80761 IMG08 (31)

254

drobnoustrojów chorobotwórczych i w przypadku uzasadnionych podejrzeń - oznaczenie skażeń chemicznych.

Pomiar długości ryb całych wykonuje się wzdłuż boku ciała, mierząc z dokładnością do 1 cm odległość między skrajem otworu gębowego ryby a końcem najdłuższego promienia płetwy ogonowej.

Masę dużych ryb ustala się przez ich zważenie z dokładnością do 10 g, a masę mniejszych ryb (do 200 g) - z dokładnością do jednego g. W obrębie każdego sortymentu ustala się klasy jakościowe na podstawie wyników przeprowadzonych badań organoleptycznych.

Zdrowotność - ocena polega na oględzinach ciała i skrzeli oraz poszczególnych organów ryby; w badaniu zwraca się uwagę na ewentualne oznaki chorobowe, objawy pleśniawki, owrzodzenia, nastroszenia łusek oraz obecność pasożytów zewnętrznych na skórze, a także ubytków skrzelowych. Następnie ocenia się intensywność naturalnego zabarwienia oczu i skóry oraz ilość i barwę śluzu na powierzchni ryby. Skóra - powinna być czysta, gładka, wilgotna, o wyraźnym kolorze (pigmencie), pokryta jasnym, przeźroczystym śluzem, nadającym charakterystyczny połysk, bez uszkodzeń mechanicznych i zewnętrznych oznak chorobowych; łuski mocno osadzone, ściśle przylegające i połyskujące; oko dobrze wypełnione, konsystencja jędrna, rogówka przezroczysta, błyszcząca, odbijająca światło, tęczówka o wyraźnej barwie, soczewka przezroczysta; skrzela w kolorze jasnoczerwonym lub ciemnoczerwonym, poszczególne listki nie uszkodzone, wyraźnie zaznaczone i bez pasożytów, śluz - na skrzelach przezroczysty;

Zapach - powinien być naturalny dla danego gatunku; ocenia się rodzaj i intensywność zapachu skrzeli, jamy gębowej przez 2-3-krotne powąchanie, po uprzednich co najmniej 10-sekundowych przerwach między badaniami; w przypadkach wątpliwych należy wykonać badania uzupełniające po obróbce cieplnej.

Umięśnienie - sprawdza się przez oględziny i dotyk całego ciała ryb, porównując wykształcenie mięśni szkieletowych ze wzorcem dla danego gatunku; szczególną uwagę zwraca się na umięśnienie grzbietowej części tułowia i kształt linii brzucha, mięśnie powinny być sprężyste, jędrne i elastyczne; ucisk palcem takiej sprężystej tkanki mięśniowej ryby w środkowej części grzbietu nie powinien pozostawiać zagłębienia.

Ocena wnętrza jamy ciała - badania organów ryby przeprowadza się w warunkach laboratoryjnych; otrzewna powinna być przylegająca do ściany mięsnej, o barwie połyskującej i przezroczystej; poszczególne narządy powinny być zachowane w całości.

Smak ryby określa się zawsze po uprzedniej obróbce cieplnej.