img028 (23)

Technologia winiarstwa 4		■ Wina madera. Nazwa od nazwy wyspy /hiszp. - Madera, portug. - Madeira/.
■ Kierunkowa Technologia Żywności		■ Proces prowadzony jest w podwyższonej temperaturze w obecności tlenu, a poddawane mu są białe wina po
		zakończeniu fermentacji. Następuje nagromadzenie
■ Wiesław Wzorek		produktów wzajemnych reakcji między składnikami wina
■ Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności		m. in. aldehydów.
		■ Temperatura i czas maderyzacji zależne od jakości
1		produktu. ■ W Portugalii wina popularne - ogrzewane trzy miesiące w 60-65°C, średniej jakości - cztery do pięciu miesięcy w 50-55°C, wina wysokiej jakości - 2 sześć miesięcy w 40-45°C. i

■    Tlen zużywany jest do utleniania garbników.

■    W trakcie procesu wino ma pochłonąć 225-400 mg/dm³ tlenu; im więcej garbników, tym więcej tlenu należy dostarczyć.

■    Ilość garbników w winie do maderyzacji 0,5-0,8 g/dm³, azotu ogółem 200-400 mg/dm³, w tym 100-150 mg/dm³ azotu aminowego.

■    Zachodzące reakcje to: tworzenie się związków aromatycznych i brunatnienie nieenzymatyczne.

■    Potencjał redox 2370 mV.

■    Wina porto. Nazwa jest zastrzeżona dla win z górnej części dorzecza Duero /eksportowane przez Oporto /Porto//.

■    Portweinizowane są wina białe i czerwone. Po fermentacji i alkoholizacji winomateriały są kupażowane, filtrowane i leżakowane w 14-20° C przez 3-4 lata. Proces przebiega wolno, dlatego stosuje się portweinizację przyspieszoną, polegającą na ogrzewaniu materiałów winnych w zasadzie bez dostępu tlenu. Zapotrzebowanie na tlen w trakcie procesu 50-60 mg/dm³ i powinien być on dostarczony w pierwszym okresie ogrzewania. Potencjał redox 90-120 mV.

■    W krajach byłego ZSRR portweiny popularne - przez ogrzewanie materiałów winnych w 45-60°C bez dostępu tlenu przez 1-2 miesięcy, średniej jakości -ogrzewane w 30-45°C przez 2-6 miesiący, wysokiej jakości /markowe/ - przetrzymywanie win 18-30°C przez 2-3 lata.

■    Winomateriały powinny zawierać dużo związków azotowych, garbników i ewentualnie barwników.

■    Wina ziołowe . Grupa win aromatyzowanych.

■    Nazwą vermouth /wermut/ mogą być nazywane tylko wina ziołowe gronowe.

■    Otrzymywane są przez dodatek do winomatriału wyciągów alkoholowych ziołowo-korzennych i sacharozy lub koncentratów sokowych.

■    Są o różnym stopniu słodyczy i różnej barwie.

■    Jako baza - najbardziej przydatne są wina mało

charakterystyczne, zdrowe, bez wad z umiarkowaną kwasowością i ekstraktem bezcukrowym. Cenione są wina gronowe, wyleżakowane. Dla uzyskania jasnej barwy stosowane bywa odbarwianie winomateriałów węglem aktywowanym /200-400 mg/dm³/, a w razie potrzeby stabilizacja.    ,

1