CCF20081202034

szość tej energii ulega rozproszeniu w otaczającym środowisku w po staci energii cieplnej. Wskaźnik wykorzystania tej energii jest różni dla różnych organizmów, np. dla drożdży wynosi on ok. 14". Objawem tych strat energii jest wzrost temperatury fermentowanqt' podłoża, np. zacieru ziemniaczanego w gorzelni.

Ilość wydzielonej energii w czasie fermentacji zależy od rodzaju substratu i produktów końcowych. Przy fermentacji alkoholowi ilość ta stanowi 1/24 całkowitej energii zawartej w cząsteczce cukn prostego, a przy innych fermentacjach ilość ta bywa jeszcze mnir| sza.

Mała wydajność energetyczna fermentacji jest przyczyną tego, )> drobnoustroje przerabiają bardzo duże ilości substratu w celu uzyi kania energii w ilości niezbędnej do życia i tak, np. przy fermentim alkoholowej drożdże przefermentowują 24 razy więcej cukru nly w procesie oddychania tlenowego.

Jeżeli w środowisku fermentacyjnym rozwijają się różne gatunki drobnoustrojów, wówczas taką fermentację określa się mianem f e i mentacji samorzutnej (p. kwaszenie ogórków czy kapusty) Natomiast, gdy fermentacja jest wywołana przez określone gatunki lub nawet rasy drobnoustrojów, wówczas mówi się o fermentacji kierowanej (np. produkcja wina).

Wytwarzanie produktów spożywczych oparte na procesach fci mentacyjnych jest zagadnieniem złożonym. Jakość produktu gotowe go zależy głównie od uzyskanego dobrego smaku i zapachu, o czym decydują zwykle składniki uboczne, występujące w małych ilościach i towarzyszące składnikom głównym każdego typu fermen tacji. Bukiet wina czy piwa, smak i zapach masła zależą w znacznym stopniu właśnie od tych substancji ubocznych. W celu otrzymaniu produktu o odpowiednich cechach smakowo-zapachowych, trzebn zatem wywołać fermentacje złożone, o odpowiednim stosunku skład nika głównego do składników ubocznych. Osiąga się to przez stoso wanie do fermentacji szczepów i ras drobnoustrojów o różnorodnym składzie, których odpowiedni dobór jest sprawą bardzo trudną i wy maga dobrej znajomości zagadnienia.

Reasumując, należy stwierdzić, że dla uzyskania pożądanych wy ników konieczna jest znajomość optymalnych warunków prowadzę nia procesu fermentacji, umiejętność doboru dla każdej fermentacji

Mkorzystniejszych gatunków mikroorganizmów oraz ustalenie i za-(*♦ wnienie im odpowiednich warunków rozwoju z jednoczesnym wy-Mninowaniem wpływów drobnoustrojów szkodliwych.

(i Z. Rola bakterii w przemyśle spożywczym

Rola dodatnia bakterii polega na wykorzystaniu ich działal-Miiłci życiowej do otrzymywania niektórych produktów spożywczych.

bakterie, ze względu na ich zastosowanie w przemyśle, można |im|/,ielić na cztery grupy:

bakterie fermentacji mlekowej, bakterie fermentacji octowej, bakterie fermentacji propionowej, bakterie fermentacji masłowej.

Ujemna rola bakterii polega na tym, że liczne gatunki powodują psucie się surowców i produktów gotowych, nie mających odpowiedniego zabezpieczenia. Ponadto bakterie te mogą też zakłócać ptawidłowy przebieg procesów fermentacyjnych. Do groźnych szkodników bakteryjnych w przemyśle spożywczym należą:

bakterie masłowe wywołujące wzdęcia serów i bombaże kon-

»crw;

-    bakterie octowe - szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym (go-i/,elnictwo, winiarstwo i piwowarstwo);

-    bakterie mlekowe - szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym I drożdżowym oraz w cukrownictwie;

-    bakterie pseudomlekowe - wywołujące wady mleka i jego przetworów;

-    bakterie gnilne - wywołujące liczne wady artykułów żywnościowych, szczególnie mięsa i jego przetworów.

Bakterie chorobotwórcze w zasadzie nie mają warunków do rozwoju w produktach żywnościowych. Produkty te natomiast mogą być przenośnikami zarazków chorobotwórczych, jak np. mleko. Ponadto niektóre bakterie są przyczyną zatruć pokarmowych (p. rozdz. 8).

85