img240

panujących w opakowaniach nie są w stanie wykonywać funkcji życiowych. Przyjmuje się, że jest to tzw. mikroflora resztkowa, która nie została zabita w czasie sterylizacji. Miarą tej nieaktywności jest brak zdolności do wzrostu w optymalnych warunkach temperaturowych, stwarzanych w czasie próby termostatowej. W skład tej mikroflory mogą wchodzić laseczki tlenowe i beztlenowe, jak również ziarniaki, a wśród nich paciorkowce.

Istnieją opinie, że w konserwach o wysokiej zawartości tłuszczu obecność ziarniaków jest wynikiem ich wysokiej ciepłooporności w tym środowisku. Za słusznością tego poglądu przemawia fakt, że np. spośród wielu asortymentów konserw rybnych żywe ziarniaki występują tylko w konserwach w zalewie olejowej. Tłuszcz działa ochronnie.

19.6.3. Zatrucia pokarmowe po spożyciu konserw

Przypadki zachorowań na salmonellozę po spożyciu konserw są bardzo rzadkie, ponieważ ciepłooporność tych bakterii jest niska. Z zanieczyszczeń przedsterylizacyjnych w konserwach o małej zawartości tłuszczu możliwość przeżycia procesu sterylizacji przez gronkowce jest podobna do przeżywal-ności pałeczek Salmonella. Niejednokrotnie stwierdzane zatrucia gronkow-cowe, po spożyciu konserw rybnych, wiążą się zazwyczaj z konserwami rybnymi w zalewie olejowej. Stwierdzono, że zatrucia pokarmowe po spożyciu konserw rybnych wywołuje najczęściej toksyna botulinowa typu E. Warunki aktywowania i kiełkowania przetrwalników Cl. botulinum typu E są odmienne w różnych asortymentach konserw rybnych i bardziej zależą od składu recepturowego konserwy niż od gatunku ryby użytej do przerobu. Najczęściej kiełkują przetrwalniki Cl. botulinum typu E w konserwach rybnych w zalewie pomidorowej oraz w filecie śledziowym w oleju aromatyzowanym.

Możliwość występowania bakterii i wywołania zatruć pokarmowych po spożyciu konserw wskazuje, że nawet produkty bezpieczne mogą wywołać zachorowanie konsumenta. Wskazuje to na konieczność przestrzegania, na każdym etapie przerobu żywności, reguł technologii opartych na wiedzy mikrobiologicznej, niezależnie od wytwarzanego produktu.

19.6.4. Ocena konserw sterylizowanych

Konserwy, w których stwierdzono jakiekolwiek zmiany organoleptyczne świadczące o najmniejszych zmianach zepsucia, nie mogą być dopuszczone do spożycia. Również nie mogą być dopuszczone do spożycia konserwy, w których stwierdzono bombaż w czasie próby termostatowej. Do spożycia i magazynowania dopuszcza się bez zastrzeżeń konserwy: nie wykazujące obecności drobnoustrojów w preparatach bakterioskopowych (lub tylko nie-

165