CCF20081202041

np. 1,7:1 albo 3,2:1. W czasie tej fermentacji powstają równli pewne ilości kwasu bursztynowego.

Fermentacja propionowa wykorzystywana jest w dojrzewaniu m rów podpuszczkowych, zwłaszcza twardych.

* 6.12. Bakterie masłowe

Bakterie masłowe należą do rodzaju Clostridium i charakteryzuH się następującymi cechami;

-    są to laseczki,

-    tworzą przetwalniki,

-    są Gram-dodatnie,

-    są beztlenowcami,

-    są mezofilami,

-    fermentują cukry z wytworzeniem kwasów, dwutlenku węglu i wodoru.

Bakterie te są szkodnikami. Powodują tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających, psucie się konserw warzywnych i owocowych oraz kiszonych pasz.

6.13. Fermentacja maslowa

Fermentację masłową wywołują bakterie masłowe należące do rodzaju Clostridium (p. 6.12). Bakterie masłowe mają zdolność fermentowania cukrów prostych, dwucukrów i wielocukrów (skrobia, dekstryny, pektyny, celuloza, hemiceluloza).

Fermentacja ta polega na beztlenowym rozkładzie cukrów na kwas masłowy, dwutlenek węgla i wodę zgodnie z następującym sumarycznym równaniem:

C₆H₁₂0₆ -»CH₃CH₂CH₂COOH + 2 CO_a + 2 H₂ + wolna energia

glukoza    kwas maslowy

Obok kwasu masłowego powstają również liczne produkty uboczne, np. kwas octowy, alkohol metylowy, metan, aceton, alkohol butylowy.

I’i/.obieg fermentacji zależy od gatunku bakterii i odczynu środo-ku. W środowisku obojętnym (np. w obecności kredy) głównym Hiluktem tej fermentacji jest kwas masłowy, a ilości produktów • K /nych są niewielkie. Natomiast w środowisku kwaśnym te same kinie zamiast fermentacji masłowej wywołują fermentację aceto-i miolową, w której, obok innych produktów, powstają przede hnyNtkim duże ilości alkoholu butylowego i acetonu. Są też gatunki Mk torii masłowych, które redukują aceton do alkoholu izopropylo-W||o.

bakterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia Mlyg lnu i konopi, ponieważ umożliwiają, na skutek zachodzącej Mincntacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki koro-Hj i zdrewniałej.

k 14. Szkodliwa rola bakterii masłowych w przemyśle spożywczym

Bakterie masłowe są groźnymi szkodnikami w przemyśle spożywam. Wyrządzają liczne szkody:

[ - w mleczarstwie,

-    w przetwórstwie owocowo-warzywnym,

-    wywołują bombaże konserw pod wpływem wytwarzanych ga-miw (C0₂ i H₂). Produkty takie mają bardzo nieprzyjemny zapach i nie nadają się do spożycia;

-    w przemyśle fermentacyjnym - rozwój ich w zacierze gorzel-mczym hamuje działalność drożdży. Fermentacja masłowa występuje O/ęsto w zacierach zbożowych, natomiast rzadko zachodzi w zacie-mch ziemniaczanych.

Bakterie masłowe występują również w źle przygotowanych kiszonkach paszowych, szczególnie przy dużym zanieczyszczeniu surowca roślinnego ziemią. Bakterie te powodują gorzknienie i psucie się

pusz.

('wiczeaie 6.6 Obserwacja zmian w produktach wywołanych przez bakterie masłowe

Materiały: ser podpuszczkowy dojrzewający z objawami wzdęcia, konserwa warzywna t, objawem bombażu.

99