierzchni.

Po opuszczeniu przez produkt pierwszej strefy obróbki termicznej automatycznie następuje przekazanie go do drugiej strefy. Tu proces parzenia jest kontynuowany w temperaturze 175° C i w wilgotnym powietrzu przy cyrkulacji powietrza 1200 obr./min. Pod koniec procesu obróbki termicznej we wszystkich punktach pomiarowych osiągnięta zostaje temperatura 75^{1 2}C i następuje przekazanie produktu do urządzenia chłodzącego firmy Koppens.

• Dzięki dwustopniowemu traktowaniu ciepłem zawsze osiąga się pożądaną temperaturę wewnątrz produktu, także wówczas, gdy proces parzenia rozpoczyna się przy odmiennej temperaturze wyjściowej.

Zamrażanie/ chłodzenie

Zaraz po zakończeniu procesu parzenia produkt doprowadzany jest do zamrażarki spiralnej, gdzie przebywa przez ok. 35 minut. W tym czasie zostaje on schłodzony od temperatury wyjściowej wewnątrz produktu wynoszącej 75 °C do temperatury końcowej wynoszącej poniżej 0°C. W tym czasie produkt już jako convenience owiewany jest strumieniem powietrza o cyrkulacji 1440 obr./min.

Zasada działania urządzenia

Zamrażarka spiralna firmy Koppens pracuje zgodnie z zasadą Individual--Quick-Frozen (IQF). Poziomo przepływający strumień powietrza zapewnia owiewa-nie każdego pojedynczego produktu zimnym powietrzem, co zapobiega wzajemnemu przymarzaniu produktów do siebie. Przez to również skrócony jest czas mrożenia, a straty masy produktu są ograniczone do minimum. Jednocześnie zachowane zostają struktura i smak produktu. Ponadto krótki czas zamrażania zwiększa wydajność urządzenia zamrażającego (iys. 4).

W zamrażarce spiralnej firmy Koppens giętka taśma transportowa owija się wokół bębna. Ta zasada budowy wymaga dużej długości taśmy, a co za tym idzie - daje dużą wydajność produkcji przy małej powierzchni zajmowanej przez urządzenie.

Podsumowanie

1

Omówione etapy procesu produkcyjnego, a mianowicie smażenie, parzenie i Schładzanie wykazują następujące zalety:

•    dzięki optymalnemu sterowaniu temperaturą smażal-nik firmy Koppens zapewnia równomierne zbrązowienie lub

—    tak jak ma to miejsce w tym przypadku

-    szybkie i równomierne „zamknięcie” powierzchni produktu,

•    piec spiralny na gorące powietrze firmy Koppens umożliwia produkcję żywności wygodnej o niskiej zawartości tłuszczu: zbrązowienie i parzenie zachodzi dzięki użyciu gorącego powietrza i pary wodnej, a więc bez dodatku tłuszczu czy oleju

2

   produkty wykazują niewielkie ubytki masy

• podział na dwie strefy ogrzewania gwarantuje otrzymanie produktu końcowego o optymalnej jakości.

Źródło: Albers D., Kohlmeyer R., Comrenience mit kompletter Linie. Fleischwirtschaft 11/99,45-48. Za zgodą red. Fleischwirtschaft.