CCF20081202040

* Ćwiczenie 64. Nastawianie i obserwacja fermentacji octowej Materiały: skórki jabłek, cukier.

Wykonanie badania. Skórki z jabłek umieścić w szklanym słoju, zalać je ciepłą « i-> i dodać 2-3 łyżeczki cukru. Słój przykryć szmatką i umieścić w ciepłym mlr|* (temperatura ok. 23 °C). Obserwować co kilka dni przez okres 2 tygodni. Noto*< w zeszycie zachodzące zmiany, takie jak: zmętnienie, powstanie błonki lub kożuii/l osad na dnie naczynia, zapach octu. Po 2 tygodniach określić smak i zapach znli'» Ponadto z otrzymanej zalewy wykonać barwiony preparat, przeprowadzić obserwm i mikroskopowe i narysować oglądany obraz.

6.9. Szkodliwe działanie bakterii octowych w przemyśle spożywczym

Szkodliwe działanie bakterii octowych przejawia się w przcm, słach opartych na fermentacji alkoholowej. Ochrona przed nimi pi lega przede wszystkim na odcięciu dostępu powietrza do płynń« fermentacyjnych i produktów gotowych.

W gorzelnictwie, gdzie fermentacja jest krótkotrwała, natura In ochroną jest wydzielanie się C0₂, który jako gaz ciężki skupia się n powierzchni płynu. W browarnictwie ochroną jest niska temperatur' fermentacji i szczelne zamknięcie piwa nasyconego dwutlenkiem węi la. W winiarstwie prowadzi się fermentację w beczkach zamkniętyd odpowiednimi czopami. Bakterie octowe mogą wywoływać wici wad w gotowym piwie lub winie wywołując zmętnienie, kwaśnicnli zapach octu, kożuch na powierzchni. Mogą one także powodową psucie się marynat owocowych i warzywnych tworzą kożuch na powierzchni i obniżając kwasowość środowiska. Bakier octowe wywołują również zakłócenia w procesie technologicznyn produkcji drożdży piekarskich, ponieważ brzeczka melasowi* jest dobrym środowiskiem do ich rozwoju.

* Ćwiczenie 65. Zaoctowanie wina

Materiały: wino wytrawne po zaoctowaniu.

Wykonanie badania. Obserwować zmiany w winie notując takie cechy, jak: zmętnienli obecność kożuszka na powierzchni, zapach octu, kwaśny smak.

'(».!(). Bakterie propionowe

Bakterie propionowe należą do rodzaju Propionibacterium. Cha-i-i kl ery żują się one następującymi cechami:

w warunkach beztlenowych są to krótkie, drobne pałeczki (Htdobne do paciorkowców mlekowych;

w warunkach tlenowych lub w środowisku zakwaszonym przygnają kształt bardziej wydłużony, wykazując skłonność do przecho-||enia w formy nieprawidłowe (inwolucyjne); są względnymi beztlenowcami;

są mezofilami o optymalnej temperaturze rozwoju w granicach

1I> 35 ° C;

| - nie tworzą przetrwalników;

-    są nieruchome;

-    są Gram-dodatnie;

tworzą z mleczanów albo cukrów prostych kwas propionowy, milowy, dwutlenek węgla i wodę.

Bakterie te mają szczególne znaczenie w przemyśle mleczarskim w dojrzewaniu serów podpuszczkowych. Określone gatunki są używane do zakwasów stosowanych przy wyrobie sera ementalskiego. Ponadto bakterie propionowe towarzyszą bakteriom mlekowym w zakwasach chlebowych, a niekiedy też w kiszonkach.

(i. 11. Fermentacja propionowa

Fermentację propionową wywołują bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterium (p. 6.10).

Fermentacja ta jest beztlenowym rozkładem kwasu mlekowego (lub cukru) na kwas propionowy i kwas octowy z wydzieleniem dwutlenku węgla i wody. Przebieg fermentacji można przedstawić następującym sumarycznym równaniem:

3 CH3CHOH • COOH -► 2 CH₃CH_?COOH + CH₃COOH +

kwas mlekowy    kwas propionowy    kwas octowy

+ C0₂ + H₂0 + wolna energia

Jak wynika z powyższego równania, stosunek kwasów: propiono-wego i octowego wynosi jak 2:1. Stosunek ten może też być inny,

7 - Mikrobiologia żywności 97