Image006

1.    Jaką rolę w regulacji pobieraniu pokarmu odgrywają zmysł węchu i smaku?

2.    W jaki sposób odczuwamy różne smaki biorąc pod uwagę budowę i lokalizację kubków smakowych?

3.    Jakie czynniki mogą modyfikować odczuwanie smaków lub zapachów?

1.2.1. Trawienie w jamie ustnej

Jama ustna jest pierwszym odcinkiem przewodu pokarmowego, w którym pokarm spotykając się ze śliną, podlega wstępnym procesom trawiennym.

Ślina, z uwagi na jej skład, pełni wiele funkcji. Głównym składnikiem śliny jest woda (99,9%), która: rozpuszcza cząsteczki pokarmu i umożliwia czucie smaku: rozcieńcza pokarm, przez co zapobiega zaburzeniom osmotycznym w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego: nawilża jamę ustną, co ułatwia ruchy waru i języka wspomagając mowę oraz obmywa jamę ustną i zęby zapobiegając namnażaniu się bakterii.

Do substancji organicznych obecnych w ślinie zaliczamy:

-    mucyny (glikoproteiny). które sklejają pokann umożliwiając utworzenie kęsa, otaczają kęs śliską otoczka ułatwiając jego połknięcie:

-    immunoglobulinę IgA (pierwsza imnuino!t>giczna banem), lizozym (rozkłada-jący otoczki bakterii) i laktofcrrynę (bakteriostatyk) - cxipowied/ialne za obronne i bak-teriostatyczne funkcje śliny:

-    białka bogate w prolinę. które ochraniają szkliwo zębów i wiążą toksyczne tanniny:

-    lipazę ślinową (aktywna w żołądku, w którym może strawić do 30% triacylo gliceroli obecnych w pokarmie w formie zemulgowancj) i alfa-amylazę ślinową (trawiącą skrobię do oligosacharydów - maltozy, maltotriozy, alfa-granicznych dekstryn);

-    mocznik, kwas moczowy, cholesterol.

Substancje nieorganiczne obecne w ślinie to: sód. potas. chlorki (aktywujące działanie ałfa-ainylazy). wapń. magnez, fosfor i wodorowęglany (odpowiedzialne m.in. za utrzymywanie pil 7.0 w jamie ustnej, a także neutralizację nadmiernych ilości kwasu solnego wydzielanego w' żołądku). Wszystkie one biorą udział w równowadze kwasowo-zasadowej i gospodarce wodno-mineralnej ustroju. W ciąuu doby wydzielane jest około 1500 nil śliny, w której zawartość poszczególnych składników mineralnych zalezy od ilości wydzielanej śliny (stymulowanej rodzajem i składem pokarmu), szybkości jej przepływu pr/ez przewody Ślinowe i wydzielania aldosteronu (hormon kory nadnerczy regulujący wielkość wchłaniani? sodu w nerce) zwiększającego wchłanianie sodu w gruczołach ślinowych.

i: