img009 (39)

Otrzymywanie moszczu i koncentratu owocowego

•    Owoce powinny być dojrzałe technologicz-nie i zdrowe. Są one rozdrabniane i poddawane tłoczeniu zwykle w prasach koszowych lub warstwowych ->moszcz.

•    Owoce „kolorowe” - miazga poddawana

ogrzewaniu i depektynizacji preparatem pektynolitycznym w ciągu 2-3 h. Miazga po depektynizacji poddawana jest tłoczeniu. Uzyskany moszcz stosowany jest do produkcji wina lub koncentratu.    «

• W przypadku produkcji koncentratu jabłkowego uzyskany moszcz poddawany jest pasteryzacji, chłodzeniu, depektynizacji /temp.45-60°C przez 2-3h/, klarowaniu żelatyną w kombinacji z zolem kwasu krzemowego i filtracji przez ziemię okrzemkową. Zamiast klarowania czasami stosowana jest ultrafiltracja. Następnie sok poddawany jest dearomatyzacji i zagęszczaniu w wielodziałowych wyparkach próżniowych do ekstraktu 50-72%. Moszcz lub koncentrat do wyrobu wina. Czasami fermentacja w miazdze /owoce kolorowe/.

Otrzymywanie moszczu i koncentratu owocowego

Moszcz lub koncentrat sokowy stosowane są do wyrobu wina.

51

• Ażeby uzyskać zamierzony efekt /określony typ wina/ moszcz owocowy powinien być odpowiednio przygotowany. Moszcz gronowy zwykle tego nie wymaga /poza dodatkiem S0₂ i w wyjątkowych przypadkach w północnych regionach - dodatkiem sacharozy. Ale dozwolone jest dokwaszanie lub odkwaszanie.

• Do fermentacji szczepionej czystymi kulturami drożdży /płynnymi lub stałymi/, stosowane są zwykle różne rasy z gat. S. cerevisiae ss lub S. bayanus ss. Gatunki te dały początek licznym szczepom i rasom winiarskim.

Przygotowanie nastawu do fermentacji /wina owocowe/

• Regulacja kwasowości - pożądana kwasowość 5-8 g/dm³ - jeśli zbyt kwaśne -reguluje się przez mieszanie moszczy o różnej kwasowości, rozcieńczanie wodą /ograniczeniem wskaźnik zużycia surowca zapisany w ustawie winiarskiej, zawartość ekstraktu bezcukrowego i popiołu w wyrobach winiarskich/, ewentualne odkwaszenie węglanem wapnia /moszczy porzeczkowych/.

54