72026 image 12 (2)

Stanisłavs Zmarlicki

z ilością ciepła przenikającego przez przegrodę:

Q-k-A-t-A/_Śr    (9)

czyli: M- c ■ {t_k -t ) = k • A • z • Aó.

Jeżeli r= 1 s, to na miejsce M można wstawić wydajność aparatu fV(w kg-s '), stąd:

k -

(10)

W-c-(t_k - t )

A • A t_b

Przykładowo dla sekcji regeneracji ciepła symbole użyte we wzorze oznaczają: W - wydajność wymiennika ciepła [kg-s~‘], c - ciepło właściwe mleka - 3978 J-(kg-K)"¹, t_k - temperatura (C,) mleka opuszczającego sekcję regeneracji [°C], t - temperatura mleka surowego (C) [°C],

A - powierzchnia wymiany ciepła w sekcji regeneracji - 0.33 nr (powierzchnia 1 płyty wynosi 0,03 nr, a liczba płyt biorących udział w wymianie wynosi 11),

At — średnia logarytmiczna różnica temperatury między mlekiem podgrzanym i ochłodzonym w sekcji regeneracji, obliczona według wzoru dla przeciw-prądu [°C]:

(C₃-C)-(C₂-C,)

2,303 log ^C?~^C C -C

Przy obliczaniu k ze wzoru (10) należy At wyliczone ze wzoru (11) wyrazić w stopniach Kelvina (różnica temperatury 1°C = 1 K).

Należy zauważyć, że dla szczególnego przypadku, jakim jest wymiana ciepła w sekcji regeneracji, różnice temperatury między czynnikami na wlocie do tej sekcji i na wylocie z sekcji powinny być teoretycznie takie same (ta sama ilość mleka przepływa po obydwu stronach przegrody), czyli: C. - C= C₂ - C, co eliminowałoby potrzebę obliczania dla tej sekcji średniej logarytmicznej różnicy temperatury.

2.    Uzasadnić różnicę w wielkościach wartości współczynnika k uzyskanych dla poszczególnych sekcji wymiennika ciepła

3.    Obliczyć procentowy współczynnik regeneracji ciepła (R) ze wzoru:

(0,-0-100

C₂-C

_/e_g,-iQQ

Q₂

gdzie:

Q_] - ciepło odzyskane,

Q₂ - ciepło dostarczone.

Sprawdzenie skuteczności pasteryzacji mleka i mycie aparatu

1.    Sprawdzić skuteczność pasteryzacji mleka, wykonując próbę na obecność alkalicznej fosfatazy oraz laktoperoksydazy.

z m-

2.    Przeprowadzić mycie płytowego wymiennika ciepła aparatu zgodnie strukcją obsługi.

IJwagi uzupełniające, definicje niektórydi pojęć i terminów użytych w tekście

1.    Bakterie ciepłoopome: bakterie przetrzymujące ogrzewanie mleka przez 30 minut w temperaturze 63°C.

2.    Bakterie psychrotrofowe (inaczej zimnotolerancyjne): bakterie, które względnie szybko rozmnażają się w temperaturze < 7°C, pomimo że są to zwykle mezofile, dla których optymalna temperatura wzrostu mieści się w przedziale 20 40°C. Nie należy ich mylić z bakteriami psychrofilnymi (zimnolubnymi), dla których optymalna temperatura wzrostu wynosi poniżej 20°C.

3.    Saprofity: drobnoustroje wykorzystujące martwą substancję organiczną; niekiedy utożsamia się je z bakteriami niechorobotwórczymi, co nie jest słuszne, ponieważ niektóre z nich (np.: C. botulinum, B. cereus, S. aureus) mogą tworzyć toksyny w żywności, inne (np.: z rodzajów: Salmonella, Yersinia, Cam-pylobacter) powodują infekcje jelitowe.

4.    Formy wegetatywne drobnoustrojów: formy wykazujące aktywność metaboliczną i zdolność rozmnażania się (przeciwieństwem są formy przetrwalne, np. przetrwalniki bakteryjne lub mikrocysty u Myxobacteriales).

5.    j.t.k. na I cm³: jednostki tworzące kolonie na 1 cm³ - sposób wyrażania liczby drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową (rzeczywista liczba komórek może być większa niż liczba j.t.k. na 1 cm³, ponieważ niektóre kolonie powstają ze skupień komórek, np. łańcuszków lub gronek),

6.    Denaturacja białka: zmiana 1I-, III- i IV-rzędowej struktury białka.

7.    Czynniki balcteriostatyczne: czynniki powodujące hamowanie wzrostu bakterii.

Literatura

Encyclopedia of Dairy Science. H. Rogiński, J.W. Fuąuay, P.R Fox (eds). Tom 3. Academic Press, Amsterdam 2002, 2232-2244 (E.T. Ryser: Pasteurization of liąuid rnilk products). Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. S. Ziajka (red.). Tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997, s. 7-59.

PIJANOWSKI E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 1. PWRiL, Warszawa 1984, 231-280.

PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M„ DŁUŻEWSKAA., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 1997, 311-325.

ZIEMBA Z.: Podstawy cieplnego utrwalania żywności. WNT, Warszawa 1993.

7Q